Presìdi Slow Food – A tutto Sud!

Chiusura del settore ristorazione, flusso turistico a zero, difficoltà negli spostamenti e nell’accesso ai mercati: questi sono i principali problemi che hanno dovuto affrontare i produttori dei Presìdi Slow Food in tutta Italia durante il periodo di chiusura totale.

Il alcune zone poi, le problematiche si presentano con maggior severità, in quanto la chiusura di canali commerciali si inserisce in una già difficile situazione socio-economica locale, dovuta a isolamento e scarsità di infrastrutture e mezzi.

Oggi ci soffermiamo su alcune realtà del nostro magnifico Sud Italia che hanno subito perdite importanti e a cui vogliamo ribadire tutto il nostro supporto, sperando che le riaperture di questi mesi e la stagione estiva possano concedere un po’ di respiro.

Puglia – Un mare di Presìdi Slow Food

Marco D’Adamo, referente dei Presìdi del mare in Puglia, è stato vicino ai pescatori in questo momento delicato, registrandone le criticità, alcune davvero limitanti, come il poter andare a pesca solo in due sull’imbarcazione per rispettare le distanze. Se avete organizzato le vacanze in Puglia, queste località, dove Slow Food Puglia ha tanto lavorato per salvaguardare non solo i pescatori, ma l’intero ecosistema, sono davvero imperdibili.

Marco è disponibile per darvi ulteriori e utili indicazioni! Marco D’Adamo (328 1808089 – marcodadamo77@gmail.com)

Secche di Ugento

L’area di pesca di Torre San Giovanni – Ugento comprende il tratto di mare prospiciente la zona costiera tra Torre Pali e Torre Mozza, fino a circa 3 miglia al largo. Qui i fondali sono molti bassi e sono caratterizzati da secche sparse dove si può passare, in breve tempo, dai 5 metri ai 70 cm di profondità. Delle “secche di Ugento”, antistanti l’omonimo porto, ne parlava già Plutarco nella biografia di Pirro, narrando che, dopo una tempesta, l’imbarcazione del re degli Epiroti si incagliò nelle acque basse delle secche. La pesca in quest’area dello Ionio è praticata da pescatori artigianali che conoscono molto bene gli insidiosi fondali ugentini e che, da secoli, sono eredi di una lunga tradizione nell’arte della pesca, praticata storicamente con tecniche rispettose del mare e dei cicli biologici delle sue specie. Per ogni specie si usa un particolare tipo di rete, le maglie sono di diversa dimensione in modo da garantire una grande selettività e quindi la sostenibilità del pesca; si usano inoltre anche nasse, palamiti e lenze. Il pescato varia a seconda della stagione: dentici, saraghi, orate e spigole popolano questo mare durante l’estate.

Porto Cesareo

L’area marina protetta di Porto Cesareo si estende per oltre 16.000 ettari di mare e 32 chilometri di costa che comprendono Porto Cesareo e Nardò fino ad arrivare, con la parte più occidentale, al golfo di Taranto. Nella marineria di Porto Cesareo opera un’importante flotta di piccola pesca artigianale – circa 250 imbarcazioni – che svolge un ruolo fondamentale nell’economia locale. Questa zona del Salento è meta di importantissimi flussi turistici, in costante aumento anno dopo anno, ma i pescatori locali sono comunque ancora molto legati alla loro attività di pesca tradizionale, che ha reso famosa questa località. La pesca a Porto Cesareo utilizza nell’arco dell’anno diversi attrezzi a seconda delle specie bersaglio: triglie, lappane, polpi, San Pietro e gamberi sono tra le specie più caratteristiche di questi fondali ed ingredienti indispensabili per la quatara, tipica zuppa di pesce di Porto Cesareo.

Torre Guaceto

L’area marina protetta di Torre Guaceto – Carovigno si estende su duemila ettari di mare incontaminato, divisi in tre zone di cui solo in una, la zona C, è possibile pescare. L’area marina protetta fa parte dell’omonima riserva naturale, composta da ampie estensioni di terreno agricolo destinate alla coltivazione di pomodoro fiaschetto, anche questo Presidio Slow Food, ulivi e carciofi. I reperti archeologici rinvenuti all’interno della riserva naturale hanno evidenziato come in quest’area si praticasse la pesca già nell’età del Bronzo (dal 3500 al 1200 a.C.). Oggi la pesca è praticata da sei pescatori che aderiscono alla cooperativa Emma. Le barche sono di 4-5 metri di lunghezza ed escono in mare entro 12 miglia dalla costa, praticando una pesca artigianale sostenibile e rispettosa dell’ecosistema. Da un decennio a questa parte l’organismo di gestione dell’area marina ha coinvolto direttamente i pescatori nella definizione delle politiche di pesca: in questo modo l’impatto della pesca sull’ecosistema marino è stato contenuto con ottimi risultati anche sul ripopolamento della fauna marina.
La pesca all’interno della zona C è consentita una sola volta a settimana e anche qui il pescato varia secondo la stagione. Gli studi fatti nel corso degli anni hanno dimostrato che le taglie del pescato sono aumentate per molte specie (in particolare quelle della triglia e dello scorfano) ed è ritornata una fauna marina considerata ormai scomparsa dalla zona come il pesce serra. Il mare è in buona salute e i pescatori di Torre Guaceto, assistiti dai responsabili dell’area marina, ne sono i migliori custodi.

Calabria – tutti i sapori di una terra antica

Caciocavallo di Ciminà

Ciminà è un comune di 700 abitanti della Locride, nel Parco Nazionale dell’Aspromonte. Il caciocavallo si produce qui da tempi immemorabili. Questa zona è conosciuta come la Grecia calabra e infatti molti nomi di località hanno radici elleniche: il nome stesso di Ciminà deriva dal greco kyminà, ovvero luogo dove abbonda il cumino selvatico o ciminaia. La colonizzazione ellenica riguardò anche i Balcani e infatti è ormai abbastanza certo che il caciocavallo sia arrivato nel Sud Italia sotto forma di kaskaval, una pasta filata prodotta ancora oggi dalla Macedonia alle isole dell’Egeo, la cui origine ci porta direttamente alle popolazioni nomadi della steppa. La preparazione è peculiare: dopo la rottura della cagliata, la massa è compattata per far fuoriuscire il siero. Questa massa si lascia poi fermentare anche più giorni, secondo l’andamento climatico, e poi viene tagliata a fette e filata nell’acqua bollente. Infine si passano le forme nella salamoia per un giorno circa e si appendono ad asciugare a cavalcioni della tradizionale pertica. Il caciocavallo di Ciminà si consuma di solito fresco, se non freschissimo, entro pochi giorni dalla produzione, destinandolo per lo più alla griglia. Mentre con qualche settimana di stagionatura in più acquista sentori inebrianti e lunghi di sfalcio, di fiori gialli, di nocciola.
Rocco Siciliano (340 0651762 – sicilianorocco82@libero.it), orgoglioso referente dei produttori, è pronto a ricevere le vostre chiamate!

Gammune di Belmonte

Belmonte Calabro è un paese appoggiato sul dorso di una collina rocciosa, a circa 200 metri di altitudine, simile a una nave con la prora protesa verso il mare. Sulle colline belmontesi si produce sin dall’800 il gammune, salume simile al culatello, il suo nome ha un’origine dialettale: gamba in calabrese si traduce in “gamma” molto vicino a “gammune”.
La particolarità di questo salume è che la carne viene aromatizzata con salsa di peperone. Un tempo era prodotto in casa dalle massaie, e successivamente fatto asciugare e stagionare nelle cantine delle case belmontesi per almeno 16 mesi. La brezza marina proveniente dal mare perfeziona la stagionatura del gammune e lo rende unico. Le tradizioni norcine calabresi sono conosciute in tutto il mondo, ma le razze autoctone stanno pian piano scomparendo. Oltre a preservare il salume, i produttori di gammune si sono impegnati a utilizzare solo suini neri calabresi.
Belmonte è un sicuramente una chicca e se passate di lì chiamate Mario Arlia (328 4620955 – marlias@libero.it), per assicurarvi un pezzettino di questa delizia.

Sicilia – Un’isola di biodiversità

Provola delle Madonie

Un po’ più schiacciata e panciuta della cugina, la non molto lontana provola dei Nebrodi, si produce all’interno di una delle aree più ricche di biodiversità d’Italia: le Madonie. Una terra montuosa a ridosso del mare: dalle sue alture lo sguardo spazia fino all’Etna, alla catena dei Nebrodi e alle isole Eolie.
La provola delle Madonie è compatta, tenera, elastica, di sapore dolce e delicato. Ne esiste anche una versione leggermente affumicata. È ottima accompagnata con il buonissimo pane di grano duro della zona prodotto con lievito naturale (lu criscenti) e cotto a legna. Quando è fresca, badate a non coprire i suoi fragranti sentori lattei: in questo caso scegliete vini molto leggeri e secchi; per restare sui vitigni locali, provate un Inzolia. Se invece ha una buona stagionatura, abbinatela al classico Nero d’Avola.
Grazia Invidiata, il baluardo di questa storica produzione, ha ancora una cantina ben fornita e si è organizzata per effettuare spedizioni. «La ripresa è molto, molto lenta» ci racconta. Pertanto vi consigliamo di passare a trovarla o di chiamarla (328 4723440 o 0921 661536 – inv.sandra@inwind.it)

Asino ragusano

Un tempo l’asino era una presenza importante nelle campagne: fino a 30, 40 anni fa, nel Sud Italia era frequente incontrarli mentre trasportavano carichi, facevano ruotare macine o trainavano gli aratri. L’immagine idilliaca dei paesini siciliani dove gli asini vanno su e giù per stradine contorte, rischia di rimanere solo un retaggio del passato. Come la maggior parte delle razze locali, oggi anche la ragusana, caratterizzata da groppa larga e arti robusti, è a rischio di estinzione: sono rimasti circa un migliaio di capi. Forse non è più economico il suo impiego in compiti di fatica nelle campagne, ma ha un’altra valenza poco conosciuta: il suo latte, infatti, ha caratteristiche molto simili a quello umano (non a caso un tempo nelle campagne era consuetudine sostituire il latte materno con quello d’asina). Ma oggi trovare asine in lattazione è difficile. Di qui l’idea di rendere accessibile questo prodotto e, quindi, la nascita dell’Asilat, un’azienda che produce e commercializza latte di asina proveniente da un allevamento biologico di 30 animali di razza Ragusana, Siciliana e di capi incrociati con l’antica razza Pantesca.
I produttori del Presidio, oltre a vendere il latte, preparano anche dolci e ottimi cosmetici. Sono luoghi meravigliosi, per questo il nostro consiglio e di andarli a trovare (due di questi sono anche fattorie didattiche), ma in alternativa se volete testare qualche loro prodotto potete rivolgervi a Ketty Torrisi (333 5275920 – kettytorrisi@alice.it), che vi potrà organizzare una spedizione.

Si arricchisce il calendario delle nuove Esperienze Master of Food che scendono letteralmente “in campo” con la possibilità per tutti gli appassionati del cibo buono, pulito e giusto di conoscere meglio il proprio territorio partendo dalle realtà produttive che li circondano.
Le esperienze dei nuovi Master of Food di questa estate sono un’anteprima di quelli che Slow Food lancerà dall’autunno prossimo e che faranno parte anche dell’edizione 2020 di Terra Madre Salone del Gusto.

Ecco dove trovare tutte le informazioni (tema, azienda ospitante, programma della giornata, formatore) delle prossime Esperienze Master of Food. Se volete saperne di più: educazione@slowfood.it 

A cura di Elisa Virgillito
e.virgillito@slowfood.it