Il sedano è una verdura che siamo abituati a comprare tutto l’anno: lo usiamo essenzialmente come aroma nei soffritti o nei brodi, qualcuno se ne serve golosamente per spalmarci su un buon gorgonzola, ma pochi lo esaltano in cucina in altre preparazioni. Da questo punto di vista sarebbero perfetti il sedano rosso di Orbassano in Piemonte e il nero di Trevi in Umbria, due fantastici Presìdi Slow Food che si raccolgono in questo periodo e che ci rimandano a una precisa stagionalità di quest’ortaggio, ormai dimenticata. L’autunno è il mese d’elezione ma proprio in autunno c’è un lontano parente del sedano che ci fa sempre piacere ricordare e che, anzi, vi segnaliamo per il consiglio della settimana.
Parliamo del sedano rapa, brutto e bitorzoluto ma delicatamente aromatico, più del suo parente di cui si consumano le coste. Chiamato anche s
edano di Verona, è una varietà botanica di sedano capace di sviluppare molto la radice, arrotondata e grossa, fino a raggiungere il peso di circa un chilo. La buccia è grinzosa e questo lo rendo molto poco attraente – quindi spesso snobbato – mentre la polpa è biancastra, tenera e dal sapore tendente al balsamico. Queste radici si raccolgono soprattutto in autunno in Italia e non hanno nulla a che vedere con le loro concorrenti olandesi o nordeuropee che pur arrivano da noi, a prezzi leggermente inferiori. Con circa due euro al chilo si può portare a casa un buon sedano rapa nostrano, raccolto da meno tempo, più fragrante e gustoso. Dovrà essere sodo e croccante, compatto e privo di screpolature, senza tante radichette laterali. Che siano appartenenti alle varietà gigante di Praga – molto grande – bianco del Veneto o palla di marmo fa lo stesso, i sedani rapa si coltivano soprattutto in Veneto e in Lazio, ma in realtà ovunque: in Piemonte, in particolare nell’alessandrino e nell’astigiano, esistono per esempio ottimi prodotti. Pulitelo come una patata, sfregatelo con il limone se non lo consumate subito e poi, minimo sindacale, friggetelo a chips o tagliato a fette più spesse, come un fungo: è un delizioso contorno o antipasto. Oppure fatene, come in Val d’Aosta, un’insalata, tagliandolo a julienne e sbollentandolo con un cucchiaio di aceto in acqua salata. Si serve poi con mele tagliate finemente, maionese e gherigli di noci a pezzetti. In Veneto invece se ne prepara un ottimo risotto, mantecato con il formaggio monte veronese grattugiato.
Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 15 ottobre 2016