Il borscht è il piatto tradizionale, iconico, dell’Europa orientale: dell’Ucraina, della Russia e di anche di altri Paesi. Sotto le bombe, in quello che resta delle cucine ucraine, c’è ancora chi lo cucina e lo mangia insieme agli altri.
Make borscht not war! Il borscht è una zuppa fatta con barbabietole, sedano rapa, cavolo cappuccio, patate, carote, cipolle, pomodori, costine di maiale, qualche foglia di alloro e chiodi di garofano. Si serve con lardo e aglio, pane scuro croccante e senape. In primavera, in ogni ciotola di borscht, si aggiungono scalogno e qualche ravanello, in estate pomodoro a fettine o pane croccante strofinato con aglio fresco.
Il calore e il profumo di questa zuppa ha il potere di far sentire a casa, vicini e meno soli.
Ievgen Klopotenko, chef dell’Alleanza Slow Food in Ucraina che ha trasformato il suo ristorante di Kyiv in un rifugio per chi cerca un riparo e per chi resiste tra le macerie della città, lo prepara ancora oggi quando riesce a trovare almeno alcuni degli ingredienti. Ed è stato proprio Klopotenko a farne un simbolo di pace e solidarietà.
MAKE BORSCHT NOT WAR
In un recente post su Instagram, Ievgen ha chiesto al mondo un atto di solidarietà per la popolazione colpita dalla guerra: cucinare piatti tipici ucraini. E in particolare il borscht. Ecco che Ievgen ne sta sfruttando la notorietà e insieme ad altri chef ucraini, si è fatto promotore della iniziativa Make Borscht Not War (Fate il Borscht non la guerra) che chiede agli chef di tutto il mondo di inserire il borscht nei menù e donare il ricavato alla popolazione colpita dalla guerra.
Raccogliendo l’esempio della Corte del Lupo, il primo locale dell’Alleanza Slow Food dei cuochi ad adottare nel menù primaverile questo piatto per raccogliere fondi a sostegno dei profughi, Slow Food lancia un appello a tutti i cuochi della sua rete, a partire da quelli dell’Alleanza, usando le parole di Ievgen «Cucinate tutti il borscht ucraino, ci aiuterebbe a sentirci meno soli e ci farebbe sentire il sostegno dei nostri colleghi nel mondo».
Una ciotola di borscht per richiamare l’attenzione del mondo su tutti coloro che soffrono per questa guerra, in Ucraina ma anche in Russia, dove le madri dei soldati che piangono i loro cari o chi protesta e viene arrestato sulle piazze delle città, non devono essere dimenticati.
Come ha scritto nei giorni scorsi Paola Calonghi sul profilo Facebook della Corte del Lupo:
«È un piccolo contributo a questa causa. Come ristoratori. Come esseri umani. Come cittadini di un mondo in cui facciamo sempre più fatica a riconoscerci. Ci sono rimaste poche certezze, la più solida è che non possiamo e non dobbiamo mai dire: “Non mi riguarda!”»
La proposta è questa:
- Inserire nel menù del proprio locale il borscht, oppure creare un evento ad hoc magari anche in collaborazione con altre associazioni locali, in cui preparare e offrire il borscht
- Divulgare l’iniziativa sui social usando la grafica che abbiamo preparato e aggiungendo gli hashtag: #makeborschtnotwar #alleanzaslowfood #pace
- Registrare l’iniziativa sul form così Slow Food potrà dare evidenza a tutti gli eventi sulla pagina dedicata
- Fare una donazione sul conto attivato da:
Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus
Codice iban: IT84O0538746040000003569588
Codice BIC/SWIFT: BPMOIT22XXX
Istituto di credito: BPER BANCA
Causale: Insieme per le Comunità Slow Food in Ucraina
Ecco il testo della ricetta tradizionale del borscht ucraino, candidato nel 2021 a Patrimonio Unesco, secondo la versione proposta da Ievgen Klopotenko.
Ingredienti:
400-500 g di costine di maiale (ma si può usare anche il pollo o il manzo)
2 barbabietole
2 pomodori
¼ di sedano rapa
¼ di cavolo cappuccio
3-4 patate
1-2 carote
1 cipolla
1-2 pere essiccate e affumicate
2 foglie di alloro
3 chiodi di garofano
pimento
1 testa d’aglio
1 peperone dolce
200 ml di passata di pomodoro
30 g di burro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Procedimento:
Preriscaldare il forno a 200° C. In una pirofila, cuocere le costolette di maiale per circa 30 minuti o fino a quando si forma una crosta dorata. Nel frattempo, lavare e tagliare grossolanamente la radice di sedano rapa. Non c’è bisogno di sbucciarla. Tagliare le carote a tocchetti della stessa dimensione dei pezzi di sedano. Trasferire le costolette al forno in una grande pentola, aggiungere circa 3 litri d’acqua. Aggiungere i pezzi di sedano e di carota e mezza cipolla non sbucciata. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti.
Preparare la base di verdure, questo è ciò che rende il borscht così saporito. Tagliare a dadini il peperone dolce. Tagliare finemente i pomodori e l’altra metà della cipolla.
Scaldare il burro in una padella e cuocere le verdure finché non si ammorbidiscono. Aggiungere 200 ml di passata di pomodoro e circa 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e cuocere per altri 5-7 minuti.
Usando una grattugia, sminuzzare una delle barbabietole. Aggiungerla alle verdure saltate e continuare la cottura per altri 3-4 minuti.
Usando un robot da cucina spremete con l’apposito accessorio l’altra barbabietola (in alternativa, potete semplicemente grattugiarla usando l’accessorio fine della vostra grattugia). Aggiungere il succo o la purea di barbabietola e le verdure nella pentola con le coste e il sedano, insieme al pimento e alle foglie di alloro. Salare a piacere.
Lavare e sbucciare 3-4 patate.
Tagliatele a dadini grossolanamente e aggiungetele nella pentola con il brodo di costata. Tagliare la testa d’aglio a metà e aggiungerla alla pentola.
Sminuzzare il cavolo e metterlo da parte – lo aggiungeremo al borscht quasi alla fine.
Se volete, potete aggiungere al borscht dei fagioli bianchi in scatola a questo punto.
Aggiungere le pere secche affumicate nella pentola. Miglioreranno il borscht con il loro meraviglioso sapore affumicato.
Una volta che tutti gli ingredienti saranno cotti e teneri, aggiungete il cavolo tagliuzzato nella pentola. Cuocere per altri 5 minuti e togliere il borscht dal fuoco. Lasciate riposare per almeno mezz’ora prima di servire con panna acida e aneto tritato finemente. Conservate il borscht in frigorifero e ricordate che diventerà ancora più delizioso durante la notte.
Chi vuole provare a proporre altre ricette può consultare il sito web di Ievgen Klopotenko. Questo cuoco ha fatto un grande lavoro di ricerca e di recupero della cucina tradizionale ucraina. Tra le ricette se ne trovano anche di semplici, come la tovchanka (un puré di patate e fagioli con semi di papavero) o la Lviv cheesecake.
Vai su klopotenko.com/en/cuisine/ukrainian/
qui il video della ricetta