Non c’è momento migliore di queste settimane per comprare le melanzane al mercato. Sono di stagione al 100%, anche perché la produzione è diffusa in tutto il territorio nazionale, senza eccezioni. Al Nord si raccolgono da meno tempo – in Sicilia si parte a giugno con le precoci – e dunque in teoria il prodotto settentrionale in questi giorni vanta una qualità media più alta: la pianta delle melanzane dà i frutti migliori all’inizio della raccolta – sono quelli che hanno all’interno i semi più piccoli – in seguito si “stressa” e le melanzane che seguono sono un po’ meno gustose e piacevoli. Ma non sono certo da buttar via, anzi: la melanzana è davvero versatile in cucina, e con un prezzo medio che va da un euro a 1,5 al chilo, potrete sbizzarrirvi in tante creazioni della tradizione. Soprattutto di origine meridionale, perché al Nord la “scoperta” della melanzana a tavola è più recente, in seguito alle migrazioni interne al Paese negli anni del boom economico.
Facciamo riferimento al ricettario della collana In cucina con Slow Food, Ricette di Sicilia, e scopriamo la centralità delle melanzane tra gli ingredienti tradizionali della regione. Siccome hanno la proprietà di assorbire i grassi alimentari in maniera molto efficace, consentono di preparare piatti molto saporiti. Le allungate sono più piccanti e amarognole, non dovrete scordarvi di farle spurgare un po’ sotto sale, in un colapasta, prima di cucinarle. Un grande classico siculo è la pasta alla norma, in cui le melanzane sono impiegate fritte, e sono fritte anche nelle melanzane a schibbeci, poi cotte in aceto e pomodoro, con foglie di menta e tocchetti di caciocavallo, mentre quelle ammuttunate, con aglio e menta, cuociono a fuoco dolce in salsa di pomodoro aromatizzata con prezzemolo e basilico. Si possono svuotare e farcire con la loro polpa arricchita di capperi, acciughe, pangrattato e pecorino, prima di metterle in forno o, anche in questo caso, friggerle. Non dimentichiamo infine la caponata, tra le ricette più note dell’isola, mentre tra le preparazioni più curiose c’è senz’altro la torta di melanzane e cioccolato, un’accoppiata molto riuscita, anche se forse non si direbbe. Tutto questo restando solo in Sicilia, pensate un po’, per ciò che molto tempo fa guardavamo con estrema diffidenza (melanzana richiama il significato di “mela non sana”), ma che oggi ha grande successo su tutte le tavole d’Italia.
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A cura di Carlo Bogliotti
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Da La Stampa del 1 agosto 2015