Non ci sono dubbi. In questo momento (e per i prossimi due mesi) le verdure migliori che si trovano sul mercato sono quelle che appartengono al vasto mondo dei radicchi. Non è un caso che sia la tipica insalata che si presenta in tavola a Natale. Inoltre le prime gelate e brinate, che non hanno tardato a manifestarsi, danno ancora qualcosa in più a questi prodotti. Bisogna imparare a scegliere tra le varietà esistenti: ci sono radicchi per tutti i gusti e per tutte le tasche, ognuno frutto di sapienti selezioni e pratiche colturali che nel tempo hanno trasformato delle semplici erbe di campo in ortaggi gustosi e molto versatili in cucina. 
I più noti sono a indicazione geografica protetta (Igp) e dunque rispettano dei disciplinari di produzione molto severi e controllati. Il Nordest è la loro zona principe: ci sono il rosso di Treviso, il rosso di Chioggia, quello di Verona e il variegato di Castelfranco. Li accomuna la pratica di forzatura o quella di imbianchimento. Alle prime brine si raccolgono e si lasciano a riposare in mazzi nei campi, coperti per evitare la luce e per non bagnarsi. Così si hanno il Chioggia e il Veronese dai cespi piccoli e rotondi. Il Chioggia in media costa tra gli 1.5 e 2.5 euro al chilo. È il più economico sul mercato ma bisogna distinguere tra quello Igp (più caro) e il “tipo Chioggia”, coltivato fuori dalle zone previste dal disciplinare. Il veronese si porta a casa tra i 3 e i 4 euro. Il radicchio rosso di Treviso, invece, dalla forma allungata, è il più celebre. La varietà tardiva disponibile ora è anche la migliore, costa tra gli 8 e i 15 euro perché comporta molto lavoro in più da parte dei produttori. C’è poi il variegato di Castelfranco, tra i 6 e gli 8 euro, spettacolare con le sue striature rosse, viola e verdi, venduto col cespo aperto come una grande rosa. E del tipo a “rosa”, che si ottiene grazie a particolare tecniche di forzatura che prevedono anche che il radicchio ricominci a vegetare dopo la raccolta, ci sono anche delle “versioni” a Verona (10-12 euro) e, infine, la vera e propria Ferrari dei radicchi: la rosa di Gorizia, un Presidio Slow Food, dalle qualità sensazionali che si ottengono soltanto attraverso un curatissimo lavoro umano e una selezione molto rigida. Tutto ciò si paga, giustamente, e così i prezzi partono da 25 euro al chilo. Ma per qualcosa di indimenticabile, va sottolineato.
Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 20 dicembre 2014
Foto: wikimedia commons