Se siete appassionati o tanto curiosi, la vostra bibbia è Il mondo delle api e del miele, di Cinzia Scaffidi per Slow Food Editore, Bra 2019. Da cui abbiamo tratto alcuni preziosi insegnamenti.
Il millefiori
Quando parliamo di miele millefiori dobbiamo ricordare che non si tratta di un prodotto, ma di tanti quante sono le possibili combinazioni botaniche: un’infinità di mieli diversi. Quei “mille” fiori possono essere 3, 25 o 500, ma il punto è che, a parità di zona, non sono sempre gli stessi, né da un anno all’altro, né durante gli stessi periodi dell’anno, né da un alveare all’altro. Pensateci, con un millefiori si assaggia un “qui e ora” irripetibile.
Il monoflora
Quando un produttore è sicuro che le api siano andate in modo prevalente su una determinata varietà botanica, può decidere di etichettare il miele con una determinata denominazione botanica o geografica. Esistono test per capire se un miele possa essere etichettato come tale, ma non sono obbligatori. Il produttore è responsabile delle sue dichiarazioni e in caso risulti non conforme a un controllo sarà sanzionato.
Prodotto animale o vegetale?
La materia prima è il nettare, elaborata dalle api. Quindi è un prodotto vegetale trasformato dalle api. Per capire meglio: l’ape mellifera in cinque zone diverse farà cinque mieli diversi. Cinque tipi di api nella stessa zona faranno miele con le stesse caratteristiche.
Dolce o amaro?
I mieli non sono sempre e tutti dolci: un miele può essere più o meno dolce, più o meno acido, più o meno amaro. Come ad esempio il miele di corbezzolo conosciuto per un profumo e sapore molto intensi, con una forte componente amara e astringente.
Caratteristiche fisiche, chimiche, nutrizionali
Il miele è soprattutto un alimento energetico, ricco di zuccheri semplici. Al contrario dello zucchero che presenta solo “calorie nude”, il miele contiene piccole quantità di altre sostanze, derivanti sia dai fiori sia dalle api, che lo rendono un alimento più complesso.
A parità di quantità, il miele ha meno calorie dello zucchero, perché, quasi un quinto del suo contenuto è acqua. Presenta anche un maggiore potere dolcificante e quindi ne basta meno.
Usi gastronomici: miele come ingrediente.
Immaginare il miele come ingrediente, e non solo come dolcificante, può esserci molto utile in cucina. Come il sale, nelle giuste quantità, esalta i sapori, senza stravolgerli, l’importante è calibrare bene la dose.
Come lo uso in cucina?
Nelle fermentazioni alcoliche, come agente emulsionante nella maionese o nelle creme, come elemento chiave nelle marinature di carne e pesce, nella lievitazione del pane, come ingrediente dei cocktails.
Questi sono solo alcuni degli usi, ne trovate altri e ben descritti qui
Il mondo delle api e del miele
Indici di qualità e difetti
Un tema importante di cui parlare è quello della cristallizzazione del miele, perché spesso non viene capita o interpretata.
Ne abbiamo già parlato in questo articolo che vi riproponiamo
Miele, meglio liquido o cristallizzato?
Quello che è importante capire subito è che la cristallizzazione non è un difetto, è una naturale evoluzione del prodotto.
Tutti i mieli tendono a cristallizzare, alcuni lo fanno già poche settimane dopo l’invasettamento, altri, molto pochi in realtà, rimangono liquidi anche per anni; in linea di massima la presenza della cristallizzazione ci dice che un miele non ha subito un trattamento termico, con lo scopo di inibirla, e come sappiamo il calore influisce negativamente sulla qualità del miele.
Non tutte le cristallizzazioni sono uguali. Alcuni mieli cristallizzano naturalmente in modo omogeno, con cristalli fini e regolari e mantengono una morbidezza e una viscosità piacevoli. Altri cristallizzano in modo irregolare con grumi più o meno grossi, a volte difficili da sciogliere in bocca.
L’apicoltore può intervenire con procedimenti di cristallizzazione guidata per far si che il miele cristallizzi in modo regolare e omogeno, caratteristiche molto apprezzate dai consumatori. Non sono processi invasivi e non alterano la qualità del miele.
A cosa fare attenzione quando acquistiamo un vasetto.
Letta l’etichetta una semplice occhiata all’aspetto del miele può darci informazioni importanti.
Per esempio possiamo trovare degli affioramenti bianchi, un difetto puramente estetico dovuto alla presenza di cristalli di glucosio essiccati e che appaiono bianchi. Organoletticamente e dal punto di vista della sicurezza non ci sono problemi, ma è indice di un miele con una cristallizzazione molto compatta.
Prima dell’acquisto: osserviamo il miele nel barattolo
Ci sono poi mieli che devono farci insospettire. Per esempio quelli che presentano una separazione delle fasi.
Separazione delle fasi
Il miele, in barattolo, si presenta con la parte inferiore cristallizzata e la superiore liquida. Avviene di solito nei mieli con un elevato contenuto di acqua e una struttura cristallina fragile. Il caldo successivo alla fase di cristallizzazione accelera il processo. Il miele separato tende a fermentare facilmente, grave difetto che vedremo tra un attimo, ed è comunque indice di un miele già datato.
Sono mieli edibili, ma poco gradevoli.
La fermentazione
È un altro difetto che può sconsigliarci dall’acquisto. Il miele che fermenta in vaso si riconosce: nel miele cristallizzato vedremo bollicine intrappolate; nel liquido si formerà una specie di schiumetta in superficie. Avendo la possibilità di annusarlo sentiremo un odore alcoolico tipico della frutta in fermentazione. Se addirittura il miele fuoriesce dal barattolo, è indice ancora più chiaro di fermentazione. Quel miele non potrebbe essere venduto tal quale, rimane edibile ma affatto gradevole.
Infine, se trovate un miele “sporco” è preferibile evitarlo: ha avuto qualche problema in fase di filtrazione e presenta residui di lavorazione dentro (impurità varie, cera, residui di lavorazione).
Una volta aperto il barattolo
Ci sono poi verifiche che si possono fare solo una volta aperto il barattolo. Per esempio un miele vecchio lo si può riconoscere sia per il colore che tende allo scuro, sia per la perdita di aromi e sapori caratteristici. Il sapore tende al caramelloso ed emerge una nota amara legata alla degradazione del fruttosio. Possono esserci odori estranei dovuti all’utilizzo di barattoli non perfettamente puliti o precedentemente immagazzinati accanto a sostanze dall’odore forte e persistente.
Gli inganni
Nella classifica mondiale delle contraffazioni il miele è sul podio con il terzo posto dopo vino e olio. La forte domanda in presenza di un’offerta insufficiente crea spazi per gli inganni per cui ad esempio il miele viene tagliato, quando non completamente sostituito, con sciroppi zuccherini spesso non riconoscibili nemmeno in laboratorio. La Cina è la principale produttrice di questo tipo di non-miele, che esporta in tutto il mondo.
Ne abbiamo parlato a lungo qui e qui.
Altri tipi di inganni: possiamo trovare mieli che dichiarano una tipologia ed è un’altra o tipologie inesistenti.
Ritorniamo alle considerazioni inziali: l’etichetta ci dà informazioni importanti, a partire dall’origine, eventuali certificazioni bio, così come l’indicazione di disciplinari specifici (come ad esempio quelle dei Presìdi Slow Food, o di altre realtà) se presenti.
Come per tutti i prodotti alimentari, purtroppo le etichette attuali non possono dirci tutto. Ecco che la conoscenza e un rapporto di fiducia all’interno di una filiera corta possono aiutarci a fare scelte migliori.
E se volete diventare dei veri esperti sono numerose le occasioni di formazione sul miele. Molte realtà propongono corsi di introduzione alla conoscenza e all’analisi sensoriale del miele. Io vi consiglio di seguire il sito dell’AMI, gli Ambasciatori dei miele, in cui potete trovare informazioni interessanti e cercare i corsi che AMI organizza in tutta Italia.
Leggi qui l’intervista ad Alessandra Giovannini, dell’associazione Ambasciatori dei mieli e docente di analisi sensoriale del miele.
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Di Michela Marchi, m.marchi@slowfood.it