L’Italia importa il 60% del proprio fabbisogno di carne bovina, restando ostaggio delle epidemie francesi e della concorrenza del Nord Africa. Mentre i grandi capitali trasformano la terra in un “bene rifugio” fiscale, i piccoli allevatori della filiera vacca-vitello lottano contro una burocrazia pensata per l’industria.
Dalle criticità del trasporto a lunga percorrenza alla necessità di introdurre “misure specchio” nei trattati internazionali per fermare la concorrenza sleale dei paesi del Mercosur: serve un’analisi profonda che non guardi solo alla produzione, ma consideri l’allevamento come presidio del territorio. Proponiamo alla politica un decalogo per sostenere un settore chiave per l’economia, per la sicurezza alimentare e per il futuro delle aree rurali.
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Cosa vi viene in mente quando si parla di carne bovina?
O meglio, cosa viene in mente a noi figli della cultura urbana, della pubblicità, delle preoccupazioni salutistiche, di un’epoca e una latitudine in cui ci si può permettere – legittimamente e fortunatamente – di escludere completamente un alimento (carne, pesce, carboidrati, alcol, latte…) dalla propria dieta?
Forse pensiamo ai nostri amici vegetariani, o alle immagini angoscianti di macelli o allevamenti industriali viste in alcuni documentari; oppure al reparto frigo del supermercato, con le porzioni già fatte, i tagli già confezionati sottovuoto, progettati e programmati affinché si pensi il meno possibile a un animale vivo.
L’intera produzione industriale della carne bovina, con la sua comunicazione e la sua distribuzione, ha questo obiettivo primario: evitare che il consumatore pensi all’animale; evitare che si chieda come e dove è vissuto, cosa ha mangiato, come e da chi è stato allevato.
Eppure, il cibo di qualità porta in dote un patrimonio di relazioni, inclusa quella tra l’allevatore e i suoi animali: ignorarle porta a perdere la capacità di riconoscere la qualità.
Le vacche fanno un altro campionato
La filiera del latte, nel tempo, è riuscita ad attrarre l’attenzione del legislatore: se allevi vacche da latte hai molto lavoro quotidiano, è evidente, devi mungerle tutti i giorni e i produttori sono riusciti ad accedere a incentivi e facilitazioni.
Gli animali allevati per la carne invece, a uno sguardo superficiale, darebbero meno pensieri: in fondo bisogna solo nutrirli e aspettare che arrivino in salute all’età e al peso desiderato. Ma il lavoro di cura quotidiana della stalla e degli animali va fatto anche se non devi mungere, il minor carico di lavoro, se c’è, è solo per chi acquista i vitelli e li alleva, cioè per chi fa il cosiddetto “ristallo”. Chi invece nella sua mandria ha anche un certo numero di “fattrici”, ovvero di vacche destinate alla riproduzione, ha la vita meno semplice: le vacche gravide vanno seguite, monitorate; e poi c’è il momento del parto, che richiede attenzione, competenza, professionalità, presenza, e costi maggiori, in alcuni casi, per le cure veterinarie necessarie.
L’importanza della filiera vacca-vitello
In termini tecnici questa si chiama “filiera vacca – vitello”, ma ormai sono pochissimi gli allevatori di piccola scala che la mantengono.
È un problema? Si, ma non ci siamo accorti che il problema si stava creando. Fino a poco tempo fa, infatti, l’Italia era una forte importatrice di vitelli francesi e si riteneva che l’operazione fosse conveniente. Invece di incentivare la filiera vacca-vitello italiana si è scelto di trasformare progressivamente il mondo dell’allevamento bovino da carne in un mondo di allevatori di capi importati. Solo pochi hanno continuato, per tigna, per tradizione, per convinzione ad allevare fattrici, ovviamente faticando perché i loro vitelli (sotto l’anno di età), vitelloni (entro i 2 anni), manzi (castrati, da 18 mesi a 3-4 anni), buoi (castrati, oltre i 4 anni) non potevano arrivare sul mercato a prezzi concorrenziali rispetto ai ristalli importati a 6-10 mesi di età, cioè quando tutti i rischi della filiera vacca-vitello si sono attenuati e comunque la copertura di quei rischi è avvenuta altrove, è stato un problema delle casse (pubbliche o private) francesi.
L’epidemia in Francia e la siccità in Nordafrica
Negli ultimi due anni, però, si sono modificate alcune condizioni di base. Da un lato la Francia sta subendo, dal 2025, un’epidemia di Dermatite Nodulare (BSE-Lumpy Skin Disease), con una drastica diminuzione dei capi disponibili e regole più severe sulla circolazione degli animali; dall’altro lato i paesi del Nordafrica (in particolare Marocco, Algeria e Tunisia) hanno iniziato a richiedere più capi e sono disponibili a pagarli a un buon prezzo. Come mai questo incremento della domanda? I fattori sono diversi, ma il principale ha a che fare con la siccità che ha caratterizzato in quella zona il 2025, con la conseguente impossibilità di utilizzare sia i pascoli sia i campi nei quali venivano coltivati i cereali per nutrire gli animali. Importare vitelli già cresciuti comporta una riduzione dei costi di allevamento, specie se poco dopo l’importazione vengono destinati al macello.
L’Italia si è trovata così da un lato senza una significativa produzione di vitelli e dall’altro con il principale fornitore in crisi e, ciliegina sulla torta, la concorrenza nordafricana lanciata al rialzo sui prezzi.
Il risultato è quello che ognuno di noi ha sotto gli occhi: un aumento stimato intorno all’8% del costo della carne al dettaglio negli ultimi 18 mesi. Questo certamente favorisce i produttori, ma è un fatto troppo recente (e probabilmente anche passeggero) per illudersi che possa incidere sulla soluzione dei problemi strutturali del settore.
Quali sono questi problemi? Non è semplice trovare un punto di inizio, che forse non c’è perché le cause sono concomitanti. Tuttavia, se un’origine la si vuole proprio cercare, si potrebbe individuare in quel testardo favorire l’allevamento industriale, la quantità al posto della qualità, le attività che hanno come solo obiettivo il profitto invece di quelle, spesso a conduzione familiare, che creano territorio, fertilità, paesaggio, comunità, cultura, sapienza e tessuto economico locale. Questa però è solo la cornice; proviamo ora a inquadrare i principali dettagli della situazione che stiamo descrivendo.
I macelli
Iniziamo con i piccoli macelli di territorio: sono quasi spariti, e con essi quelli aziendali, ovvero quelli annessi alle aziende agricole. Sono spariti perché era difficile controllarli per bene, perché molti avevano bisogno di essere rimodernati e le normative diventavano sempre più esigenti; sono spariti perché man mano che le normative favorivano la creazione di aziende sempre più grandi, le piccole sparivano o venivano inglobate o perdevano entusiasmo e speranza, sicché macelli piccoli diventavano sempre meno necessari. Nessun sostegno pubblico li ha salvati e oggi sono pochissimi, soprattutto nelle aree interne, dove si conserva la maggior parte degli allevamenti di piccola scala.
Alcuni allevatori, come Claudio Voarino, della Cascina Lisindrea di Vicoforte Mondovì (Cn), hanno ancora la possibilità di servirsi presso piccoli macelli in deroga nei pressi dell’allevamento, ma come lo stesso Voarino sottolinea: «Nessun aiuto pubblico ha sostenuto i piccoli macelli, che oggi sono pochissimi. Il risultato è che chi alleva pochi capi deve confluire sui macelli industriali, dove i suoi animali sono solo altri animali tra i tanti. Se prima riusciva a rifornire direttamente le macellerie, mantenendo così un legame di fiducia e riconoscimento con chi poi quella carne la vendeva, oggi vende ai grandi macelli, dove i suoi pochi animali finiscono nel mucchio, e non possono spuntare prezzi migliori anche se la qualità è più alta».
I consumatori
D’altronde i macellai hanno a che fare con consumatori le cui competenze in materia di carne sono sempre più scarse. I macellai comperano quindi solo le parti che sono sicuri di vendere: pochi tagli, sempre quelli, i più facili e rapidi da cucinare.
Le aziende agricole di piccola e media scala
Andando indietro nella filiera, prima dei macelli ci sono le aziende del territorio, quelle che fanno allevamento per bene, i cui titolari sanno che le vacche non sono animali qualsiasi. Sanno, come dice Sergio Capaldo, il veterinario che ha creato La Granda, un consorzio di allevatori della razza bovina Piemontese (Presidio Slow Food) che «i bovini restituiscono al territorio tutta la cura che viene loro dedicata, perché il loro letame, nei pascoli o nei campi, è una garanzia di biodiversità, e quindi di benessere per l’ambiente, per il suolo e per tutti i viventi».
In questo momento di crisi, solo minimamente attenuato dall’attuale rialzo dei prezzi, quale futuro si prospetta per le aziende agricole di piccola e media scala che allevano bovini da carne?
La terra come bene rifugio e come pattumiera dei grandi capitali
Prima di pensare al futuro, però, buttiamo l’occhio sul presente e sul passato recente. Nel 2004 (Governo Berlusconi, Ministro dell’Agricoltura Gianni Alemanno) è stato varato il decreto legislativo 99/2004 che aveva come intento dichiarato quello di modernizzare il comparto agricolo. Con l’introduzione di questa normativa, una società di capitali (un allevamento industriale, un mangimificio, un fondo di investimento, una qualunque industria) che abbia una quota di proprietà di un’azienda agricola può usufruire di tutti i vantaggi fiscali che la legge riserva alle aziende agricole, avendo in più a disposizione i terreni per fare quello che ritiene: sversamento di liquami, fotovoltaico o altro, tutto in tassazione agevolata e senza pagare IMU. La terra diventa così una sorta di bene rifugio, come i lingotti d’oro da chiudere in cassetta di sicurezza, invece di essere considerata un’entità vivente, di cui prendersi cura e alla quale relazionarsi con rispetto e prudenza.
Anche questo elemento, negli ultimi 20 anni, ha cambiato il profilo dell’agricoltura di piccola scala, con le grandi aziende sempre più invasive e potenti, con l’espandersi dei contratti di soccida, dove i mangimifici o gli allevamenti industriali utilizzano i terreni in maniera spregiudicata riducendo l’allevatore a mero fornitore di manodopera. Le grandi aziende non acquistano più quelle piccole, ne rilevano il 99% in modo da poter usufruire dei benefici fiscali e poter utilizzare i terreni per smaltire i reflui o il letame che altrimenti andrebbe stoccato come rifiuto pericoloso, o ancora per installare impianti fotovoltaici.
Il reddito degli allevatori e il loro futuro
Gli agricoltori, d’altro canto, non riuscendo con il loro lavoro a produrre un reddito che possa far vivere serenamente loro e i loro figli, accettano l’ingresso di questi ingenti capitali in azienda, pur sapendo che il loro lavoro e la storia stessa della loro azienda verranno completamente snaturati.
Ma non è solo una questione di soldi. È una questione di futuro, che gli agricoltori di piccola e media scala faticano a vedere. Ancora con le parole di Capaldo: «Non c’è ricambio generazionale in vista e non solo per la denatalità che riguarda l’intero paese, ma anche per il senso di emarginazione, di mancanza di prestigio, di arretramento in cui si trova a vivere e lavorare chi decide di restare in campagna».
Rincara la dose Jacopo Goracci, zootecnico e membro del gruppo di esperti di Slow Food sull’allevamento, secondo cui «Il sistema agricolo in generale è scarsamente attrattivo, perché è periferico, povero e – paradossalmente – scollegato da quello che il consumatore percepisce come sistema cibo. Non si tratta solo di dare incentivi per creare nuove aziende, perché iniziare non basta. Bisogna domandarsi: quante aziende agricole sono ancora attive a 10 anni dalla partenza? Se l’unico obiettivo è aiutare i giovani a iniziare, si crea solo un maggior numero di giovani dipendenti dalle banche. Bisogna fare in modo che restino e che siano felici, che possano avere una vita sociale decente».
Leggi fatte per i grandi, ma i grandi sono pochissimi
È importante chiarire questa faccenda della dimensione delle aziende. Oggi in Italia ci sono circa 67.500 allevamenti di bovini (nell’ultimo decennio ne sono scomparsi circa 20mila). Di questi circa l’80% hanno meno di 50 capi ciascuno e complessivamente allevano il 16% dei bovini; seguono le aziende considerate di media dimensione, che hanno tra i 50 i 100 capi: sono il 9% delle aziende e detengono il 14% dei capi totali; infine le grandi aziende, quelle con oltre 100 capi: sono l’11% e hanno il 70% dei capi.
Le normative del settore sono cucite addosso alle esigenze dell’11% delle aziende, e soprattutto di quelle che hanno ben più di 100 capi[1].
Importiamo il 60% del fabbisogno: servono misure specchio
Con tutto ciò il tasso di autoapprovvigionamento di carne bovina, nel nostro paese è del 40%, il che significa che importiamo il 60% della carne che consumiamo.
Oltre che dalla Francia, importiamo animali vivi da altri paesi europei; anche per quanto riguarda la carne macellata i nostri fornitori sono prevalentemente europei,
ma il 10% delle importazioni arriva dai paesi del Mercosur: Argentina, Brasile, Uruguay e Paraguay.
Si tratta di circa 40 mila tonnellate di carne all’anno, prodotta con regole diverse sia per quel che riguarda l’agricoltura (sementi Ogm, pesticidi, fertilizzanti chimici…) sia per quel che riguarda il benessere animale, sia per quel che riguarda la tracciabilità, quest’ultima in particolare è sostanzialmente inesistente.
Questa è la ragione per la quale una rete di associazioni, tra cui Slow Food, sta insistendo da anni presso le istituzioni europee affinché nei trattati commerciali con i paesi terzi si inseriscano le cosiddette “misure specchio”, ovvero si pretenda che gli alimenti importati siano prodotti rispettando le stesse regole e gli stessi standard di qualità che vigono in Europa, al fine di proteggere la salute di agricoltori, ambiente, consumatori e di garantire il rispetto delle raccomandazioni inerenti il benessere animale.
Le vacche, i territori e il ricambio generazionale
Ma torniamo alle nostre aziende: abbiamo visto che l’11% delle aziende possiede il 70% dei capi e che le aziende piccole e medie faticano a tenere il passo e spesso finiscono per chiudere i battenti. Tuttavia, è importante che non perdiamo di vista il centro della questione, ovvero la vacca e il suo ruolo nell’ambito del sistema agroalimentare. Se le zone di collina e di montagna, dove è più impegnativo mantenere un’attività, perdono aziende e animali, perdono uno straordinario presidio del territorio, sia dal punto di vista immateriale, socio-culturale, che da quello della salute ecologica e idrogeologica. Se si spopolano quelle zone, erroneamente considerate marginali, i prati stabili non più pascolati o sfalciati diventano boschi non gestiti, gli incendi e gli eventi estremi possono fare molto più danno, le comunità si sfarinano, i giovani se ne vanno. «Il trend globale va verso il sovrappopolamento delle città, la creazione di megalopoli invivibili e pericolose, nelle quali si ammassano i diseredati – ci ricorda Capaldo –. E questo succede perché non si valorizza il lavoro agricolo, che è il più esposto ai rischi, ma anche quello senza il quale non possiamo sopravvivere. Ma deve essere lavoro agricolo di cura e presidio dei territori, non di rapina dei suoli».
Nelle aree rurali serve gente e se il sogno delle aziende agricole che passano di generazione in generazione non è più percorribile, è invece percorribilissimo il sogno di aziende agricole gestite da giovani che si avviano per la prima volta a questo mestiere, che trovano percorsi formativi, magari – come è stato realizzato con successo in Francia – in supporto ad agricoltori che hanno esperienza e aziende ma hanno bisogno di una mano quando non stanno bene o desiderano assentarsi, o perché banalmente non reggono più da soli il lavoro quotidiano e non hanno eredi a cui insegnare il mestiere.
La burocrazia
Su questa struttura già fragile si appoggia il peso di una burocrazia anch’essa a misura di grande azienda. Abbiamo già fatto l’esempio dei macelli: quelli in deroga sono pochissimi, ma se chiudono i macelli piccoli, i costi per le piccole aziende crescono perché dovranno trasportare gli animali vivi per centinaia di chilometri, così come aumenta lo stress per gli animali stessi (cosa che va contro il regolamento CE 1/2005) con il conseguente peggioramento della qualità nutrizionale della carne. Uno, due anni di cura e dedizione, di pascolo, di relazione e poi via, tutto cancellato da 300 km su un camion, da un macello troppo grande e troppo lontano, dall’improvvisa trasformazione di un animale in merce.
Un altro esempio è quello delle piattaforme di cemento per stoccare il letame, che erano già un elemento di spesa importante per una piccola azienda, senza considerare che se il tuo letame è “buono” ovvero senza residui di antibiotici o altri contaminanti, non avresti motivo di evitare il contatto con la terra. Negli ultimi anni, recependo la direttiva Ue sui nitrati, è stato imposto l’obbligo di copertura per il letame stoccato. Per le piccole aziende non solo è una spesa, è anche un carico burocratico (permessi edilizi, normativa antisismica, creazione di fondamenta…) molto gravoso. Se poi l’azienda è in collina o in montagna, le cose si complicano ulteriormente rispetto a quelle di pianura.
Un film già visto: cambiamo la narrazione!
Il meccanismo è quello in voga da almeno 70 anni. Si snatura l’attività agricola favorendo la creazione di pochi grandi poli specializzati, ma questi grandi poli creano grandi problemi, perché avere molti animali concentrati tutti nello stesso posto anziché pochi animali sparsi su un territorio fa sì che si creino problemi che prima non esistevano: la necessità di macelli industriali, o il problema dello smaltimento di enormi quantità di letame. A questo punto si legifera avendo in mente le esigenze dei grandi, ma i piccoli devono osservare le medesime normative, e non ce la possono fare e molti gettano la spugna. Ma da sempre e dovunque, sono i piccoli che sfamano il mondo, sono i piccoli che si possono permettere di seguire con cura e attenzione anche ambientali la filiera vacca-vitello, e oggi scopriamo che ci mancano i vitelli perché abbiamo fatto fuori la maggior parte dei piccoli allevatori. Non è solo una questione di import-export, è una questione di sicurezza alimentare, l’incubo di ogni nazione.
Un promemoria per la politica
Allora, se dovessimo preparare una “to do list” per le istituzioni che si occupano degli allevamenti di bovini da carne in Italia, forse potremmo suggerire di porre attenzione a questo decalogo:
- lavorare con le scuole di agraria, le università ma anche avviare apposite iniziative di formazione, affinché i giovani – non importa se italiani o immigrati – si appassionino agli animali e al loro allevamento;
- fare in modo che il mestiere dell’allevatore smetta di essere sinonimo di isolamento, emarginazione, arretratezza e venga riconosciuto come attività moderna, connessa culturalmente con il resto della società; a tal fine il tempo-lavoro degli operatori non può coincidere con tutto il loro tempo. Nel XXI secolo gli agricoltori e le loro famiglie devono poter gestire le aziende senza per questo sacrificare ogni altra relazione e ogni altro ambito di attività: devono poter viaggiare, frequentare i centri di socialità e cultura dei loro territori, devono poter studiare, crescere e migliorarsi anche per rendere sempre più gratificante il loro lavoro in azienda;
- i consumatori devono tornare a comprendere pienamente dove si origina la filiera della carne e come è strutturata; devono capire quali sono i parametri della qualità, quale e quanto lavoro c’è dietro ogni loro acquisto: la grande distribuzione non facilita queste competenze, i macellai possono essere un anello di congiunzione, ma è fondamentale che il consumatore comprenda il ruolo dell’allevatore e degli animali nel contesto complessivo che riguarda l’alimentazione, l’ambiente e la salute;
- così come è stato fatto per la filiera del latte, serve incentivare e favorire l’ammodernamento della filiera della carne: occorre investire per rimodernare le stalle, automatizzarle per quanto possibile, favorendo l’igiene e il benessere degli animali e rendendo meno gravoso il compito degli allevatori;
va ripristinata, incentivata e protetta la filiera vacca-vitello. La quantità di lavoro che essa richiede non è dissimile da quella richiesta dalla filiera del latte, che invece è riuscita ad attirare l’attenzione dei decisori politici: la crisi in atto ci ha dimostrato che non è più possibile contare quasi esclusivamente sul ristallo proveniente da altri paesi;- i contratti di filiera finiscono per favorire, ancora, solo la grande distribuzione organizzata perché solo i grandi allevamenti hanno i requisiti per accedere ai fondi. Occorre agganciare il sostegno alla produzione di mais e soia locali, riducendo la dipendenza dalle borse merci internazionali. Occorre sostenere infrastrutture di filiera di scala territoriale (piccoli macelli, servizi di macellazione mobile o reti cooperative) che permettano alle aziende di piccola e media dimensione di accedere alla trasformazione senza essere costrette a conferire gli animali a grandi impianti industriali. Ridurre le distanze di trasporto migliora il benessere animale e preserva la qualità delle carni, ma soprattutto consente di ricostruire il legame tra allevatore, macellaio e consumatore, rendendo possibile il riconoscimento economico della qualità e del lavoro agricolo;
- se si riconosce il valore ecosistemico del mestiere dell’allevatore, e specificamente dell’allevamento estensivo e della linea vacca-vitello, risulterà chiaro che non si tratta solo di produrre carne ma di fornire servizi ambientali che solo la piccola e media scala può gestire e che non vengono in alcun modo riconosciuti né socialmente né economicamente. La tutela della biodiversità, dei prati stabili, la prevenzione del dissesto idrogeologico, la rotazione delle colture contro l’impoverimento dei terreni, la protezione della fertilità del suolo grazie al letame, la cura del territorio attraverso il pascolo sono tra questi servizi;
- un’attenzione particolare meritano le razze autoctone conservate nei sistemi zootecnici delle terre alte. Le razze locali sono indispensabili per usare al meglio le praterie naturali. Oltre un centinaio di razze sono a grave rischio di estinzione, ovvero ne sono rimaste poche migliaia e spesso poche centinaia di capi, e chi le custodisce con passione non riceve un’adeguata assistenza e attenzione. I contributi europei per la loro conservazione sono determinanti, ma occorre supportare gli allevatori per garantire una buona conservazione della genetica. Slow Food ne promuove 15 con i Presìdi Slow Food e altre 10 ne segnala sull’Arca del Gusto.
- al fine di non danneggiare ulteriormente gli allevatori con una concorrenza sleale da parte del prodotto importato, diventa vitale, in sede europea, la battaglia sulle misure specchio: la carne bovina subisce già il confronto con le altre tipologie di carne, sempre più scelte dai consumatori perché meno costose (suini, pollame). Le istituzioni devono sostenere la produzione di carne bovina di qualità, puntando sull’eccellenza che in questo paese è non solo possibile ma già realizzata, con grandi sacrifici, da moltissime piccole e medie aziende.
- molte politiche agricole e sanitarie sono costruite con l’obiettivo prioritario di garantire la sicurezza sanitaria o la biosicurezza. Tuttavia, la salute è solo una delle componenti del benessere complessivo dei sistemi agroalimentari. Serve considerare anche le dimensioni economiche, sociali, ambientali e di benessere animale, per evitare concentrazione produttiva, perdita di sistemi estensivi e maggiore fragilità dei territori. In una visione più integrata (One Welfare) salute, benessere animale, reddito degli agricoltori e vitalità delle comunità rurali sono parti interdipendenti dello stesso sistema.
A proposito di qualità
Un approfondimento merita il Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia (SQNZ), un quadro nazionale che prevede disciplinari specifici per prodotto o filiera, ciascuno con propri requisiti tecnici, di tracciabilità e di controllo.
In questi disciplinari, la qualità è costruita principalmente attraverso la rintracciabilità dell’intero processo produttivo, l’adesione a prescrizioni tecniche codificate e la verifica da parte di organismi di controllo terzi autorizzati dal Ministero. L’accesso è formalmente volontario e aperto anche agli operatori singoli; tuttavia, nella pratica, l’adesione richiede piani di autocontrollo, registrazioni sistematiche, audit periodici e la dimostrazione continua della conformità, con un conseguente carico amministrativo significativo. Costi e oneri burocratici che i piccoli allevatori non possono reggere, perché non hanno tempo, non hanno soldi e non hanno personale dedicato per certificare ogni singolo animale.
Questo assetto infatti tende a favorire le realtà zootecniche già strutturate o aggregate, in quanto i costi organizzativi e burocratici della certificazione incidono in modo sproporzionato su allevamenti di piccola scala, estensivi, montani o transumanti.
Il punto più critico emerge nella valutazione del benessere animale che prevede requisiti relativi alla stabulazione e alla gestione, ma la valutazione del benessere nei sistemi estensivi e pastorali è metodologicamente più complessa e meno standardizzata rispetto ai sistemi intensivi. Gli indicatori animal-based (cioè condizioni corporee, lesioni, comportamento o stato sanitario, che riflettono l’effettivo esito delle condizioni di allevamento) sono ritenuti centrali, ma la loro applicazione in contesti outdoor o transumanti presenta limiti operativi e richiede adattamenti.
Il rischio è quindi quello di applicare strumenti di valutazione pensati per sistemi stabili e confinati a realtà produttive profondamente diverse, penalizzando indirettamente modelli che garantiscono un elevato benessere animale come il pascolo, l’alpeggio o la transumanza.
Per costruire un sistema di qualità realmente equo, è necessario affiancare alle certificazioni nazionali, strumenti di valutazione e riconoscimento proporzionati alla scala aziendale e al contesto produttivo, capaci di valorizzare la specificità dei sistemi estensivi senza costringerli ad adattarsi a modelli organizzativi e documentali concepiti principalmente per filiere più grandi e standardizzate.
Così, ancora una volta, il sistema SQNZ spinge verso l’aggregazione forzata sotto grandi capofila (macelli o cooperative industriali) che portano il piccolo allevatore a perdere la sua indipendenza. Se non aderisce ad un consorzio che gestisca il SQNZ, la sua carne (anche se eccellente) viene declassata a generica e pagata meno; se aderisce tutto il suo lavoro finisce in un calderone generale nel quale, a fronte di un maggior reddito deve perdere la sua specificità. Occorre trovare un sistema di certificazione di qualità a misura di piccola e media azienda, o si favoriranno solo i grandi produttori e la GDO.
di Cinzia Scaffidi
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[1] Italian National Livestock Database BDN – Banca Dati Nazionale Zootecnica, 2026; EUROSTAT, 2024