Prima che il calendario fosse dettato dal marketing e dagli interessi commerciali che hanno aggiunto e ampliato i momenti di svago, le feste, religiose e no, avevano un loro susseguirsi legato alla natura e al riposo, al divertimento e alla purificazione dell’anima e del corpo.
Una di queste, forse la più misteriosa e senza regole, è il carnevale.
Le radici di questa festa, scatenata e profana, sono molteplici, ebree, cristiane, pagane, ma a governarle c’è il ritmo del tempo che passa e dà una ragione alle azioni: perché non sempre è il momento giusto per ogni cosa.
Il carnevale non ha una data fissa, dipende dalla Pasqua. Infatti il periodo di carnevale, dal giovedì al martedì, cade la settima domenica che precede quella della resurrezione di Gesù. Una festa ricca di simbolismi che sono mutati nel tempo ma, nonostante la crisi climatica, conserva i riti legati alla cacciata dell’inverno.
Il ridere, le burle, le maschere, che in origine raffiguravano gli esseri infernali, gli spiriti, i morti, cioè le forze legate al sottosuolo che possono favorire il risveglio della terra, servivano ad allontanare la morte. In una sorta di rito di fertilità per un’annata propizia. Si cerca di invertire i ruoli sociali: i poveri si vestono da ricchi e questi da accattoni o giullari, uomini da donne e viceversa. Ma soprattutto è il tempo in cui si inizia a stare insieme, scendere in piazza e divertirsi. È il tempo delle grandi mangiate perchè “Quant’è bella giovinezza, / che si fugge tuttavia! / Chi vuol esser lieto, sia / di doman non c’è certezza”, cantava Lorenzo il Magnifico.
Sembra che il termine derivi da carnem levare (togliere la carne) o carne vale (carne addio) poiché anticamente indicava il banchetto che si teneva l’ultimo giorno prima del tempo del rigore e dell’ordine dettato dalla quaresima, dato che il carnevale si conclude con il martedì grasso, il giorno che precede, nella tradizione cattolica, il mercoledì delle Ceneri.
«Era il tempo grasso, scandito dalla carne di maiale che veniva ucciso in questo periodo», ci dice Pier Carlo Grimaldi, antropologo ed ex rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
A Carnevale il fritto vale
Ma è nei dolci che si esprime al massimo della diversità. Ogni regione ha i suoi (due libri per capire i segreti di alcuni di questi I dolci delle feste e Il mondo della pasticceria di Slow Food Editore) che il più delle volte hanno una differenza lessicale più che negli ingredienti. La maggior parte sono fritti, questo metodo di cottura permette di preparare velocemente i dolci rendendoli gustosi senza troppi ingredienti per offrirli a quante più persone possibile a basso costo.
Il dolce simbolo è la classica frittella il cui amore non conosce età. La loro origine sembrerebbe piuttosto antica: deriverebbero dalle frictilia, che si preparavano durante le Liberalia per propiziarsi le divinità protettrici della fecondità rurale. Ecco il profondo legame con il carnevale. Nel nostro Paese se ne contano circa duecento varianti e tutte derivano da impasti più o meno semplici. Eterogenee nelle forme, finiscono immancabilmente per essere tuffate nell’olio bollente e, dopo essere riemerse in superficie, richiedono un’attenta asciugata e una generosa spolverata di zucchero a velo o un’immersione nel miele.
Dolci elementari, battezzati con nomi diversi, ma simili nella composizione. Ritagli di sfoglia fritti, ora chiamati bugie e risòle (Piemonte), ora chisoi, ciaccier e manzòle (Lombardia), di nuovo bugie in Liguria, grostoi o grostoli in Trentino che, valicando il confine veneto, prendono il nome di crostoli ma anche di galani, di sassole, di carafoi, di castagnole (quest’ultimo appellativo è utilizzato anche a Foligno). Non sono cosa diversa le puttanelle (o fichette) marchigiane, le frappe umbre, i parafrittus (o frati fritti) apprezzati in Sardegna, i galluresi frisjoli longhi che possono raggiungere i due metri di lunghezza, i fiocchetti e le genuidde calabresi o i tipici giggi delle Isole Eolie. Non meravigliatevi se in qualche posto sentite parlare di frottole, di chiacchiere, di lattughe, di gale, di donzellini, di nastrini e di zeppole: il dolce in questione non si differenzia dai precedenti.
Numerosi sono anche i fritti ripieni: pensiamo ai fricieu piemontesi, frittelle dorate arricchite da pezzetti di mele renette, alle fritole veneziane nella cui farcia entrano uva passa, pinoli e pezzetti di cedro candito, ma soprattutto ai tortellini dolci di Mantova e Piacenza (turtlitt) confezionati con svariati ripieni, dai più semplici – farcia di mele cotte, sugo di mostarda di mele, biscotti sbriciolati – ai più elaborati come castagne, confettura, frutta candita, noci, pinoli, zucchero, cacao, scorza di limone grattugiata, liquore dolce e caramelle alla menta tritate.
L’elenco dei dolci potrebbe continuare ancora, pochi ingredienti, molta fantasia e soprattutto intatta la voglia di trasgredire.
A cura di Valter Musso, pubblicato su Giovani Genitori di febbraio 2025
Le ricette
CAUCIUNI
Tempo di esecuzione: un’ora
Ingredienti
Per la pasta:
– mezzo di chilo di farina di grano tenero
– 3 uova
– 4 cucchiai rasi di zucchero
– un bicchierino di vino dolce
– un bicchierino di olio extravergine di oliva
Per il ripieno:
– 3 etti di ceci lessati
– un etto di cacao amaro
– scorza di cedro candita
– 2 cucchiai di brandy (o altro liquore)
– 3 chiodi di garofano
– un cucchiaino di cannella
Inoltre:
– olio di semi di arachide
– miele
– zucchero a velo
Procedimento
Disponete la farina a fontana su una spianatoia, rompete al centro le uova, aggiungete lo zucchero, il vino, l’olio e lavorate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciatelo riposare e intanto dedicatevi al ripieno.
Passate al setaccio i ceci cotti e incorporate alla purea ottenuta il cacao, il liquore, pezzetti di cedro candito, la cannella in polvere e i chiodi di garofano pestati. Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti.
Stendete la pasta, ricavando una sfoglia piuttosto sottile, e ritagliatene dei dischi. Al centro di ognuno di essi appoggiate un cucchiaio di crema di ceci, quindi ripiegate i ravioli a mezzaluna e sigillateli bagnando e pressando leggermente i bordi.
Friggete i cauciuni in olio ben caldo fino a doratura, scolateli e fateli asciugare su carta assorbente. Spennellate la superficie con miele, che avrete sciolto a bagnomaria, e spolverate di zucchero a velo.
TAGLIATELLE FRITTE
Tempo di esecuzione: 45 minuti, più il riposo
Ingredienti per 6 persone
– 3 etti di farina di grano tenero
– 3 tuorli d’uovo
– un cucchiaio di Marsala
– un’arancia
– un etto di zucchero semolato, zucchero in granella
– olio di semi di arachide
Procedimento
Lavorate la farina con le uova e il Marsala il minimo indispensabile. Tirate una sfoglia di medio spessore, poi cospargetela con lo zucchero semolato e la buccia grattugiata dell’arancia. Lasciate riposare per mezz’ora. Arrotolate la pasta e con un coltello affilato ritagliate strisce larghe un centimetro circa, poi raccoglietele a formare dei nidi. Friggeteli in abbondante olio, prelevateli con una schiumarola e asciugateli su carta assorbente. Cospargete di zucchero in granella e servite.
GIGI
Tempo di esecuzione: un’ora, più il riposo
Ingredienti
– mezzo chilo di farina di grano tenero
– 3 tuorli d’uovo
– 2 cucchiai di zucchero più altro per la finitura
– mezzo bicchiere di Malvasia delle Lipari
– 2 bicchieri di vino cotto
– 75 g di burro
– olio per friggere
– sale, cannella
Procedimento
Setacciate la farina, sistematela a fontana su una spianatoia, mettete nella conca centrale il burro a pezzetti, i tuorli, lo zucchero, un pizzico di sale e incominciate a lavorare, aggiungendo la Malvasia poca alla volta. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e, ottenuta una massa omogenea e morbida, copritela e lasciatela riposare per circa un’ora.
Trascorso il tempo indicato, staccando porzioni di impasto modellate tanti bastoncini di circa un centimetro di diametro e tagliateli a pezzetti lunghi due o tre centimetri. Scaldate abbondante olio in una pentola dai bordi alti e, una volta giunto a temperatura, friggete pochi per volta i gigi, girandoli finché non assumano un colorito dorato.
Prelevateli, asciugateli su carta assorbente, poi immergeteli in una casseruola, in cui nel frattempo avrete portato a bollizione il vino cotto. Lasciateli alcuni minuti, scolateli nuovamente e passateli nello zucchero aromatizzato con la cannella.
Il consiglio per una frittura a regola d’arte
Il segreto per fritti croccanti, asciutti e dorati? L’olio ben caldo, che coagula la superficie all’istante formando un guscio impenetrabile che lascia l’interno morbido e asciutto. Se non siete sicuri che l’olio sia a temperatura giusta, immergetevi uno stecchino di legno o un pezzettino di pane: se si formano delle bollicine tutto intorno vuol dire che è pronto!
Scegliete sempre oli che sopportino bene le temperature elevate e abbiano un punto di fumo (temperatura oltre la quale il grasso alimentare comincia a bruciare, sprigionando sostanze nocive) molto alto. Perfetto per fritture dolci e salate è l’olio di semi di arachide, con un punto di fumo di 180°C. Ancora più alto è quello dell’extravergine di oliva, ma il suo gusto deciso potrebbe non essere indicato per preparazioni dolci.
L’olio in padella deve essere profondo, ovvero ricoprire del tutto gli alimenti ed è indispensabile friggere pochi pezzi per volta per non rischiare di far abbassare la temperatura. Un ultimo consiglio: non utilizzate mai lo stesso olio per una nuova frittura, è poco salutare.
La ricetta e il consiglio sono ptratti dai manuali di Slow Food Editore. Rispettivamente:
I dolci delle feste
Collana: Ricettari slow
Confezione: brossura
Formato: 17×24 cm
Pagine: 304
Prezzo al pubblico: 14,90 €
Prezzo online: 14,16 €
Prezzo soci Slow Food: 11,92 €
Inverno
Collana: Slowbook
Confezione: cartonato mezza tela
Formato: 19×24,5 cm
Pagine: 256
Prezzo al pubblico: 22,00 €
Prezzo online: 20,90 €
Prezzo soci Slow Food: 17,60 €
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