Lo produciamo da circa ottomila anni e le sue origini pare coincidano proprio con le prime forme di allevamento. Ma conosciamo davvero il mondo del formaggio? Oltre che “semplice” alimento, ha a che fare con il benessere degli animali, con la nostra salute e con quella del pianeta. Perché fare un formaggio, anzi un buon formaggio naturale, significa tutelare la biodiversità, custodire territori, tramandare razze e saperi.
Tutto questo è al centro della masterclass “Produzione e valorizzazione dei formaggi” della Scuola di perfezionamento per la pastorizia estensiva di Calascio. Il corso è in programma dal 3 al 9 maggio nell’affascinante borgo alle pendici del Gran Sasso, in Abruzzo, e combina lezioni frontali presso il Convento di Calascio ed esperienze didattiche nelle aziende del territorio.
Le iscrizioni alla masterclass sono aperte! Scopri di più qui.
Abbiamo chiesto a Giampaolo Gaiarin, tecnico caseario per Slow Food coordinatore del corso, di raccontarci gli argomenti al centro della masterclass, e il valore di una formazione sulla produzione di formaggi naturali.
Quali sono gli obiettivi della Masterclass? A chi si rivolge?
Durante la Masterclass faremo un discorso di filiera: dall’alimentazione degli animali, alla gestione del pascolo, ai batteri, alla lavorazione a latte crudo e ai problemi correlati. Parleremo di razze autoctone che nel corso del tempo si sono adattate a mangiare le erbe di un determinato territorio, che si sono quindi evolute e selezionate naturalmente. E poi approfondiremo anche il ruolo dell’uomo, fondamentale per la gestione del territorio e il mantenimento della biodiversità floristica.
Andremo a visitare le aziende agricole locali per conoscere gli allevatori e i casari. Gli argomenti saranno approcciati con un taglio tecnico-scientifico, ma facilmente comprensibile: la Masterclass si rivolge agli operatori del settore come allevatori e casari che abbiano il desiderio di ampliare le proprie conoscenze e competenze, ma in generale a chiunque voglia capire cosa c’è dietro a un semplice bicchiere di latte.
E cosa c’è dietro? Che cosa serve per produrre un buon formaggio?
Parlando di formaggi naturali, cioè quelli prodotti con latte crudo e senza fermenti industriali selezionati, serve innanzitutto tanto impegno e tanta competenza, ed è il motivo per cui facciamo questa Masterclass. Chi produce a latte crudo non lo fa per massimizzare la produzione, e non è mosso unicamente da logiche di mercato, quindi non usa scorciatoie: cerca di fare il latte migliore e il formaggio migliore perché ne è lui stesso il primo consumatore.
Nella produzione industriale, attraverso la pastorizzazione si risanano i problemi del latte. Va da sé che, quando si lavora a latte crudo, le caratteristiche della materia prima, cioè il latte, devono essere superiori: il produttore deve stare attento a fare un latte che sia qualitativamente ineccepibile. E allora per fare un buon formaggio sono fondamentali in primis l’impegno, la professionalità, la conoscenza, la cultura e la passione di chi produce.
Perché è importante lavorare a latte crudo?
La lavorazione a latte crudo riunisce diversi aspetti. Consideriamo innanzitutto l’aspetto nutrizionale: pastorizzando il latte, se ne modificano le proteine e la biochimica, si perdono molte vitamine e molti enzimi, in sostanza tutto quello che c’è di buono.
Qui entra in gioco anche il discorso dei fermenti. Alcune produzioni, ancora oggi, non hanno necessità di aggiungere fermenti nel processo di lavorazione, ma se devono farlo hanno a disposizione due strade: usare quelli industriali, o usare fermenti naturali selezionati in azienda. Qual è la differenza? Una bustina di fermenti industriali contiene un solo batterio, quindi gli odori e gli aromi sono legati solo a quella tipologia di fermenti. Quando si usa latte-innesto o siero-inntesto, in quelle colture naturali si trovano decine di tipi di batteri diversi, che rendono il formaggio più elaborato dal punto di vista delle caratteristiche aromatiche.
Oltre a quanti e quali batteri sono presenti nel formaggio, un altro aspetto fondamentale è come questi interagiscono con i batteri presenti nel nostro intestino: gli alimenti crudi influiscono sul nostro microbiota, contribuendo a una flora più naturale e quindi alla nostra salute. E poi c’è la sostenibilità ambientale. Se io pastorizzo, riscaldo, quindi consumo energia e produco anidride carbonica; poi devo raffreddare, e allora torno a consumare energia e acqua.
In sintesi, è un ragionamento complessivo che riguarda la salute dell’uomo, degli animali e dell’ambiente, che sono indissolubilmente legate: è il concetto di one welfare, a cui dedicheremo, durante la Masterclass, un incontro aperto a tutte e tutti.
La Scuola di Pastorizia di Calascio
Nell’anno Internazionale dedicato dall’Onu ai Pascoli e Pastori, la Scuola di perfezionamento per la pastorizia estensiva di Calascio si propone di formare i pastori del futuro e restituire speranza alle Terre Alte di tutto il Paese. Sei masterclass da aprile a giugno 2026 forniscono gli strumenti per affrontare le sfide attuali, coniugando sapere e tecniche tradizionali con le competenze più attuali.
Con il patrocinio di Uncem e del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, i corsi sono validi come riconoscimento di CFP-Crediti Formativi Professionali per gli iscritti al Collegio Nazionale degli Agrotecnici e degli Agrotecnici laureati.
La Scuola nasce da una collaborazione tra il Comune di Calascio e Slow Food Italia e D.R.E.Am. Italia nell’ambito del progetto pilota di rigenerazione culturale, sociale ed economica “Rocca Calascio – Luce d’Abruzzo” del Comune di Calascio, selezionato dalla Regione Abruzzo nell’ambito delle misure del PNRR (LINEA A, M1.C3 – Investimento 2.1 – “Attrattività dei borghi”), gestite dal Ministero della Cultura e finanziato dall’Unione europea – NextGenerationEU.