Anche un buon allevamento è indispensabile per la tutela del pianeta e della nostra stessa salute.
Da mesi ormai, nell’ambito della campagna Meat the Change, realizzata grazie al contributo del Ministero italiano per la Tutela del Territorio e del Mare, raccontiamo quanto sia importante che gli allevatori – e gli stessi consumatori – riflettano e ripensino la produzione e il consumo di carne, ricercando una relazione naturale con la terra e con gli animali, per offrire carne di qualità da consumare in quantità minori, ma con maggiore piacere e salute.
I produttori di piccola scala che producono nel rispetto dell’ambiente e del benessere animale non sono difficili da trovare. Molti sono gli esempi in Italia e nel mondo e molti di questi – oltre 13.0000 – fanno parte della rete dei Presìdi Slow Food, i progetti di Slow Food che sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall’estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta.
Oggi vi portiamo in Olanda, a scoprire gli allevatori del Presidio Slow Food del pollo di Chaams, Geert e Joke van der Kaa.
Quando è nata la vostra azienda e in quanti ci lavorate?
Abbiamo avviato la nostra attività nel 2007, dopo aver chiuso un’attività di frutticoltura in serra che stava iniziando a diventare troppo grande per le nostre forze. Oggi siamo in due a lavorare nell’azienda avicola e non è semplice: è sempre più difficile restare a galla oggi. Nel nostro Paese, inoltre, la legislazione rende quasi impossibile pareggiare i conti con un allevamento di pollame su piccola scala. Stiamo lavorando con diverse persone del Ministero dell’Agricoltura per ottenere alcuni cambiamenti nella legislazione del settore, ma per il momento non stiamo ottenendo grandi risultati.
Quali razze allevate?
Alleviamo la faraona fiamminga, diverse razze di tacchini, tra cui il tacchino di Ronquieres, di oche, e di pollame, molte delle quali tradizionali olandesi come il Noord-Hollandshoen, il Kraaikop, il Brabantlet e il Bress. Tra le più importanti c’è sicuramente quella del Presidio del Pollo di Chaam. Appartenente alla specie delle galline peeled (maculate), la razza autoctona europea del pollo Chaams è originaria del nord della Francia e della Germania settentrionale ed è caratterizzata da macchiette nere (peels) sul piumaggio bianco–argento, eccetto collo e testa, zampe grigio-blu e zona auricolare bianca. Ci siamo concentrati in particolare su questa razza poiché ne era rimasto un esiguo numero in tutto il paese e rischiava di estinguersi: il declino è iniziato dal 1920-1930, quando è stata soppiantata dalla North Hollands Blau e da altre razze più produttive. Siamo membri della Fondazione degli Amici del Pollo di Chaam (che comprende 14 soci tra allevatori, ristoratori, soci di Slow Food) e dal 2008 si contano, tra tutti gli allevatori, oltre 1000 capi.
Quali prodotti lavorate?
In realtà trasformiamo tutto ciò che alleviamo e coltiviamo. Abbiamo il nostro macello certificato CEE in cui macelliamo e trasformiamo tutti i nostri animali. Tutti i prodotti sono venduti nel nostro negozio o in alcuni ristoranti locali, dove alcuni chef che fanno parte della rete di Slow Food propongono ricette tradizionali. Tra questi Joris Bijdendijk del ristorante Rijks di Amsterdam. Per quanto riguarda il frutteto che ancora gestiamo, lasciamo che la gente venga a raccogliersi direttamente la frutta, in compagnia dei polli che razzolano tranquillamente. Quel che resta lo trasformiamo in marmellate e succhi di frutta. Dall’anno prossimo vorremmo iniziare anche a fare il liquore di noci e a lavorare le uova.
Quanto è importante per voi il benessere degli animali?
Il benessere degli animali e la tutela delle antiche razze autoctone sono alla base della nostra azienda: abbiamo creato la nostra azienda proprio perché non eravamo d’accordo con gli allevamenti industriali. Abbiamo iniziato ad allevare gli animali secondo le linee guida del Presidio Slow Food e questo ci piace molto. Purtroppo però le nostre idee non sono condivise da tutti, specie da alcuni dirigenti ministeriali che ci richiedono, ad esempio, di chiudere parte degli appezzamenti su cui il pollame oggi razzola liberamente. Ad oggi, l’allevamento dei nostri animali prevede fino a circa 12 settimane all’interno, dopo di che vivono all’esterno fino a circa 26-30 settimane, dopodiché vengono macellati. I prati su cui razzolano sono circa 5000m2 e ci sono al massimo 500 animali. Gli animali vengono alimentati con erba e cereali locali. Questo processo si snoda tutto l’anno. Il fatto di essere un Presidio non è assolutamente un problema. Le problematiche arrivano dalle leggi e dai regolamenti olandesi che non sono d’accordo con la nostra idea di benessere. I problemi che ne derivano sono dieci volte più frustranti rispetto alla complessità che si potrebbe avere nel seguire le linee guida del Presidio, che in realtà sono giuste.
Quanto è importante la sinergia tra agricoltura e allevamento?
È molto importante, ma penso anche che questo sia forse il più grande dilemma che deve affrontare Slow Food. L’uomo ha sempre allevato gli animali e coltivato la terra secondo i suoi bisogni. Gli animali e le piante erano e sono ancora, a mio avviso, fondamentali per l’umanità. Ma oggi più che mai, quest’attività deve essere svolta nel rispetto del pianeta e degli animali stessi, altrimenti perde completamente il suo senso.
Cosa pensano i consumatori dei vostri metodi di produzione?
Bisognerebbe chiedersi piuttosto Chi è il consumatore? Le persone che vediamo qui in negozio sono principalmente interessate alla qualità e al benessere degli animali. Per molte persone, il prezzo però è un grosso ostacolo: lentamente ma inesorabilmente vediamo i nostri clienti crescere ma anche cambiare. All’inizio erano soprattutto le persone più anziane che cercavano i sapori di un tempo. L’acquisto era legato alla nostalgia delle tradizioni. Ora vediamo sempre più persone di mezza età e più giovani, alla ricerca di acquistare qualità. Questi consumatori a volte si spingono anche a fare domande ed è bello poter raccontare il nostro lavoro a chi cerca di comprenderlo. In quanto soci della Fondazione utilizziamo un sistema di identificazione per distinguere la razza Chaam al momento dell’acquisto e fornire al consumatore informazioni come il nome dell’allevatore e della fattoria, la data di nascita e di macellazione; ad ogni capo viene applicato un anello con un numero di serie unico e la dicitura “Chaamse Pel”, impiegato esclusivamente dagli allevatori di Chaam ed iscritti alla Fondazione. La reperibilità sul mercato della carne di Chaam è legata alle stagioni: si trova solo da agosto a dicembre presso le macellerie della contea o nei ristoranti locali. È molto importante valorizzare il nostro lavoro, in tutti i modi possibili, anche se resta ancora difficile per molte persone capire che i nostri prodotti sono molto più cari di quelli standard dei supermercati proprio perché offrono qualità.
Hai mai pensato quanto è Slow il tuo consumo di carne?
Scoprilo ora!
di Annalisa Audino
a.audino@slowfood.it