Cavoli, carciofi e cardi diventano più buoni con la neve

La neve caduta copiosa e più in generale l’arrivo del primo vero freddo invernale fanno bene ad alcuni prodotti.

Se noi passiamo dall’ammirazione per i fiocchi che cadono e le coltri in campagna all’imprecazione quando ci mettiamo in strada o dobbiamo dribblare pozze e tratti scivolosi a piedi, le brassicacee (tutta la famiglia dei cavoli per esempio), i carciofi spinosi e i cardi con le basse temperature diventano più croccanti e piacevoli da mangiare e, in alcuni casi, è proprio il meteo di questi giorni a dare vita a eccellenze assolute e irripetibili.

I cardi, meglio se gobbi e bianchi

Ci riferiamo ai mitici cardi gobbi, e più in particolare a quelli del Presìdio Slow Food di Nizza Monferrato.

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Cardo gobbo del Presidio Slow Food di Nizza Monferrato

Ne parliamo tutti gli anni perché quando arriva il momento non bisogna lasciarseli scappare. Nella zona vocata si è soliti interrare i cardi raccolti tra settembre e ottobre per farli imbianchire, un processo molto diffuso anche in altre zone d’Italia e per altri prodotti, con tecniche sempre diverse e particolari. Se si eseguono tutti i passi corretti e si fanno quando ci sono le giuste condizioni climatiche, l’imbianchimento trasforma il cardo che di suo è amarognolo, verdino, molto fibroso in qualcosa di sorprendentemente dolce, bianco, così tenero e croccante da poter essere anche mangiato crudo! Magari in pinzimonio o con la benamata, per i piemontesi doc, bagna caoda. Si chiamano gobbi perché per essere interrati vengono piegati e rimangono belli curvi.

Il Presidio di Nizza Monferrato tutela soprattutto la tecnica, che è faticosa per chi la sa praticare (immaginatevi andare a dissotterrare a mano i cardi con questo clima), ma il prodotto è straordinario, irriproducibile altrove. Con questo freddo poi passano dall’essere bianco latte a quasi traspa renti, come se fossero di vetro.

 

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Cardo gobbo “imbianchito” del Presidio Slow Food di Nizza Monferrato

Fuori dalla zona di produzione costano intorno agli otto euro al chilo, ma se avete la fortuna di comprare direttamente dai produttori si scende a poco più di quattro euro al chilo.

Va detto che anche nel cuneese, nel resto dell’astigiano e nel torinese si effettua ancora l’imbianchimento, ma i cardi non diventano gobbi perché sono soltanto coperti con dei teli neri: costeranno meno, ma, come ci piace dire, saranno «soltanto» molto buoni. Una buona alternativa se non si trovano gli originali e certificati. La tecnica dell’ingobbimento sottoterra resiste anche in alcuni luoghi di Toscana, Umbria e Lazio, migliora senz’altro il prodotto, ma ammettiamo che a Nizza Monferrato e dintorni tutti gli anni a dicembre si dà vita a una vera poesia agricola.

Caro Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it

Da La Stampa del 5 dicembre 2020

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