Altra domenica e altra tappa nel viaggio letterario a bordo della navicella cartacea di Slow, per festeggiare i primi trent’anni della Chiocciola e andare alla (ri)scoperta dei pezzi più curiosi, divertenti e appassionati della nostra rivista. Qui un Michele Serra d’annata celebra, con ironia impareggiabile, patimenti e peripezie dei distillatori di nocino casalingo. Umorismo ad alta gradazione per i nostri lettori!
Le noci devono essere raccolte nel giorno di San Giovanni, il 24 di giugno. Secondo altri, il giorno del solstizio d’estate, 21 di giugno. Secondo altri ancora, il giorno giusto è quando vedi qualcun altro che va a raccoglierle e temi di restare senza.
La maggioranza delle persone le raccoglie comunque a metà luglio, quando si rende conto di avere trascurato la fatidica scadenza di San Giovanni. È allora che si fa seguire alla solenne esclamazione dei padri («Cazzo! Anche quest’anno ci siamo dimenticati») il rito della raccolta. Si dirà allora, aprendo una noce e constatando che oramai è torrefatta dal solleone e interamente divorata dai vermi, che comunque quest’anno «la stagione è in ritardo», e un mese dopo non fa differenza. Allo stesso modo, terrorizzati dall’idea di dimenticare la scadenza di San Giovanni, alcuni pensionati fanno incetta di noci già in aprile, sostenendo che «la stagione è in anticipo» e un mese prima non fa differenza, e raccogliendo rudimentali germogli che stanno a una noce come uno spermatozoo sta a un bambino di sei mesi.
La raccolta si deve fare in due: uno si aggrappa con tutto il suo peso ai rami più bassi così da porgere la fronda al partner. Questo, si noti bene, avviene anche se il ramo è già a mezzo metro d’altezza, perché l’importante, in questi riti agresti, è significare in ogni modo la nobiltà della fatica fisica. Mentre il raccoglitore comincia la raccolta, il piegatore si rende conto che la torsione spasmodica che sta imprimendo a un ramo generalmente di mezzo metro di diametro è soverchiante per le sue forze. Così molla di colpo la presa, e il ramo colpisce il raccoglitore prima sulle mani, facendogli cadere tra le ortiche le tre noci fin lì raccolte, e poi in pieno viso, vivificandone l’umore. Allora il raccoglitore propone al piegatore di invertire i ruoli, di modo che tocchi a lui, questa volta, mollare il ramo sulla faccia dell’altro.
Non a caso, secondo gli storici dell’alimentazione, nelle zone dove si raccolgono le noci le popolazioni sono sì denutrite, ma possono vantare una socialità a prova di bomba: due persone che tornano dalla raccolta delle noci senza avere tentato di sopprimersi a vicenda, sono pronte ad affrontare ogni genere di conflitto sociale con sperimentata saggezza.
Ma torniamo al nostro nocino. Si constata, a questo punto, che in due ore di bestemmie e ferite lacerocontuse si è riusciti a riporre nel paniere solo una ventina di noci rachitiche e fittamente bacate. La loro scarsa altezza dal suolo le ha esposte, infatti, al morso e all’ingiuria di quasi tutte le bestie censite sul suolo nazionale, dal ghiro al tasso al pensionato al ciclista, nonché all’urina di cani, volpi e gatti che segnano il territorio, di preferenza, pisciando sui rami più bassi.
Raccoglitore e piegatore si propongono, allora, di salire insieme sui rami superiori, dove le noci sono abbondanti e più riparate. L’odierna vicinanza delle astanterie, un tempo raggiungibili solo in molte ore di cammino, li rassicura molto. In particolare in Emilia, terra molto avanzata in fatto di servizi sociali, il periodo in cui i pensionati raccolgono le noci è segnalato da un continuo sorvolo di eliambulanze. Ma facciamola breve. Mettiamo che i nostri due raccoglitori siano riusciti, rimanendo illesi, a riporre nel paniere le sessanta noci necessarie per cinque litri di nocino e a fare ritorno a casa senza ricorrere al pubblico soccorso. Si tratta, a questo punto, di tagliare questi durissimi frutti in due metà ciascuna, così da farle entrare nella damigiana. Il collo della damigiana dev’essere stato studiato, secoli fa, in modo da far passare di tutto, dal quarto di tacchino all’ananas intero, tranne le mezze noci.
Le mezze noci, infatti, non passano. Si procede allora a tagliare le noci in quarti, che finalmente passano e vanno, con un tonfo sinistro, a immergersi nell’alcol, nell’acqua, nello zucchero, nella cannella e nelle scorze di limone che abbiamo precedentemente preparato. Si alzano allora le mani al cielo in segno di ringraziamento, e ci si rende conto che sono completamente, paurosamente nere. Come le noci fresche, che sono verdi, riescano a tingere le mani di un nero definitivo e persistente, è uno dei più affascinanti misteri della natura.
Parentesi. I due preparatori di nocino non sono arrivati a questo momento se non dopo avere lungamente discusso sulla ricetta giusta. Si contano, nella sola Emilia, circa settecentomila confezionatori di nocino casalingo e dunque settecentomila differenti ricette giuste. Con o senza cannella, con o senza noce moscata, con tanta acqua o poca, con la mentuccia, con l’erba limoncina, senza nessuna di queste cose e in qualche caso, che lo studioso dell’alimentazione Piero Camporesi fa risalire alla piaga del cretinismo tipica di certe valli, anche senza le noci. Si rivendica ognuno la conclamata superiorità della ricetta della propria nonna, si deride chi antepone all’esperienza popolare la fantomatica ricetta dell’Artusi, si aggiunge che l’Artusi l’aveva comunque imparata dalla propria nonna, si finisce, e non è bello, col litigare tirando in ballo anche le nonne altrui e la loro moralità. Alla fine, fortunatamente, vince un solidale spirito di compromesso: «E va bene, facciamolo come diceva quella gran troia di tua nonna».
Immerse le noci, con una fatica superiore a quella impiegata per calare in mare il Cristo degli abissi, dentro la damigiana insieme agli altri ingredienti della nonna, tutto parrebbe finito. Invece no. Una feroce faida divide da secoli i sostenitori della maturazione del nocino al buio e i sostenitori della maturazione del nocino al sole. La damigiana viene così spostata per quaranta giorni, a seconda di chi si trovi da solo in casa e possa operare di nascosto, al buio e al sole, alternativamente.
Al quarantesimo giorno, il nocino è pronto. In genere è una specie di intruglio infiammabile dal sapore di sciroppo al tannino, nerastro come i liquami della pulitura di un camino. Di tutti gli ingredienti, spentisi mestamente nella damigiana come pazienti dimenticati in una camera iperbarica, il solo che esce vittorioso è l’alcol. La gradazione di un nocino medio, per motivi che sfuggono agli studiosi di tutto il mondo, è superiore a quella dell’alcol puro. Spesso, infatti, si deve aggiungere alcol puro al nocino per diminuire la gradazione alcolica.
Lo si beve, comunque, con soddisfazione e orgoglio pari alla fatica spesa per confezionarlo. È stato calcolato questo: tenendo conto del prezzo esorbitante dell’alcol da liquore, delle damigiane, dei tappi, degli imbuti, dello zucchero, delle scorze di limone ovviamente biodinamico, della cannella, della noce moscata, della pasta abrasiva da meccanico per pulire le mani, degli stracci per pulire per terra e del Baygon impiegato per tenere lontane le colonie di formiche che arrivano anche da altre province attirate dai miasmi dolciastri; e considerando che il valore medio di un’ora di lavoro non specializzato è di venticinquemila lire; ogni litro di nocino fatto in casa costa sulle duecentoquarantamila lire. Un buon nocino artigianale, invecchiato cinque anni, costa nel più esoso dei negozi intorno alle quindicimila lire. Ma non osate dirlo a un nocinista fai-da-te: è come dirgli che sua nonna è una troia.
Variante – Il liquore al prugnolo
Le modalità e la ritualità della preparazione sono identiche a quelle del nocino. Con due variabili degne di nota. La prima è che il prugnolo è un arbusto spinoso, e che le spine si affollano con particolare entusiasmo attorno ai frutti. La seconda, e la più significativa, è che il prugnolo, unica tra tutte le bacche conosciute, ha un ciclo di maturazione molto particolare: c’è solo un quarto d’ora all’anno durante il quale è commestibile. Un minuto prima è così aspro che all’assaggio i denti rientrano nelle gengive, gli occhi si iniettano di sangue e la lingua si salda al palato in uno spasmo. Un minuto dopo, invece, il prugnolo è marcio.
I raccoglitori di prugnoli stazionano dunque attorno alla pianta per circa due mesi, ottobre e novembre, in attesa del quarto d’ora fatidico, quello in cui il prugnolo, da ordigno astringente, si trasforma in frutto per pochi istanti, dopo i quali penzolerà putrefatto dal suo fottuto rametto spinoso.
Nella tradizione orale dell’Appennino bolognese c’è una leggenda: che una volta, molti anni fa, una vecchia, detta Culona, riuscì a raccogliere i prugnoli al momento giusto, ricavandone un liquore color rubino, bello da vedersi quanto buono da bere. Secondo il calcolo delle probabilità, l’impresa della Culona vale precisamente la sestina secca al Superenalotto. Più scientifica la versione di alcuni frati delle foreste casentinesi: il segreto della maturazione del prugnolo non sarebbe altro che il terzo mistero di Fatima.
Michele Serra
tratto da Slow, num 14 (lug-sett 1999)