Che cosa hanno in comune Trentino, Lazio e Calabria? In tempo di mietitura, tre storie della rete Slow Grains Italia ci insegnano il valore dei cereali tradizionali per la rinascita sociale, culturale ed economica dei territori.
Il grano saraceno di Terragnolo, in Trentino Alto-Adige
Iniziamo il nostro viaggio da Terragnolo, una valle laterale dell’Adige dove circa otto anni fa è iniziato il recupero di una varietà locale di grano saraceno, oggi tutelata da un Presidio Slow Food.
Lo chiamiamo grano impropriamente, perché in realtà «è una poligonacea, non fa parte della famiglia del grano e infatti non contiene glutine». Massimo Stoffella, presidente dell’Associazione Terragnolo Che Conta, che aderisce interamente al Presidio, racconta che questa specie originaria dell’Oriente è stata introdotta in Europa intorno al 1400 e la prima testimonianza scritta della sua presenza a Terragnolo risale 1850 (lo chiamavano “formenton”), «ma probabilmente c’era anche da prima».
Un ecotipo unico dalle caratteristiche preziose
La vallata si sviluppa per circa 25 chilometri. Qui l’ecotipo locale di grano Saraceno si è saputo adattare alle caratteristiche del territorio, sassoso e poco fertile: non supera i 90 centimetri di altezza, mentre «al contrario, se coltivato in terreni molto fertili, cresce troppo e si alletta, cioè si sdraia, quindi non va più bene» spiega Massimo. Il grano Saraceno di Terragnolo ha inoltre sviluppato una peculiarità unica: il gambo di colore rosso violaceo.
Questa pianta è resistente, non ha bisogno di trattamenti, tiene lontano le erbe infestanti e non richiede un’aratura profonda. La superficie agricola di Terragnolo è terrazzata ma ampia, esposta a Sud. Caratteristiche ottimali, eppure circa l’80% si è inselvatichito, a partire dal Dopoguerra, a causa dell’abbandono.
Dal grano, nuove opportunità per i giovani
«Abbiamo ritrovato i semi in un solaio, così siamo partiti seminando e reintroducendo questo cereale, oggi ne produciamo circa 400 chili l’anno – prosegue Massimo -. Le difficoltà persistono ancora oggi, prima di tutto perché il lavoro si svolge principalmente a mano, dalla semina alla raccolta, che è la fase più delicata perché la granella cade molto facilmente dai grappoli».
E poi, perché nella piccola comunità locale (sono appena 500 gli abitanti di Terragnolo) mancano forza lavoro e presenza di imprese agricole. «In Trentino ci si concentra principalmente su uva e mele. Impianti importanti, che richiedono investimenti. Nel nostro caso basta pochissimo, perché il grano Saraceno ha bisogno solo di terra e acqua». E per un periodo di tempo limitato, perché il ciclo di vita della pianta è breve, di circa 80 giorni: si semina a fine giugno, tradizionalmente a partire dalla festività di San Pietro e Paolo, e si prosegue per i primi giorni di luglio.
La richiesta non manca e così i 15 produttori, riuniti nel gruppo informale dei “Saraceni” e che aderiscono all’associazione, sperano che possa essere volàno di sviluppo per giovani che vogliano intraprendere la loro stessa strada. Intanto, tutta la valle ne beneficia e può gustare ancora il falzetto, una sorta di piada locale a base di acqua, sale, farina di grano saraceno, e patata grattugiata.
A Rieti, dove si impara il senso di cura per la terra
Spostandoci nel Lazio scopriamo un’altra storia di un grano tradizionale e di una comunità che lo difende tenacemente: siamo dall’azienda Tularù, in provincia di Rieti. Una realtà vivace così come i campi di circa un ettaro che i titolari, Miguel Acebes e Alessandra Maculan, coltivano a grano di varietà Rieti, tipica della zona. «Il Rieti è un grano antico che si sviluppa molto alto – spiega Miguel -. Una caratteristica comune alle varietà tradizionali, che si erano evolute così per poter vincere rispetto alle altre piante; poi col tempo la selezione le ha abbassate». Loro, invece, la mettono a frutto grazie a una consociazione con la lupinella, una leguminosa che prima dà sostegno al grano, poi, dopo la mietitura, funge da pascolo per le vacche aziendali. In una dinamica rigenerativa, «perché il campo anno dopo anno è vivo, la sostanza organica è alta».
Riscoprire il valore sociale del grano
«Siamo a 850 metri di altitudine su un terreno collinare, sassoso, difficile da lavorare e da rendere produttivo con le logiche del mercato convenzionale». Miguel precisa che da Tularù la mietitura avviene ancora interamente a mano, non per un senso rievocativo quanto piuttosto «per il valore sociale e culturale dell’agricoltura».
Il grano è ben più di semplice merce perché unisce, riscatta territori abbandonati e funge da veicolo di «un senso di responsabilità comune rispetto alla cura del territorio che ci ospita e nutre». Una sensazione «che rimane tutto l’anno – aggiunge il produttore – perché mietiamo il grano da cui faremo il pane per i mesi successivi, lo stesso che le persone che hanno partecipato alla nostra festa mangeranno».
Attivi dal 2015, nel 2020 la coppia fonda la Cooperativa dei grani antichi del Reatino, una filiera a cui, oltre loro come produttori e forno agricolo, aderiscono un pastificio e diversi altri esercizi tra Rieti e Roma («così anche in città si può coinvolgere in maniera più diretta chi acquista»). E come una comunità che si rispetti, il primo anno hanno definito tutti insieme il prezzo di vendita: partendo dal prezzo del grano e quindi a cascata quello del pane, e della farina: 80 euro a quintale, 5 euro al chilo il pane.
Tularù è una di quelle realtà che fanno bene, che rigenerano, che danno vita a una socialità sana per il territorio e per chi lo abita.
Calabria: tra terra e mare, il viaggio nel tempo del grano Secria
Sulla stessa scia percorriamo lo Stivale fino a Bagnara Calabra (Rc), o meglio a Pellegrina, frazione di appena mille abitanti incastonata tra il mare e la montagna. Qui un progetto di recupero ha consentito di reintrodurre un’antica varietà di cereale, la Secria. È stato coltivato in zona fino agli anni ‘70, quando molti agricoltori hanno preferito avviare altri tipi di colture più redditizie (come patate e zucchine) e meno onerose sia in termini economici che di lavoro.
«Siamo riusciti a recuperare i semi dagli anziani che un tempo facevano gli agricoltori. Erano nelle vecchie cassapanche in legno, custoditi in tovaglioli di stoffa come se fossero pepite d’oro».
Gianluca Maisano è coordinatore dell’associazione Cittadinanza Attiva Pellegrina che ha avviato il recupero del grano, l’iter di iscrizione del seme nel registro della biodiversità vegetale della regione Calabria e ne cura la coltivazione: nel 2020 la prima semina in un primo campo sperimentale, quest’anno la coltivazione di sei ettari, l’anno prossimo puntano a dieci.
Il futuro in un seme
Gianluca spiega che l’origine di questo grano tenero risale alla Magna Grecia «perché la radice è il termine greco sepìa, dal colore bruno che lo caratterizza e che ricorda appunto il nero di seppia. Non è biondo, sembra quasi integrale».
L’associazione gestisce i campi, un tempo abbandonati, di soci che li hanno messi a disposizione per il progetto di recupero. Oltre al grano, l’obiettivo è reintrodurre il pane di Pellegrina, interamente a base di secrìa: «un tempo in paese si conosceva solo questo pane, perché questo era l’unico grano che si trovava. Si manteneva per molto tempo e arrivavano da Messina per acquistarlo. Ma soprattutto, a Pellegrina c’era scambio, di saperi, di lievito, di semi, si faceva il pane in casa».
Un senso di comunità che il progetto di recupero mira a ricostruire: collaborano con un gruppo di panificatori pellegrinesi (ne sono ben 8, su circa 1000 abitanti) che hanno aderito all’iniziativa e già dai prossimi mesi utilizzeranno la farina. E nel mese di luglio, da quattro anni, riuniscono soci e appassionati nella festa della mietitura, una passeggiata lungo il sentiero degli antichi mestieri, un’antica via commerciale, un viaggio nel tempo che mira al futuro della comunità.
«Il nostro progetto non è commerciale: è un modo per coniugare la tradizione con quello che sarà, un viaggio per ritornare, un’opportunità verso le nuove generazioni e uno stimolo culturale» conclude Gianluca.