Intervista a Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio che riunisce i 287 caseifici, tra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno, in cui si produce il formaggio a pasta dura simbolo della gastronomia italiana nel mondo.
Più di quattro milioni di forme all’anno, ciascuna dal peso di circa 40 chili e ognuna frutto della lavorazione di 520 litri di latte vaccino. Sono i numeri di Parmigiano Reggiano, il formaggio a pasta dura prodotto in 287 caseifici sparsi tra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e Mantova (a destra del fiume Po), riuniti nel Consorzio del Parmigiano Reggiano. Il Consorzio, spiega il presidente Nicola Bertinelli, «dal 1934 tutela, difende e promuove nel mondo l’eccellenza del Parmigiano Reggiano». Dal 2018 è anche Sostenitore Ufficiale di Slow Food Italia.
Oltre novant’anni di storia al fianco dei produttori: quali sono i valori fondanti del Consorzio che vi hanno guidato fino a qui e che continuano a orientare le vostre scelte?
I nostri valori affondano le radici in una storia millenaria: rimaniamo fedeli oggi come allora a una lavorazione del tutto naturale, senza additivi né conservanti. Il legame indissolubile con la zona d’origine guida ogni scelta: proteggiamo non solo un prodotto, ma un ecosistema unico e la comunità che lo abita. Trasparenza, qualità e rispetto della tradizione artigianale e della sostenibilità ambientale e sociale sono i pilastri che orientano la nostra missione verso la tutela del consumatore e del produttore in un mercato globale sempre più esigente.
Che cosa rappresenta il Consorzio per i produttori e in che modo si è evoluto nel tempo per tutelare e valorizzare il lavoro dei caseifici?
Il Consorzio non è una singola azienda, ma un ente che unisce tutti i 287 caseifici produttori di Parmigiano Reggiano, con l’idea che l’unione ci dia la forza di tutelare la Dop nel mercato globale e vigilare sulla sua qualità. Negli anni la funzione del Consorzio si è evoluta: oggi investiamo circa 40 milioni in marketing per posizionare il brand come icona globale gastronomica. Attraverso l’autoregolamentazione dell’offerta e un solido posizionamento internazionale, difendiamo il valore del lavoro dei nostri maestri casari, garantendo stabilità e prospettive future a una filiera che coinvolge oltre 50 mila persone.
Il Consorzio del Parmigiano Reggiano è da tempo al fianco di Slow Food in eventi, progetti di tutela e come Sostenitore Ufficiale. Per quale motivo?
La collaborazione con Slow Food nasce da una profonda affinità di valori: la difesa di un modello alimentare fondato sulla qualità della materia prima, sulla trasparenza e sul rispetto dei territori. Condividiamo la visione del cibo come patrimonio culturale e sociale, non solo economico. Essere Sostenitori Ufficiali significa promuovere insieme una sostenibilità concreta, che valorizza le filiere locali e le comunità che abitano i territori di origine. Ci unisce la volontà di proteggere le piccole realtà produttive e di raccontare la biodiversità che rende unico il Parmigiano Reggiano, un prodotto naturale che resta fedele alla propria identità artigianale.
Un tema centrale della collaborazione che ci vedrà ancora insieme nei prossimi anni è il futuro della montagna. Perché questo ambito è così strategico per il Consorzio? Quali azioni concrete state mettendo in campo per contrastare l’abbandono delle aree montane e per sostenere chi sceglie di vivere e lavorare in montagna?
La montagna è un presidio strategico fondamentale: il Parmigiano Reggiano non è solo il più importante prodotto Dop ottenuto in quest’area, con oltre il 21,7% della produzione totale, ma anche un collante sociale che contrasta l’abbandono delle terre alte. Le nostre azioni concrete includono gli interventi per la diffusione e la valorizzazione del Parmigiano Reggiano “Prodotto di Montagna” e il “Progetto Turismo”, che mira a trasformare i caseifici in destinazioni turistiche, generando valore diretto sul territorio. Sostenere chi sceglie di vivere e lavorare in quota significa tutelare un ambiente fragile, garantire che il saper fare dei nostri casari montani continui a generare eccellenza e rendere possibile il mantenimento dell’agricoltura in zone altrimenti abbandonate, contribuendo allo sviluppo di una società modernamente agricola e di un paesaggio riconoscibile e apprezzato sia dai suoi abitanti, sia dal turismo di qualità.
Quale può essere il ruolo del Consorzio per coinvolgere le nuove generazioni e favorire un ricambio generazionale, per promuovere mestieri come il casaro e l’allevatore in una chiave contemporanea?
Il futuro della Dop dipende dalla capacità di coinvolgere le nuove generazioni e rendere più attrattivi mestieri come il casaro e l’allevatore. Per questo investiamo nella formazione: ad esempio, nel 2025 abbiamo dato il via a uno stanziamento per borse di studio destinate a under 30, in cui le candidature sono supportate dalle aziende della filiera, creando un legame diretto con il mondo del lavoro. Sosteniamo inoltre percorsi tecnici e universitari specializzati, con l’obiettivo di garantire continuità, innovazione e formare oggi i nostri esperti di domani.
Qual è il rapporto del Consorzio con il mondo della ristorazione e come quest’ultimo può contribuire a raccontare e promuovere un prodotto così fortemente identitario del nostro Paese?
Il legame con l’alta cucina è profondo: gli chef sono gli interpreti ideali della nostra versatilità. Grazie alle collaborazioni con chef stellati come Massimo Bottura e Carlo Cracco, la ristorazione racconta il Parmigiano Reggiano come ingrediente d’eccellenza capace di elevare ogni piatto. Inoltre, nel 2025 il Consorzio ha avviato una nuova area strategica dedicata alla cultura di prodotto, grazie all’azione congiunta dell’Accademia Parmigiano Reggiano, pensata per la formazione tecnica e professionale di tutti coloro che lavorano con il Parmigiano Reggiano nei diversi canali di vendita, e dell’associazione Assaggiatori Parmigiano Reggiano, ente autonomo che promuove la divulgazione tra appassionati e portavoce del gusto.
Quali sono i prossimi obiettivi o progetti che vi piacerebbe sviluppare insieme a Slow Food?
Guardando al futuro, il progetto centrale che vogliamo sviluppare con Slow Food è focalizzato sulla valorizzazione del Parmigiano Reggiano di montagna. Consideriamo le terre alte non solo un’area geografica, ma un insostituibile presidio produttivo, ambientale e sociale. I caseifici di montagna svolgono un ruolo cruciale: sono i custodi di un territorio fragile e risultano essenziali per mantenere viva una tradizione millenaria, contrastando lo spopolamento. Lavoreremo insieme per sostenere queste realtà eroiche, affinché continuino a generare eccellenza tutelando la biodiversità e offrendo un futuro alle comunità locali che scelgono di lavorare in quota.
Il formaggio è una meravigliosa espressione di biodiversità, di territori, razze animali, saperi. È d’accordo?
Assolutamente. Pur avendo solo tre ingredienti – latte, sale e caglio – il Parmigiano Reggiano esprime una ricchezza unica grazie alla biodiversità delle razze bovine: frisona italiana, Bianca Modenese (quest’ultima Presidio Slow Food), Bruna e Rossa Reggiana. Tale varietà si moltiplica con stagionature, da un minimo di 12 a oltre 100 mesi, e certificazioni come il Prodotto di montagna, il Biologico, l’Halal e il Kosher. È un patrimonio che offre gusti, sapori ed emozioni estremamente variegati. Il nostro formaggio non è un prodotto standardizzato, ma una materia viva, frutto del saper fare di chi la produce.