Sono le 5,07 del 7 dicembre e l’inconfondibile suoneria di Whatsapp mi sveglia. In un video, Enzo Coccia, Ciro Oliva, Gino Sorbillo e Antonio Starita, con la felicità stampa sulle loro facce, annunciano che l’arte del pizzaiuolo napoletano, la loro arte, è finalmente patrimonio dell’umanità! La dodicesima sessione della Commissione Intergovernativa Unesco per la Salvaguardia del patrimonio culturale o immateriale ha infatti appena iscritto nell’ambito elenco questa pratica tradizionale e a Napoli è già scattata la festa.
Si tratta di un riconoscimento a cui si giunge dopo un lungo percorso che ha inizio già nel 2000, prima ancora che l’Unesco istituisse (nel 2003) il proprio elenco dei Beni Immateriali. È in quell’anno infatti che l’allora ministro dell’Agricoltura Alfonso Pecoraro Scanio dà inizio alla pratica per l’ottenimento del marchio comunitario di Specialità Tradizionale Garantita per la pizza, risultato raggiunto nel 2010.
Nel 2010 arriva invece il primo tentativo di candidatura Unesco, fallito, al pari di quando, nel 2015, in Namibia, la Commissione decide di non esaminare la candidatura perché l’Italia gode di già troppi riconoscimenti. A marzo 2016 il Ministero per i Beni Culturali candida dunque per la terza volta l’arte dei pizzaiuoli napoletani a patrimonio dell’umanità e, dopo poco più di un anno, la commissione riunita a Seul approva finalmente all’unanimità!
In questi anni, intanto, sono cambiate tante cose. Sono cresciute innanzitutto l’attenzione e la conoscenza verso questa eccellenza italiana di cui gli Stati Uniti avevano più volte provato ad attribuirsi l’origine. E ciò è avvenuto soprattutto grazie al lavoro dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletani e dall’Associazione Verace Pizza Napoletana, che da oltre trent’anni si adoperano per salvaguardare e far conoscere non solo un prodotto tradizionale ma gli stessi artigiani che lo preservano e ne tramandano tecniche e conoscenze.
È cambiato inoltre il rapporto con la comunità territoriale: il dossier del 2016 è infatti redatto anche grazie al supporto del MedEat Research Center dell’Università Suor Orsola Benincasa e al risultato dei focus group coordinati dalla Fondazione Univerde. Importante inoltre il ruolo del Dipartimento di Scienze Sociali dell’Università Federico II e di numerose Associazioni; sebbene il vero successo sia caratterizzato dai due milioni di firme raccolte grazie all’impegno personale di Alfonso Pecoraro Scanio, caso unico per una candidatura Unesco, segno di grande attenzione verso il progetto. L’arte del pizzaiuolo napoletano è l’ottavo riconoscimento italiano in ordine di tempo nella lista del patrimonio immateriale Unesco, il terzo nell’ambito della tradizione enogastronomica, il secondo fortemente legato alla Campania dopo la Dieta Mediterranea iscritta nel 2010.
Sia chiaro: l’Unesco non pone un marchio di qualità sulla pizza (men che meno sulle pizzerie) ma riconosce quest’arte come una pratica gastronomica degna della salvaguardia internazionale per le sue 4 differenti fasi: la preparazione dell’impasto, lo staglio (ottenimento del panetto), la stesura e la cottura basata sul movimento rotatorio.
A rendere vive queste fasi sono, secondo il dossier, tre figure fondamentali, interconnesse tra loro: il Maestro Pizzaiuolo (o Masto), il Pizzaiuolo (o Guaglione) e il fornaio. Chiunque dunque, a qualsiasi latitudine, si riconosce in tale pratica può dire che la propria arte è patrimonio dell’umanità e il 17 gennaio (giorno di Sant’Antonio Abate, protettore dei fornai e dei pizzaioli) potrà festeggiare la Giornata Mondiale del Pizzaiolo, appena istituita. Napoli, invece, che oggi accoglie oltre 3000 pizzerie, ospiterà una statua del pizzaiuolo, che sarà installata in una importante piazza del capoluogo.
È evidente che il riconoscimento Unesco non va dunque solo a tutelare il frutto della “genialità del popolo partenopeo” (come ama dire il Presidente dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, Antonio Pace) ma sottolinea soprattutto la dignità di un mestiere che in passato era posto agli ultimi gradi della scala sociale.
Antonio Puzzi
Slow Food Campania
Quando nasce la pizza? Chi sono i pizzaioli? Qual è il loro mestiere? Le risposte in un libro che racconta la storia di un grande successo italiano che ha conquistato il mondo.
Nel libro si trovano i consigli per scegliere gli ingredienti di base di questa eccellenza italiana – acqua, sale, farina e lievito – e per combinarli in modo da ottenere l’alchimia perfetta, unitamente ai prodotti di eccellenza per il condimento e la farcitura.
Ma ci sono anche 16 storie illustrate di locali “simbolo” con le loro migliori ricette e, soprattutto, 386 indirizzi dove mangiare una buona pizza sparsi lungo tutta la penisola.
Pizza, una grande tradizione italiana
A cura di Antonio Puzzi. Con testi introduttivi di Tullio De Mauro, Marino Niola e Luciano Pignataro.
Per tutto il mese di dicembre le spedizioni sono gratuite anche per acquisti inferiori a19 euro.