Mentre attendiamo il momento giusto per parlarvi di carciofi spinosi – una nostra passione – che sono già molto buoni ma anche molto cari vista la scarsa offerta dovuta ai freddi eccessivi in Meridione e nelle isole, consigliamo oggi un ingrediente che troverete a iosa, da Nord a Sud, sebbene sia prodotto quasi esclusivamente tra Puglia, Campania e Lazio.
Parliamo delle cime di rapa in tutte le loro forme, che – come le melanzane – nelle regioni settentrionali sono una scoperta relativamente recente, avvenuta grazie alla diffusione delle pizzerie napoletane con i loro dischi lievitati salsiccia e friarielli, ma anche a una produzione più diffusa, attenta, selezionata e in grado di soddisfare ogni esigenza.
Mutano i gusti e le cime di rapa, sia nel classico pugliese con le orecchiette sia lessate e ripassate in padella con olio, aglio e peperoncino (oppure olio, aceto e limone), come contorno di carni piuttosto grasse o piatto leggero, sono entrate nei gli usi anche dei settentrionali che hanno imparato ad apprezzarle. Lo testimonia il fatto che in questi giorni, i più freddi d’autunno, i banchi al mercato traboccano di quest’ortaggio verde, con le sue foglie e infiorescenze, a prezzi che a prima vista potrebbero sembrare diversi tra di loro ma che in realtà sono decisamente analoghi. Andiamo da un euro e cinquanta per le cime di rapa più ricche di foglie, meno selezionate e dalle cime carnose tipiche pugliesi, passiamo per i due e cinquanta per lo stesso prodotto ma già un po’ più «pulito», fino a anche 5 euro per i friarielli, la sottovarietà celebre in Campania che consiste nella commercializzazione delle infiorescenze con poco gambo, più piccole e molto tenere, pronte all’uso come “mangiatutto”.
È evidente che se contiamo lo scarto che generano le tre versioni allora i prezzi diventano sostanzialmente gli stessi: per pulire le prime si scartano le foglie brutte e ingiallite, poi bisogna prendere le cimette e le parti verdi delle foglie, tirandole via dalle due estremità, di modo che la nervatura resti attaccata allo stelo. In questo caso c’è molto scarto. In ogni caso, considerata la “leggerezza” del prodotto, anche cinque euro al chilo resta un prezzo conveniente, per prepararsi un piatto a base di quel loro gusto amarognolo che, se si è al Nord, può rimandare con la mente al bel sole del Sud, dove pare che questo fine settimana splenderà mentre ai settentrionali non resterà che la consolazione di poterlo evocare in cucina.
da La Stampa del 7 dicembre 2019
di Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it