Le tendenze spesso riflettono cambiamenti nel gusto dei fruitori come conseguenza di mutamenti sociali o evoluzioni dettate da contingenze economiche, da bisogni.
Nascono spesso da avanguardie, movimenti culturali o di opinione che qualche volta si estendono a più ampie fasce di popolazione. Nel caso dei due principali processi di lavorazione del caffè il grande mercato dell’espresso contribuisce a spostare l’ago della bilancia.
Il processo naturale
Nel mondo del caffè commerciale le miscele (o blend) che vengono generalmente utilizzate nei bar, sono calibrate dai torrefattori per contenere prezzo e investimenti previsti sul cliente e per assicurare a baristi poco professionali una dignitosa resa in tazza. Il maggior produttore al mondo di caffè arabica è il Brasile che per ragioni pratiche tradizionalmente utilizza il processo di lavorazione “naturale”. Anche questo aspetto è da considerare fra le ragioni che vedono tale processo utilizzato in quasi tutte le miscele per espresso.
Il caffè lavato è stato di tendenza quando il mercato mondiale del caffè attingeva dai paesi centroamericani, che lavorano il caffè per via umida. Raramente o mai il mercato commerciale del caffè utilizza un caffè singolo per l’espresso e rendendo molto difficile al consumatore finale di espresso sviluppare la capacità di distinguere fra lavato e naturale e quindi di poter capire e apprezzare le differenze.
L’introduzione dei caffè mono origine
Solo l’avvento del caffè specialty e del movimento costituito da baristi e amanti del caffè ha introdotto l’uso di mono origine per le estrazioni filtro e per l’espresso e di conseguenza, baristi, torrefattori e appassionati hanno potuto esprimere le proprie tendenze di gusto fra le aromaticità più complesse dei lavati e la corposa dolcezza di naturali.
I caffè naturali, in genere meno freschi e complessi dei lavati, ma più immediati per la dolcezza e il corpo evidenti e quindi adatti all’espresso riscuotono maggiori consensi anche nell’universo specialty.
Il caffè naturale, corposo e meno acido concede un approccio facile, immediato anche ai palati meno esercitati.
Come si forma il profilo sensoriale del caffè
I processi di lavorazione comunque determinano solo in parte sul profilo sensoriale di una tazza, sul quale pesano la varietà botanica (cultivar), l’altitudine, la coltivazione in ombra o sole, il grado di maturazione delle ciliegie raccolte e quindi la composizione chimica della ciliegia.
Oltre ai più diffusi sistemi per via umida e secca e al meno diffuso honey process, declinato nei suoi gradi un fenomeno interessante è costituito dal fermentation design che come sappiamo parte dal vino ed investe tutto il pianeta cibo e da alcuni anni è approdato anche nel mondo del caffè specialty.
Fermentation design
Modulando e controllando tempi e temperatura in assenza parziale o quasi totale di ossigeno e in alcuni casi, aggiungendo lieviti o batteri come nella macerazione carbonica per esempio, si ottengono tazze molto complesse e spesso singolari. Nel mondo del caffè specialty gli studi e le sperimentazioni del fermentation design stanno riscuotendo molto interesse e danno risultati sorprendenti, conferendo al caffè differenti profili sensoriali, che cambiano notevolmente, in base alle soluzioni adottate. Tutto questo implica scelte innovative fra i produttori, spinta al miglioramento e ambizione a un riconoscimento professionale oltre che economico.
Bere caffè è sempre più un’esperienza edonistica, un piacere della vita, una scelta culturale, che spinge sempre più oltre le aspettative sensoriali. Il rischio da non correre è la banalizzazione, la routine, l’omologazione, la mistificazione dell’impronta genetica delle varietà.
I vantaggi per l’ambiente
Pur con tutti i rischi però, il processo di fermentazione nel caffè, oltre a dare ottimi risultati, se ben condotto, è anche un metodo meno impattante sull’ambiente. Inoltre, produttori che scelgono di lavorare sui processi di post raccolta non possono esimersi dal raccogliere le ciliegie con cognizione e quindi significa che hanno fatto una scelta di qualità.
Forse terroir è anche evoluzione, ricerca, sperimentazione. Ho appena letto su questo tema un articolo di una cara amica, studiosa e formatrice presso il Quality Coffee Institute, Luz Stella Artajo, conosciuta e stimata anche in Italia. L’articolo è pubblicato sull’ultimo numero di Roast e ci aiuta a capire quanto interesse stia destando fra i produttori questa nuova frontiera.
Erminia Nodari, fondatrice della torrefazione Critical Coffee e componente dell’Advisory Group della Slow Food Coffee Coalition
La Slow Food Coffee Coalition nasce con l’obiettivo di dare vita a nuove connessioni e migliorare la relazione tra agricoltori e consumatori, per irrobustire il primo e più fragile anello della filiera e promuovere l’identità e la conoscenza del caffè con chi lo sceglie ogni giorno. Partecipa anche tu, firma tu il manifesto