Oltre alle calde temperature, agosto porta con sé un inno alla vita lenta e alla leggerezza: è tempo di vacanze! Servono pochi ingredienti, ma genuini, per poter sfuggire alla frenetica routine quotidiana e godersi in relax il proprio tempo libero con una buona dose di divertimento.
Ci sono degli eventi, non battuti dalle rotte turistiche più conosciute e promossi dalle comunità locali, che rappresentano il cuore pulsante della cultura popolare italiana: le sagre! Da nord a sud, passando per le isole, ogni paesino, frazione, borgo o quartiere è custode di tradizioni legate al territorio e alla propria cultura enogastronomica.
Che optiate per destinazioni marittime, montane, cittadine o semplicemente rimaniate nei pressi di casa, le sagre restano tra le migliori narrative per raccontare e vivere l’estate all’italiana. Queste occasioni di convivialità sono momenti molto sentiti dalle comunità, dove ognuno si mette a disposizione per condividere le proprie conoscenze e doti culinarie e tutte le generazioni si incontrano. Feste autentiche, volte a tramandare e tutelare i saperi e i sapori locali, ma anche a sostenere le stesse comunità. Tra luci, balli e buon cibo ci si può sentire a casa e vivere a pieno un’esperienza a contatto con la terra ospitante. E a volte rappresentano un’occasione per fare conoscere varietà meno note e salvaguardare quelle a rischio di estinzione.
Si possono contare più di 40.000 eventi in tutta la Penisola. Per conoscere le più radicate e rodate ma ancora sconosciute ai più, nel volume Sagre d’Italia, edito da Slow Food Editore, ne vengono presentati circa 900 da non perdere.
L’offerta culinaria di questi eventi da ogni angolo d’Italia soddisfa ogni palato spaziando tra frutta, verdura, carne, pesce, prodotti caseari, lievitati, primi piatti e – come si dice? – chi più ne ha più ne metta!
Sono tantissime le sagre che vedono coinvolti i Presìdi Slow Food e i prodotti dell’Arca del Gusto, scopriamo insieme alcuni appuntamenti di queste settimane in viaggio che ci porta attraverso le regioni.
Agosto
Si parte dall’Emilia-Romagna alla vigilia di Ferragosto con la grande rustida dei pescatori. A Cesenatico (Fo) l’antico e stretto rapporto tra il paese e la pesca è celebrato con una festa che vede protagonisti gli stessi pescatori che sul porto canale allestiscono stand dove cucinano alla griglia e friggono pesce azzurro, cozze, vongole e quant’altro abbiano pescato in giornata.
Per approfondire il tema di un consumo consapevole e attento di pesce, leggere La buona lista della spesa: il pesce estivo.
Saltiamo poi in Puglia per la sagra Ti Li Pizzarieddi di San Pietro di Bevagna, frazione di Manduria (Ta). Sulla costa ionica tra Taranto e Gallipoli, si tiene una manifestazione che va avanti da ormai ventuno edizioni. Protagonista della festa sono i pizzarieddi, tipica pasta fresca allungata e cava, a base di semola di grano duro, in parte integrale, modellata con l’ausilio di un ferretto. I pizzarieddi sono tradizionalmente conditi con il sugo di pomodorini (quelli di Manduria sono Presidio Slow Food) e cacioricotta grattuggiata. Un piatto che ha il sapore della domenica e noi sbaviamo al solo pensiero.
Restiamo in Puglia per il Festival del fico mandorlato a San Michele Salentino (Br). Il territorio tra Ceglie Messapica e San Vito dei Normanni è storicamente vocato alla coltivazione di fichi e mandorle. Dall’unione di questi prodotti nasce un dolce tradizionale, inserito da Slow Food nell’Arca del gusto e celebrato da una rassegna che si tiene ogni anno alla fine di agosto proprio a metà strada tra i sopraccitati comuni. Naturale e gustosa, questa specialità si prepara così: i fichi della varietà dottato aperti in due vengono essiccati al sole poi in ogni metà si mettono una mandorla intera, la scorza di limone e qualche seme di finocchio selvatico, quindi si accoppiano, sovrapponendoli due a due, e si infornano.
Risaliamo poi in Abruzzo sullo sperone roccioso che domina la valle dell’Aventino (Ch), dove il 20 e 21 agosto si svolge la festa dedicata al locale peperone dolce di Altino, che è anche Presidio Slow Food. Si tratta di piccoli peperoni a corno di colore rosso intenso chiamati anche a cocce capammonte (a testa al’insù), perché il frutto cresce rivolto verso l’alto. Per conservarli si fanno essiccare all’aria per diversi giorni e, quando sono secchi, si passano al forno per qualche minuto oppure si friggono per pochi istanti rendendoli croccanti. Si servono sbriciolati su primi piatti, sul baccalà, sulle verdure, le zuppe di pesce e sulla carne di maiale. Si usano per condire la pasta, come ingrediente di impasti e pane per dare un bel colore rosso vivo o per preparare insaccati come la ventricina del vastese, altro Presidio Slow Food. Durante l’evento le contrade del borgo si sfidano in un palio tutto locale: un palio culinario. Vengono elaborati dei menù composti da una varietà di ingredienti che dimostra la grande biodiversità e varietà di tradizioni tipica della Costa dei Trabocchi: per esempio l’olio intosso di Casoli, le patate Pizzoferrato, la ricotta salata di Montenerodomo, le pancette di maiale da Tornareccio e poi gli ortaggi come la cipolla limone, il pomodoro tramoncello e la scarola di Selva di Altino.
Ci spostiamo poi nel Cilento, a Stio (Sa), con la sagra dei Ciccimmaretati che è un elogio ai piatti poveri della tradizione cilentana. Legumi, paste fatte in casa, patate, grano, formaggi e dolci. Il menù è un monumento ai sapori del Cilento montano e si compone di piatti della cucina contadina, semplici e tutti vegeratriani. Tra le altre cose è possibile assaggiare i cavatelli fatti in casa con il sugo di pomodoro, foglie e patane cu’ lu vicci (una specie di melone a base di patate e foglie di barbabietola, servito con del pane pizza chiamato viccio) e le melanzane imbottite con cacioricotta e uova, condite con la salsa. Ovviamente l piatto forte è rappresentato dai ciccimmarettai, una zuppa di cereali e legumi che a Stio si prepara tradizionalmente il primo giorno di maggio, come segno di buon auspicio per il raccolto, sposando nel tiano le rimanenze dei legumi ritrovati in casa.
E salutiamo agosto dalla Toscana con la Festa del fagiolo a Sorana, frazione di Pescia (Pt). Si narra che siano molti gli estimatori famosi del fagiolo di Sorana: Rossini avrebbe chiesto come compenso i pregiati legumi per correggere alcune partiture, De Amicis si racconta di averle visti in vendita al mercato di Costantinopoli e anche verdi ne celebrava la bontà. Non stupisce quindi che questo legume, Presidio Slow Food, abbia una sagra che lo vede protagonista negli ultimi giorni di agosto (sabato 24 e domenica 25). Sono due gli ecotipi coltivati: quello bianco latte, dalla forma piccola irregolare, e quello rossastro, più grande e cilindrico. Entrambi sono teneri, delicati, fondenti, con buccia sottile. La produzione annuale è irrisoria e questi ecotipi sono poco conosciuti fuori dalla Toscana ma oggetto di un fiorente mercato “del falso”. La rassegna permette di degustare il re della festa in un menu dedicato. Nel mercatino i produttori offrono il primo raccolto della nuova annata.
Sapido e molto digeribile, è protagonista di svariate ricette ma il modo migliore per gustarlo è cotto “nel fiasco”, ovvero in contenitori in vetro dalla bocca larga che a Pescia chiamano gozzi. Al momento della cottura si uniscono ai fagioli acqua di fonte, che non deve essere mai troppo calcarea o peggio clorata, uno spicchio d’aglio e salvia. Si cuociono quindi a fuoco lento. Al termine della cottura si condiscono con un filo d’olio extravergine di oliva toscano e una macinata di pepe bianco fresco.
Settembre
Diamo il benvenuto a settembre dal Veneto con la festa del riso, dal 13 al 17 settembre a Grumolo delle Abbadesse (Vi). Tra Vicenza e Padova la coltura del riso fu introdotta dalle monache dell’abbazia benedettina di San Pietro che nel Cinquecento fecero bonificare, disboscare e rendere fertili i terreni semi-paludosi. Ogni anno, la terza domenica del mese, a Grumolo si celebra il prodotto più tipico del luogo: il riso. Qui potete gustare, tra le tante proposte, il risotto dea badessa – a base di carne, ma non chiedete di più perché la ricetta è segreta -, piatto simbolo del paese e della festa. Molti paesi della pianura vicentina avevano risaie fino ai confini con le province di Padova e Verona ma, mentre altrove sono scomparse, specie per la mancanza di acqua “pulita”, a Grumolo, Gazzo Padovano e Torri di Quartesolo oggi sono ancora lavorate, grazie ai produttori che hanno saputo superare i periodi di crisi. Anche per questo rischio di essere perso questo riso è diventato Presidio Slow Food: caratterizzato da un sapore rotondo e delicatamente erbaceo, il vialone nano di Grumolo ha chicchi medio-piccoli, ma la qualità, grazie alle caratteristiche del terreno e delle acque, è eccellente. Il vialone si gonfia molto con la cottura e assorbe molto bene i condimenti. I risotti sono eccezionali: dal tradizionale risi e bisi (una minestra densa di riso e piselli) al risotto con i fegatini – il classico piatto dei pranzi di nozze in campagna – oppure con anguilla, scampi e seppie.
Atraversiamo settembre in Trentino-Alto Adige con il festival che meglio rappresenta lo spirito Slow Food applicato a pascoli, prati, pastorizia e produzione casearia: il festival della transumanza in Val Senales (Bz). Quella che si svolge in Val Senale è l’unica transumanza transfrontaliera d’Italia e tra le pochissime al mondo. Un evento che si ripete da oltre 600 anni, divenuto patrimonio culturale e immateriale dell’Unesco. Ogni anno, a giugno, i pastori e oltre 4000 pecore attraversano due passi montani per raggiungere gli alpeggi del versante austriaco. Uomini e animali camminano per oltre 40 chiometri passando per pericolosi nevai, canaloni e ghiacciai. A metà settembre pecore pastori compiono il viaggio inverso, meno impegnativo. Un percorso inevitabile dato che questa pecora può essere allevata esclusivamente al pascolo: è la questa la sua caratteristica più importante, ma anche ciò che la rende meno competitiva sul mercato. Motivo per il quale Slow Food ha avviato un Presidio Slow Food a tutela di questa razza. Per seguire il percorso (comunque rischioso e consigliato solo a escurisionisti esperti) si può sostare nei rifugi. Ma, a tragitto concluso, tutti possono prendere parte alla festa per la fine della migrazione. Nei iorni della transumanza le strutture ricettive della zona offrono menù incentrati sulla carne di pecora utilizzata nelle ricette tradizionali.
La tappa imperdibile
Concludiamo il nostro viaggio con l’ultima inevitabile tappa a Terra Madre Salone del Gusto: la più grande festa dedicata al cibo buono, pulito e giusto che raccoglie varietà, specie, tradizioni, saperi e storie da tutta Italia e dal mondo grazie alla rete di delegati, produttori di Presìdi Slow Food, condotte e comunità regionali. A Terra Madre chiamiamo a raccolta il mondo intero per raccontare un’altra storia attraverso il Mercato, le Conferenze, i Laboratori del Gusto e tanti altri appuntamneti. La storia del cibo come nutrimento, cultura, convivialità, piacere. Di un cibo che ci rende parte della Natura e non contro di essa. Vi aspettiamo a Terra Madre dal 26 al 30 settembre, a Parco Dora, Torino.
E se la vostra permanenza non coincide con le date degli eventi locali? Non c’è da preoccuparsi. Il viaggio nella cultura gastronomica tradizionale continua attraverso i profumi che si diffondono ogni giorno per le vie delle città e che ci guidano attraverso le porte d’ingresso delle botteghe e dei chioschi di paese. Ma anche verso bancarelle ambulanti dove a fare da capofila è il cibo di strada! Dai cartocci di pesce fritto ligure alla scacciata catanese, dalle olive ascolane alle crocchè di patate napoletane, dalla piadina emiliana alla puccia pugliese sono tantissime le opzioni tra cui scegliere e che, oltre ad essere delle pietanze comode e pratiche da mangiare mentre si è a passeggio, rappresentano a pieno i sapori del territorio.
Il segreto è mettersi in cammino e aprirsi a ciò che le comunità hanno da offrire ai viaggiatori lenti e attenti.