Il viaggio tra le pagine de L’Italia in cucina si fa caldo come il meteo fuori. Ma ci rinfreschiamo con qualche ricetta estiva tratta dal volume.
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La tappa di questa settimana è nella più vasta regione italiana che è anche la maggiore isola del Mediterraneo, con un perimetro costiero di oltre 1000 chilometri, che diventano circa 1500 includendo le isole più piccole che la contornano.
La Sicilia continua a essere un importante “contenitore” di quella che oggi definiamo biodiversità domestica, strettamente connessa alle produzioni e ai consumi alimentari.
La lenta formazione del paesaggio agrario
Riguardo alla morfologia del territorio è da notare che appena il 14% è classificato come pianeggiante, mentre il 61% è di collina e il rimanente 25% è occupato da catene montuose. Ma questa sintesi non può descrivere un quadro ambientale complesso e variegato. Pensiamo al paesaggio agrario formatosi nel corso di una vicenda millenaria con tempi, modi e caratteri differenti; in base alla tipologia dei suoli, al clima, alle tecniche utilizzate, alla dura fatica dei lavoratori della terra, alle piante introdotte in epoche diverse.
La vite, l’olivo, il mandorlo arrivarono dall’Oriente durante la colonizzazione ellenica; sempre i Greci, per primi, incrementarono la cerealicoltura – tuttora molto diffusa nelle aree interne –, seguiti dai Romani che, è risaputo, consideravano la Sicilia il granaio dell’impero.
Dall’Arabia il carrubo, dall’America il fico d’India
Gran parte delle carrube italiane sono attualmente prodotte nelle province di Ragusa e Siracusa: furono gli Arabi a importarne la pianta, con altre specie botaniche quali il gelso, la canna da zucchero, la palma, il limone, l’arancio amaro. Quello dolce, invece, sembra sia giunto dalla Cina successivamente, nel XVI secolo, a bordo di navi commerciali portoghesi, tanto che a lungo l’arancia è stata chiamata “portogallo” e con vari nomi dialettali, tra cui partualli e pattualli che resistono nella parlata popolare.
Neppure il fico d’India (parte integrante non solo del territorio ma di una certa immagine della Sicilia) è originario dell’isola, dove questa cactacea cresce spontaneamente dappertutto, mentre nelle province di Catania, Caltanissetta e Agrigento si colloca il 90% della superficie coltivata in Italia. Di fatto il fico d’India fu portato in Europa – assieme alla patata, al pomodoro, al peperone, al cacao… – dai conquistadores dell’America.
Tradizione gastronomiche
La cucina siciliana che conosciamo oggi discende da un lungo percorso di elaborazioni, di trasformazioni, di cambiamenti del resto insiti, in generale, nella storia stessa della cucina. Ma non si comprende quale sia l’utilità di “rivisitare”, spesso con risultati banali, ricette codificate di specialità tradizionali di per sé creative, come la pasta con le sarde e quella alla Norma, “scomponendo” (sic) caponate di melanzane e cannoli di ricotta. Semmai si tratta di valorizzare al meglio la sostanza dei piatti, evitando ingredienti scadenti e scegliendo il più possibile materie prime stagionali. E ciò dovrebbe valere pure per le risorse del mare. Piacere gastronomico e sostenibilità ambientale possono andare benissimo d’accordo. Per fare qualche esempio, nelle località costiere siciliane storicamente legate alle attività di pesca perdurano, perlopiù nelle consuetudini domestiche, le diverse ghiotte (zuppe) di pesce; lo scorfano, la lampuga e altre carnose varietà ittiche cucinate alla matalotta, il cui sugo saporito di solito è utilizzato anche per condire la pasta; il polpo alla stemperata, modalità di cottura tipica della Sicilia sudorientale. E, tra i molti piatti cult che questa terra annovera, non si possono non ricordare le sarde a beccafico, emblema di quel filone della “cucina d’invenzione” caratterizzato da storielle e aneddoti popolari, il cui centro riconosciuto è Palermo.
Il gusto della narrazione, ecco l’elemento in più della cucina popolare di questa regione.
La caponata, ad esempio, è uno dei piatti simbolo della Sicilia, per il quale si consigliano varietà di melanzana tondo-ovoidali, dalla pasta compatta e meno ricca di semi rispetto a quelle di forma allungata. Esiste un preciso protocollo che prevede la frittura dell’ortaggio. Alcuni derogano a questa regola, cuocendo preliminarmente in forno con un po’ d’olio le melanzane a dadini e le cipolle affettate: il piatto guadagna in leggerezza ma forse perde un po’ in sapore. Nelle righe qui sotto vi proponiamo la caponata al miele del Ristorante Don Camillo di Siracusa, tratta dalle pagina de L’Italia in cucina.
Caponata al miele
per 4 persone • tempo di esecuzione un’ora e mezza
Ingredienti
- 2 grosse melanzane
- 2 grosse cipolle di Giarratana
- un sedano
- un chilo di pomodorini di Pachino,
- un ciuffetto di basilico
- mezz’etto di capperi di Pantelleria
- 20 olive verdi
- un pugno di mandorle pelate
- un etto e mezzo di miele di zagara
- un etto di aceto di vino bianco
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe
Procedimento
Tritate mezza cipolla con il basilico e soffriggete delicatamente; unite i pomodorini tagliati a metà e portate a cottura la salsa, che poi setaccerete con il passatutto. Tagliate le melanzane a dadini di circa due centimetri e lasciatele per qualche minuto in acqua e sale; asciugatele e friggetele in abbondante olio, facendole sgocciolare su carta assorbente.
Pulite il sedano e tagliate le coste a pezzetti, affettate le cipolle rimaste a julienne e lessate separatamente l’uno e le altre. Riunite in una padella grande le cipolle, le melanzane, il sedano, le olive, dopo averle denocciolate e schiacciate, i capperi dissalati, la salsa di pomodoro, due o tre cucchiai di olio e addensate sul fuoco. Nel frattempo sciogliete il miele nell’aceto e aggiungetelo alla caponata; fate amalgamare il tutto, regolate di sale e pepe, e togliete dal fuoco.
Servite la caponata fredda, o appena tiepida, spolverandola con granella ricavata pestando la maggior parte delle mandorle fritte con una goccia di olio. Ultimate con le restanti mandorle ridotte in lamelle.