Tutta la rete Slow Food nel mondo si mobilita per sostenere le comunità Slow Food in Ucraina. Abbiamo attivato una raccolta fondi che verranno destinati alle comunità Slow Food colpite dalla guerra.
I cuochi dell’Alleanza italiana hanno già risposto all’appello di Ievgen Klopotenko, inserendo nel menù il borscht, piatto della cucina ucraina diventato elemento importante per la gastronomia di tutto l’Est Europa. Il ricavato sarà destinato alla popolazione colpita dalla guerra.
Ievgen Klopotenko ha trasformato il suo ristorante a Kiev in una mensa sulla linea del fronte. Il suo impegno per la popolazione arriva oltre confine.
Solo un mese fa, 100 років тому вперед (100 anni fa) era tra le più conosciute perle gastronomiche di Kiev, un ristorante all’avanguardia studiato per accogliere al meglio i suoi trenta ospiti. A guidarlo lo chef Ievgen Klopotenko, vincitore della MasterChef locale e impegnato a rinvigorire e disegnare il futuro della cucina ucraina tradizionale. Ievgen è anche un cuoco della Alleanza Slow Food.
Giovedì 24 febbraio la sua vita cambia. L’esercito russo sferra l’attacco e scatena l’orrore, scardina tutte le nostre certezze. E mette a soqquadro milioni di vite. Ievgen decide di rimanere, si ferma a Kiev e trasforma il suo ristorante in una mensa per i soldati sulla linea del fronte. Un luogo di approdo anche per i rifugiati che fuggono dalle bombe.
Che cosa riesce a preparare?
«Ogni giorno è diverso dall’altro. È molto difficile prevedere quale prodotto saremo in grado di offrire, che cosa saremo in grado di cucinare. I fornitori ci portano quello che possono» spiega Ievgen. «Oggi ad esempio, ci hanno portato 50 chili di grano saraceno e 100 chili di pollo. Ieri avevamo 300 chili di barbabietole e 20 di maiale. Decidiamo che cosa cucinare a seconda di quello che riceviamo. Le aziende alimentari intorno a Kyiv fanno del loro meglio, sanno che è fondamentale nutrire la città, che i nostri soldati debbono essere nutriti, non sarebbero altrimenti in grado di difenderci.
Ma la situazione varia da una zona all’altra: ci sono aree in cui è difficile trovare latte, altre dove scarseggia la carne. In altre città è il pane che manca. Farina e altri cereali come grano, miglio e avena scarseggiano in tutto il paese; acquistati in quantità nei primi giorni di guerra».
Fare tutto il possibile con le risorse a disposizione
Ievegen ha un pensiero fisso: fare tutto il possibile con le risorse a disposizione. «Stiamo cercando preparare il maggior numero di pasti possibile. Naturalmente dipende da quanto cibo raccogliamo. Alcuni giorni riusciamo a sfamare 900 persone, altri potremmo arrivare a 1500. Questo è l’unico limite. Non c’è carenza di persone bisognose».
Certo, le motivazioni e le priorità sono cambiate, ma la formula rimane la stessa: «Quando cucini, senti qualcosa dentro, ti senti utile. Mentre molte persone hanno dovuto lasciare la città, i ragazzi della mia squadra sono rimasti e stanno facendo il miglior lavoro che abbiano mai fatto, meglio che in tempo di pace. Siamo tutti uniti nel nostro obiettivo: cuciniamo, come parte della lotta per difendere il nostro futuro. E le nostre preparazioni sono altrettanto curate di quando servivamo i nostri trenta ospiti del ristorante, certo con porzioni più grandi! Normalmente ci piace cucinare un pasto semplice ma sostanzioso per tutto il personale prima dell’inizio di ogni servizio. Ecco è quello che cerchiamo di fare ora, durante tutta la giornata. Ma badate bene, non serviamo cibo noioso, cerchiamo comunque di mantenerlo interessante, di usare al meglio spezie e salse, non perdiamo la nostra creatività».
Qualche notizia dagli altri cuochi dell’Alleanza Slow Food in Ucraina?
Ievgen è in contatto con molti dei suoi colleghi in tutto il paese, impegnati a dare il loro contributo come possono. «Non sono il solo. La mia non è l’unica iniziativa di solidarietà. Conosco cuochi di Odessa che cucinano per i rifugiati in arrivo, così come a Leopoli. Ci sono alcuni ragazzi a Kherson[1], membri di Slow Food, che tengono duro e cucinano per la popolazione anche sotto occupazione. Kharkiv è il posto più problematico, gli chef sono costretti a riparare nei rifugi e vivono sotto le bombe. Hanno dovuto abbandonare la cucina dei loro ristoranti e se i bombardamenti dovessero continuare non ci sarà più una città da sfamare. Un amico fa il pane a casa, il più possibile, per distribuirlo alle persone del suo quartiere che non hanno abbandonato la città».[2]
Cucinare per l’Ucraina 
In un recente post su Instagram, Ievgen ha chiesto al mondo un atto di solidarietà per la popolazione colpita dalla guerra: cucinare piatti tipici ucraini. Come ad esempio le costolette di maiale al kvas, la tovchanka o la cheese cake di Lviv. Ma il piatto più famoso, simbolo della gastronomia ucraina è il borscht. Ievgen ne sta sfruttando la notorietà e insieme ad altri chef ucraini, si è fatto promotore della iniziativa Make Borscht Not War[3] (Fate il Borscht non la guerra) che chiede agli chef di tutto il mondo di inserire il borscht nei menù e donare il ricavato alla popolazione colpita dalla guerra.
Ma perché proprio il borscht?
«È la nostra anima, ci unisce, ovunque siamo: al fronte, al riparo dalle bombe, o in qualche città lontana dove è stato necessario rifugiarsi… Quando si mangia il borscht ci si sente avvolti in un abbraccio materno. Ogni sorso di borscht fa sentire che l’Ucraina è unita, che tutto andrà bene. È difficile da spiegare, rappresenta la nostra unità».Nonostante i problemi di approvvigionamento, la preoccupazione e il forte e costante stress dovuto alla guerra, Ievgen è ottimista e determinato.
MAKE BORSCHT NOT WAR! I CUOCHI DELL’ALLEANZA SLOW FOOD PER LA POPOLAZIONE COLPITA DALLA GUERRA
Una vita stravolta dalla guerra
«Quando cadono le prime bombe la paura è tanta, ma ti rendi subito conto che l’unico modo di vivere è andare avanti. Dobbiamo lottare per assicurare un futuro alle nostre famiglie, proprio come hanno fatto i nostri antenati. Siamo tutti uniti in questo sforzo, e quella sensazione di unione e solidarietà è ovunque. La guerra cambia la percezione del mondo; cambiano i valori. Si vive ancora più intensamente l’importanza della famiglia, quanto l’insignificanza della moda. Non importa cosa indossi, basta che sia caldo.
Si impara a non farsi prendere dal panico a ogni allarme, ma solo a seguire le misure di sicurezza. Si imparano i nomi di veicoli militari e aerei sconosciuti, di piccole città oggi diventate famose perché si sono ritrovate improvvisamente in prima linea. Si impara la mappa del proprio paese in grande dettaglio, infatti.
Non è vero che la guerra cambia tutto. Ma ciò che avevamo nel profondo della nostra anima viene in superficie, per necessità. Stiamo facendo tutto il possibile per garantire la sopravvivenza del paese. È l’unica cosa da fare: o vinciamo, o non ci sarà l’Ucraina. Quindi c’è un solo modo. E vinceremo»
A cura di Jack Coulton
j.coulton@slowfood.it
Slow Food esprime la sua vicinanza a tutte le popolazioni colpite dalla guerra. La speranza dell’associazione e di tutte le nostre Comunità è che si trovi un accordo per una tregua immediata, e la fine della guerra: per il bene dei popoli ucraini e russi, e per il mondo intero.
Intanto, abbiamo risposto alle richieste di sostegno giunte dalle Comunità in Ucraina: chiediamo a tutta la nostra rete di attivarsi per accogliere donne, uomini e bambini in fuga dalla guerra. Da oggi è attivo anche un conto corrente dedicato a sostenere economicamente le necessità dei membri delle comunità Slow Food che rimangono in Ucraina. Molti di loro sono contadini e allevatori e fanno il possibile per non lasciare le loro terre e gli animali.
Potete donare sul conto corrente intestato a Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus.
Causale: Insieme per le Comunità Slow Food in Ucraina
Codice IBAN: IT84O0538746040000003569588
O andando su donate.slowfood.com
[1] Occupata dall’esercito russo al momento dell’intervista
[2] Ievgen Klopotenko ha partecipato lo scorso anno a una campagna che chiedeva di inserire il borscht nella lista UNESCO del patrimonio culturale immateriale dell’Ucraina
[3] Make Borscht Not War è una iniziativa spontanea di solidarietà per raccogliere fondi a favore delle persone bisognose: sia i rifugiati ucraini all’estero, sia le persone ancora nel Paese. Non c’è, al momento, nessun sito ufficiale che riunisca tutte le iniziative di Make Borscht Not War realizzate nel mondo, ma Slow Food invita i cuochi della sua Alleanza a cucinare il borscht e a fare una donazione per aiutare le comunità Slow Food ucraine e i profughi colpiti dalla guerra.