Dicembre è il mese dei radicchi migliori, quelli che da “semplice” insalata diventano qualcosa di unico e delizioso, che si paga il giusto e ne vale la pena.
Sono prodotti a cui si dedicano cure particolari, come i cardi gobbi – di cui abbiamo parlato la scorsa settimana – subiscono lavorazioni complesse e manuali, che ne fanno lievitare il prezzo ma anche le qualità uniche.
Sua maestà, il radicchio rosso di Treviso
Il “capostipite” e più diffuso è il radicchio rosso tardivo di Treviso, una Igp di lunghissima tradizione che se vi raccontiamo capirete perché arriva a costare anche più di sette euro al chilo.
Tra luglio e agosto le piantine vengono messe in campo aperto e i radicchi crescono, verdi e rigogliosi, per circa quattro mesi. I primi freddi di novembre e le brinate “bruciano” le foglie esterne ed è in questo momento che si raccolgono e vengono portati nelle aziende. Qui le piante vengono poste ben ordinate in delle cassette che vengono poste nell’acqua corrente del fiume Sile, al buio. Grazie a questo passaggio, i radicchi si “risvegliano” e con l’assenza di clorofilla dovuta al buio sviluppano foglie di un rosso molto intenso e steli bianchissimi. A mano, questi cespi vengono toelettati liberando il cuore e la radice, infine gli si dà un’ultima lavata e il gioco è fatto: avremo a disposizione una Ferrari dell’orto.
Il radicchio di Castelfranco Veneto
Anche il radicchio variegato di Castelfranco Veneto, verde e striato, è protetto da una Igp ed è altrettanto importante, anche se non subisce imbianchimento ma un processo di coltura, selezione, pulizia e lavaggio completamente manuale.
E i Presìdi Slow Food: la rosa di Gorizia e il radìc di mont
Questi sono i due prodotti top di gamma, superati nel prezzo solamente dai rari Presìdi Slow Food della rosa di Gorizia, un piccolo radicchio rosso a forma di rosa, che si genera dopo un processo di forzatura che avviene al buio. Da un incrocio con la rosa è nato il canarino, giallo e altrettanto pregiato.
Quasi venerati da secoli nel triestino questi due prodotti arrivano anche a 25 euro al chilo presso il produttore, ma vi assicuriamo che ne vale la pena se siete amanti del gusto amarognolo e intenso di questa famiglia di ortaggi.
Infine, una citazione la merita il radìc di mont, sempre friulano e sempre Presidio, una varietà selvatica che si trova in altitudine, una piccola chicca che merita di essere salvata insieme ai suoi pazienti raccoglitori e quindi di essere menzionata nel novero di questi prodotti di altissima gamma che solo il Nordest italiano con le sue tradizioni ci sa regalare.
Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 12 dicembre 2020