Le giornate lunghe, il sole che riscalda la pelle, i piedi nella sabbia o l’aria di montagna nei polmoni. Siamo solo a metà agosto, e già vorremmo che l’estate non finisse più.
Fosse anche solo per godere di più della frutta e della verdura che in questi mesi, anche grazie all’influenza positiva del sole, sono abbondanti e ricche di sapore e proprietà: pesche, albicocche, susine, ma anche pomodori, peperoni e melanzane, la lista è lunga e ben nutrita.
Lo sapevano bene i nostri nonni che, da sempre, si dedicavano a candire, essiccare, fare confetture, ridurre in succhi e produrre conserve di ogni tipo. Questi metodi sono lo strumento perfetto per non sprecare la generosità dei frutti della terra estivi, per preservare le loro qualità e per racchiudere un po’ del sapore di agosto in un vasetto da aprire nei mesi più rigidi.
Insomma, la frutta tutto l’anno è possibile. Ma non parliamo di quella del mercato internazionale, che rende disponibili ciliegie e fragole a dicembre, che surgela, tratta con prodotti chimici, standardizza i sapori e mette in moto trasporti intercontinentali.
Simbolo per eccellenza del “fatto in casa”, sulle conserve aleggia spesso il pregiudizio di procedimenti complessi e lunghe preparazioni. Sfatiamo questo falso mito: basta seguire le giuste regole e qualche piccolo accorgimento. Oltre alla soddisfazione di farle da voi, risparmierete in denaro assicurandovi, al contempo, un prodotto sano e genuino, privo di addensanti, coloranti o conservanti che spesso si trovano in quelli industriali.
Fare conserve in casa è semplice e divertente, e ce n’è davvero per tutti i gusti: da quelle dolci come confetture o frutta sciroppata, perfette per accompagnare un dolce fatto in casa o da spalmare su una fetta di pane a colazione, a quelle salate come sottaceti o sottoli, per un contorno sfizioso e pronto all’uso.
Quindi, fate spazio in dispensa! Abbiamo raccolto di seguito alcune regole base per destreggiarvi nella produzione casalinga di conserve. Trovate tutte le indicazioni complete sugli utensili da procurarvi, le tecniche migliori da mettere in pratica, gli ingredienti per ogni stagione, oltre che tantissime ricette dolci e salate, nella pubblicazione di Slow Food Editore Il grande libro delle conserve, da cui abbiamo preso ispirazione per questa guida.
Prima regola: saper scegliere
Approfittate dei frutti nel pieno della maturazione, raccolti freschi dall’orto di casa o acquistati dai contadini di fiducia, come quelli dei Mercati della Terra: saranno al massimo del loro sapore e delle proprietà organolettiche.
Selezionate la frutta accuratamente: se di piccole dimensioni, sceglietela non del tutto matura, se più grande, non deve essere troppo morbida. Se avete la fortuna di coglierla direttamente dall’albero, non deve opporre resistenza: avrà il perfetto equilibrio tra acidità e pectina che favorirà la riuscita di composte, confetture e marmellate.
Barattoli, istruzioni per l’uso
Il materiale: Il vetro è l’ideale perché si sterilizza facilmente, resiste alle temperature alte e non assorbe né trasferisce odori o sapori agli alimenti. Inoltre, è estremamente durevole e la sua trasparenza permette di monitorare lo stato del contenuto.
Le dimensioni: Se non siete sicuri di consumare la conserva entro breve tempo, scegliete barattoli non troppo grandi, tra i 250 e 500 grammi. Rischierebbero altrimenti di rimanere a lungo aperti in frigorifero, con il rischio che il prodotto si deteriori.
La pulizia: Prima dell’uso, sanificate bene i barattoli facendoli bollire per circa 20 minuti in una pentola a partire da acqua fredda, e ricordate che è buona norma sostituire ogni volta le guarnizioni e i tappi. Una volta pronto il composto, non versatelo nei contenitori fino all’orlo, ma lasciate uno o due centimetri perché si generi il vuoto. Infine, per una maggiore sicurezza, pastorizzate sempre le vostre conserve dopo averle realizzate.
Le conserve di verdure
Olio, aceto e sale sono i metodi più utilizzati per conservare i colorati ortaggi estivi.
Aceto: optate per un prodotto di buona qualità che abbia almeno il 6% di acidità, in questo modo inibirà il proliferare di batteri senza ulteriori trattamenti. Consigliamo di utilizzare l’aceto di mele o quello di vino bianco, più delicati, mentre il rosso potrebbe alterare il colore delle verdure.
Olio: prima regola, scegliete sempre un olio extravergine di oliva di qualità. Per scongiurare il botulino, nemico numero uno delle conserve, prima di comporre i vostri sottoli è sempre bene scottare le verdure in acqua a cui avrete aggiunto dell’aceto o del succo di limone.
Sale: Un metodo antico, che sfrutta il potere del sale di penetrare negli ortaggi e assorbire l’umidità. Se a secco, usate sale marino non raffinato, grosso, in percentuale inferiore al 15%. Un altro metodo è la salamoia, una soluzione di acqua e sale ad alta concentrazione (almeno 100 grammi di sale per litro)
Le conserve di frutta: marmellate, composte o confetture?
Facciamo chiarezza: la marmellata è il prodotto a base di acqua, zucchero e agrumi, in cui la quantità di frutta deve essere di almeno 200 grammi per chilo; per confettura si intende invece la composta preparata con altri tipi di frutta (o radici, o verdure), mentre la composta, sebbene non abbia una vera e propria definizione, è il prodotto con un maggiore contenuto di frutta e una ridotta quantità di zucchero. Oltre a questi metodi, la frutta può conservarsi tramite essiccazione, in alcol, sotto sciroppo o sotto forma di gelatina.
Pectina, sì o no? Meglio se fatta in casa
Forse non tutti sanno che la pectina è contenuta naturalmente nella maggior parte della frutta. Mele e agrumi, per esempio, ne hanno un’alta percentuale nella buccia e nei semi. Un’ottima idea è conservare in freezer bucce e torsoli di mele per utilizzarli con frutta a basso contenuto di pectina (come more, mirtilli, pere e fichi). In tutti gli altri casi sarà sufficiente del succo di limone o di mela aggiunto in cottura.
Come capire il giusto punto di cottura
Il tempo di cottura è essenziale per la buona riuscita di marmellate e confetture. Un vecchio trucchetto “della nonna” sempre valido è quello di prelevare un cucchiaio dalla pentola e versarlo su una superficie liscia, come un piattino. Se scivola lentamente, aderendo alla superficie senza colare, significa che la conserva è pronta, altrimenti è necessario proseguire la cottura.
Siate affamati, siate curiosi, siate slow
Infine, vale sempre un assunto di base: siate curiosi! Chiedete consiglio ai vostri produttori di fiducia, tra i banchi del mercato, su come trasformare al meglio le loro materie prime; informatevi sulle preparazioni della tradizione locale e interrogate parenti e conoscenti che conservano la memoria storica delle ricette di famiglia: vale la pena riscoprirle e provare a ripeterle.
Due ricette estive da Il grande libro delle conserve di Slow Food Editore
Confettura di pesche con cacao e amaretti
Ingredienti
- un chilo e mezzo di pesche
- 200 g di amaretti
- 250 g di zucchero
- 2-3 cucchiai di cacao
Procedimento
Sbucciate le pesche, apritele a metà, eliminate i noccioli e tagliatele a tocchi.
Cuocetele con lo zucchero a fuoco basso per un’ora e mezza, mescolando di tanto in tanto; unite gli amaretti sbriciolati e il cacao, poi continuate la cottura per una ventina di minuti.
Invasate la confettura bollente e procedete a creare il sottovuoto.
Zucchine sott’olio
Ingredienti
- un chilo di zucchine
- 2-3 spicchi di aglio
- 1-2 peperoncini
- mezzo litro di aceto di vino bianco
- olio extravergine di oliva
- sale, origano
Procedimento
Procuratevi zucchine piccole e tenere. Sciacquatele, spuntatele e tagliatele a rondelle abbastanza fini.
Versate in una casseruola mezzo litro di acqua e l’aceto e aggiungete una presa di sale. Portate a bollore e scottate brevemente le zucchine. Scolatele, disponetele su un canovaccio pulito, copritele e lasciate asciugare del tutto. Una volta pronte conditele con un giro di olio, sale, origano e un trito di aglio e peperoncino. Disponetele in barattoli a chiusura ermetica sterilizzati.
Coprite con abbondante olio – verificate il livello dopo un paio di ore e, all’occorrenza, rabboccate –, battete appena i contenitori per far uscire eventuali bolle d’aria e tappateli, quindi pastorizzateli. Tenete le zucchine sott’olio in dispensa per una quindicina di giorni almeno prima di assaggiarle.
Il bello di essere soci Slow Food
Se ancora non sei socio o socia Slow Food, iscriviti subito qui per avere accesso a tanti sconti e buoni sul ricco catalogo di Slow Food Editore riservati si nostri soci.