Il viaggio tra le pagine de L’Italia in cucina si fa caldo come il meteo fuori. Ma ci rinfreschiamo con qualche ricetta estiva tratta dal volume.
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Dopo il lungo dominio dei Romani, dal Medioevo in Trentino appartenne al principato vescovile di Trento e, grazie anche al Concilio (1545-63), ebbe un grande sviluppo culturale ed economico.
Quando si parla di cucina non si può prescindere da una storia travagliata che fece per oltre un secolo del Trentino la propaggine più meridionale dell’Impero asburgico, lasciando durevoli e vivide testimonianze presenti ancora oggi. Non meno importante fu il fattore economico e sociale che, invece, risaliva da sud, dalla corte papale, che ebbe nel vescovado di Trento una ambasciata formidabile. Per secoli il divario fra la cucina povera e quella dei potenti fu grandissimo.
Lo sviluppo dell’agroalimentare
L’influenza asburgica sul Trentino portò però anche a un rapido sviluppo del comparto agroalimentare, La creazione nel 1874, per deliberazione della Dieta regionale tirolese di Innsbruck, dell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige, per esempio, favorì una notevole evoluzione del settore vitivinicolo. E non solo. Le zone montuose, soprattutto a est, condivisero con gli ampi alpeggi veneti molta della cultura casearia, promuovendone la crescita e la diversificazione. Nel settore ovest, in particolare nelle valli del Chiese, furono il contatto e gli scambi con la pianura padana a favorire la cerealicoltura, compresa quella del mais.
Cucina popolare e cucina di corte
Polenta (mais, patate, grano saraceno) crauti (cavolo cappuccio tagliato a listarelle sottili, poi lattofermentate), lardo, minestrone, un po’ di formaggio e burro sono stati i cibi che hanno nutrito le popolazioni trentine. Ben diversa fu la realtà delle corti dei ricchi prelati e dei potenti che, come ci testimonia il Platina (secolo XV), consumavano soprattutto carni provenienti dalle Alpi. Nel periodo del Concilio di Trento, dal 1545 al 1563, si toccò l’apice dello splendore di questa cucina. Il «pasticcio di maccheroni», ancora oggi piatto delle grandi occasioni,
è una delle ricche preparazioni importate da cuochi e ciambellani al seguito dei prelati.
Nei banchetti i trionfi più lussuosi erano certamente legati alla selvaggina, sia volatili (gallo cedrone) sia animali del bosco come daini, camosci e caprioli, cucinati sui carboni ma spesso pasticciati con burro, formaggio e latte, come indica una vecchia ricetta per il cosciotto di caccia. Fra i piatti sontuosi ricordiamo anche la lepre alla trentina, un esempio di salmì agrodolce introvabile altrove. Ma nelle corti non si disdegnavano neppure i cibi poveri, come testimonia Bartolomeo Scappi (secolo XVI) citando la minestra d’orzo, ancora oggi piatto tipico.
Canederli e gnocchi, più tardi la pasta
Solo nell’Ottocento, in seguito all’annessione di questa terra al Regno d’Italia, la cucina trentina si è arricchita della pasta, sostituita da sempre con i canederli e una buona varietà di gnocchi. Fra le specialità ricordiamo lo smacafam (torta salata), e il gröstl, un piatto della cucina povera creato per recuperare gli avanzi di carne.
Capuss
La ricetta è della cuoca Elena Salvaterra, Tione di Trento
Tempo di esecuzione: un’ora e e un quarto
Per 10 persone
Ingredienti
- 20 grandi foglie di vite
- 8 etti di erbette (bietole)
- un ciuffo di prezzemolo
- 2 spicchi di aglio
- un etto di uva sultanina
- 5 uova
- mezzo chilo di pane raffermo
- mezzo chilo di formaggio spresso stagionato
- 2 etti di burro
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe
Procedimento
Procuratevi (il modo migliore è raccoglierle dalla pianta poco prima di mettersi ai fornelli) foglie di vite grandi, carnose, non bucate e perfettamente sane.
Pulite le erbette e tagliatele finissime assieme al prezzemolo, mescolandole con le uova, l’uva sultanina, il pane e il formaggio grattugiati, un pizzico di pepe. In una capiente casseruola friggete nel burro, senza bruciarlo, l’aglio pestato. Versate il composto, continuando a scaldare a fuoco molto basso e mescolando fino a quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati perfettamente.
Con l’impasto formate dei parallelepipedi che stiano nel palmo della mano e che porrete nel cuore delle foglie di vite (se sono troppo piccole, usatene due sovrapposte). Ripiegate e avvolgete con cura, legando i fagotti con spago sottile. Cuocete i capuss in una grossa pentola con acqua salata bollente per quasi un’ora, a fuoco lento, facendo attenzione che le foglie non si rompano. Tolti dall’acqua, fateli raffreddare e asciugare. Si mangiano tagliati a fette, conditi con un goccio di olio extravergine.