Autunno, tempo di camino, zuppe e passeggiate nei boschi alla ricerca di castagne. Un tempo ingrediente povero che risolveva le cene di molte famiglie contadine, oggi la castagna è un frutto ricercato: merito della sua duttilità e della possibilità di realizzare numerose ricette, dalle portate principali fino ai dolci.
Nel nostro nuovo libro Cucina slow, il ricettario che racchiude il meglio della tradizione gastronomica italiana, abbiamo dedicato diverse ricette a questi golosi frutti.
Ecco un menù – dal primo al dolce – completamente a base di castagne.
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ZUPPA DELLE FARFALLE
di Marinella Badino Biancheri, Vallecrosia (Imperia)
INGREDIENTI
per 4 persone
mezzo chilo di fagioli rossi secchi (o di ceci)
mezzo chilo di castagne secche
una manciata di borragine, o di spinaci selvatici, o ancora di cime di rapa
una cipolla
2 spicchi di aglio
un rametto di rosmarino
un rametto di timo
alcune foglie di alloro
parmigiano reggiano
olio extravergine di oliva sale
TEMPO DI ESECUZIONE
un’ora e un quarto, più l’ammollo dei fagioli e delle castagne
Questa zuppa un tempo si preparava con l’arrivo della bella stagione per finire le scorte invernali di castagne, ceci o fagioli, utilizzando al contempo le prime foglie della borragine e degli spinaci selvatici. In questa stagione potrete preferire le cime di rapa.
La sera precedente mettete in ammollo separatamente le castagne e i fagioli (o i ceci). Preparate un soffritto con olio, aglio, cipolla, rosmarino, timo, alloro; quando è ben dorato, unitevi le castagne cotte con parte del loro brodo, regolate di sale e passate il tutto. Aggiungete, quindi, i legumi, anch’essi precedentemente lessati in acqua leggermente salata e, a fine cottura, la borragine o gli spinaci selvatici.
Servite la zuppa calda dopo averla insaporita con parmigiano grattugiato e un filo di olio crudo.
OCA CON LE CASTAGNE
L’Usteria, Treviglio (Bergamo)
INGREDIENTI
per 4 persone
un’oca di 2 chili pronta per la cottura
mezza salsiccia nostrana (preparata con brodo formaggio e carne delle coste di maiale)
1 etto e mezzo di pancetta tesa
due etti e mezzo chilo di marroni
10 cipolline
10 scalogni
2 carote
un ciuffetto di salvia, un rametto di rosmarino, un rametto di timo
un bicchiere di vino bianco
aceto di vino
brodo di carne
burro
sale, pepe
TEMPO DI ESECUZIONE
3 ore
Imbrigliate l’oca, legandola perché mantenga una bella forma durante la lunga cottura, e fatela rosolare in un capace recipiente con poco burro. Mettetela poi in forno (180°C) per mezz’ora. Prelevate il volatile, raschiate dalla teglia il fondo di cottura, trasferitelo in un altro tegame e sostituitelo con fette di pancetta. Appoggiatevi l’oca, salate, pepate e reinfornate, bagnando di tanto in tanto con parte del vino.
Sgrassate il fondo di cottura con il vino rimanente e aggiungete le erbe aromatiche finemente tritate. Glassate le cipolline e gli scalogni stufandoli con burro, brodo e un cucchiaio di aceto.
Arrostite, sbucciate e pelate le castagne (marroni). Riaprite il forno e disponetele nella teglia sistemando anche, ai lati dell’oca, le cipolle, gli scalogni, le carote tagliate a fiammifero, la salsiccia a tocchetti. Coprite l’oca con fette di pancetta, cuocete ancora per 10-15 minuti, quindi irrorate il tutto con la salsa caldissima e servite.
CASTAGNACCIO
Trattoria L’Altana, Barga (Lucca)
INGREDIENTI
per 4 persone
3 etti e mezzo di farina di castagne
una manciata di gherigli di noce
una manciata di pinoli sgusciati
una manciata di uvetta
un paio di rametti di rosmarino
un etto e mezzo di zucchero
olio extravergine di oliva
la scorza di un’arancia
TEMPO DI ESECUZIONE
un’ora e un quarto
Mescolate la farina con lo zucchero unendo mano a mano acqua e olio e continuando sempre a mescolare, fino a ottenere un impasto omogeneo e cremoso. Aggiungete le noci spezzettate, i pinoli e l’uvetta, dopo averla ammollata in un bicchiere di acqua tiepida e strizzata, poi amalgamate bene il tutto.
Ungete una teglia e versate l’impasto irrorandolo con olio; prima di infornare, guarnite con rosmarino e scorzette di arancia. Cuocete a 190°C per una mezz’ora: la superficie dovrà diventare croccante e di un bel colore bruno dorato.
Pagine: 512
Prezzo al pubblico: 29,00 €
Prezzo online: 24,65 €
Prezzo soci Slow Food: 20,30 €