Primo febbraio, terza settimana della sfida On My Plate, prima settimana del pulito.
Continua il viaggio di Slow Food e Slow Food Youth Network attraverso le tavole di oltre 3.000 giovani in tutto il mondo.
A partire da oggi e per due settimane, vogliamo capire meglio con voi cosa significhi un cibo pulito, vogliamo domandarci come sia prodotto e capire come possiamo combattere per un sistema alimentare più rispettoso dell’ambiente proprio a partire dal nostro piatto.
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onmyplate.slowfood.com/
Questa settimana vi proponiamo la storia di tre attivisti della rete Slow Food che si impegnano tutti i giorni a favore di un’alimentazione pulita per sé e per il pianeta.
Ecco cosa significa per loro cibo PULITO e perché è importante.
John Kiwagalo
Per me un cibo “pulito” significa una produzione attenta alla salute e al benessere, un’alimentazione che guarda con rispetto alle risorse agricole. Non solo: significa anche parlare di cibi che proteggono l’ambiente e la biodiversità e naturalmente di pratiche che assicurino il benessere degli animali.
Ricordo bene quando ho capito per la prima volta l’impatto ambientale del cibo: era il 2013 e stavo partecipando a un incontro organizzato dallo Slow Food Youth Network (SFYN) con alcuni studenti della Kampala International University. Le parole che ho ascoltato in quell’occasione mi hanno aperto gli occhi sulla portata del problema, così da quel momento ho cominciato a lavorare con lo SFYN affinché più persone prendano consapevolezza del tema e i ragazzi compiano scelte alimentari migliori. Oggi mi occupo di motivare i più giovani, di far sì che si impegnino in prima persona per cambiare il modo in cui il cibo viene prodotto e consumato.
Oggi, in Uganda, ci sono 385 orti, tra quelli scolastici e quelli comunitari, e coinvolgono molte persone diverse: ci sono giovani e ci sono anziani, agronomi ed esperti ma anche veterinari, cuochi, insegnanti. Tutti insieme, collettivamente, prendono le decisioni sul modo in cui impostare un orto e su come gestire il raccolto. All’interno del gruppo i ruoli e le responsabilità sono equamente divisi in base alle capacità e alla disponibilità di ogni partecipante.
C’è da dire, però, che la maggior parte degli orti scolastici sono soprattutto un luogo di apprendimento: lì i bambini imparano molte cose, ma i prodotti che la terra fornisce in quegli orti non possono essere sufficienti a nutrire tutte le persone che se ne prendono cura.
Che cosa vogliamo fare in futuro? Creare più orti, coinvolgervi un numero ancora maggiore di persone e portare avanti nuove attività di educazione alimentare.
Un piatto per me importante è il Luwombo: è fatto con arachidi mescolati a funghi e serviti con patate dolci. Perché è speciale? Per il tempo e l’abilità che richiede: bisogna unire gli ingredienti e legarli in una foglia di banano da far cuocere al vapore. È preparato usando ingredienti locali con diversi valori nutrizionali.
Eduard e Gennady Yastrebov
«Con mio fratello scherziamo spesso sul motivo per cui, nel 2007, abbiamo deciso di lasciare la metropoli e trasferirci in campagna, a 300 chilometri da Mosca: “Dopo quarant’anni si sente la nostalgia della terra”, diciamo. Beh, è proprio vero: forse i geni contadini dei nostri antenati si erano risvegliati». Eduard Yastrebov, insieme al fratello Gennady, oggi guida la fattoria Eko-Ferma a Kozlovo (nel distretto di Staritsky, ’Oblast’ di Tver’) nel nord-ovest della Russia.
Lì, i fratelli Yastrebov allevano mucche e capre e producono formaggio: «Ci siamo spostati per il semplice desiderio di mangiare cibo vero, di campagna, e respirare aria pulita. Non siamo partiti con l’idea di avviare un progetto commerciale, né pensavamo di produrre formaggio. A Kozlovo c’era una fattoria: tutti ci andavano a prendere il latte; poi, un giorno, ha chiuso. L’idea è venuta a mio fratello maggiore Gennady: “Perché non alleviamo noi stessi le mucche?”. E così è stato. Presto abbiamo capito l’importanza e la necessità di produrre questo cibo non solo per noi stessi, ma anche per i nostri amici e la gente che abita in questa zona».
Così, hanno deciso di avviare una vera e propria fattoria e di aprire un caseificio: «Latte, ricotta, panna acida, burro, e poi naturalmente i formaggi: a pasta molle, semidura, dura… Produciamo e vendiamo».
«Per me cibo pulito significa, innanzitutto, un prodotto naturale, che proviene da terreni non inquinati e da mucche e capre sane, un alimento privo di sostanze chimiche o additivi – prosegue Eduard -. Nel nostro caso, il formaggio percorre la strada che va dall’erba del campo alle mani del nostro cliente. Per chi produce è un lavoro di grande responsabilità, sia verso gli altri che verso se stesso. Il gusto? È ancora come quello dei nostri nonni».
La passione dei fratelli Yastrebov per il formaggio – «li facciamo innanzitutto perché sono deliziosi!» – li ha portati lontano. Fino a Bra, per l’esattezza, in occasione dell’edizione 2019 di Cheese, quando intervennero al workshop sui formaggi a latte crudo. Ci raccontarono dei tentativi iniziali e degli errori, e anche di chi chiede loro di produrre qualcosa di simile al parmigiano reggiano, amatissimo in Russia: «Non lo faremo mai – risposero loro in quell’occasione – perché il vero formaggio è come il vino autentico, ha il sapore del luogo in cui nasce». Non stupisce, allora, la risposta che ci ha dato Eduard alla domanda su che cosa sia, per lui, un pasto di lusso: «Prima di tutto un piatto semplice, sincero e dal buon sapore. Il lusso è la gioia per le cose semplici, il gusto di un luogo… Credo che ogni località abbia i suoi piatti di lusso!».
Teresa Gilles
Ho sempre saputo, pensato, sentito di dovermi prendere cura della terra, di rispettare la Pacha Mama, di accoglierne con gratitudine i frutti.
Ho la fortuna di essere cresciuta in una famiglia multiculturale: la mia mamma è una contadina boliviana, cresciuta in un paesino di un’area rurale a otto chilometri a nord d La Paz. Mio padre è belga ed è agronomo. Io mi chiamo Teresa Gilles e sono fiera di lavorare insieme a 180 famiglie di Achocalla, comune del distretto di La Paz. Insieme a loro e insieme alla mia famiglia ho dato vita a Flor de Leche, una impresa sociale ed ecologica, che produce reddito e rinforza la comunità locale, avendo cura di rispettare la natura che ci ospita.
L’attenzione e la cura per l’ambiente sono sempre state fondamentali per la mia famiglia. Mia madre è cresciuta nella terra e ha sempre coltivato il suo cibo. Anche mio padre, da agronomo, è sempre attento al tema della sostenibilità ambientale. Da loro ho imparato il rifiuto di qualsiasi monocoltura (i nostri campi crescono mais, fave, ceci o altre leguminose, verdure e cereali), l’alternanza delle colture e il riposo dei terreni (fino anche a sette anni). E da loro ho imparato i riti contadini per invocare le prime piogge dopo la semina, o per ringraziare la terra alle prime fioriture.
A questa forte sapienza contadina, mio padre ha aggiunto la sua attitudine imprenditoriale. Flor de leche nasce nel 1998 proprio da una sua iniziativa. L’idea era di avviare un progetto d’impresa che coinvolgesse la comunità locale. E che fosse sostenibile da tutti i punti di vista: economico (e quindi libero da aiuti, fondi e sussidi esteri o locai), sociale e ambientale.
Achocalla, dove Flor de Leche nasce, è una zona rurale, vocata soprattutto alla produzione lattiero casearia. La nostra azienda è venuta di conseguenza: mio padre ha voluto semplicemente valorizzare una realtà già esistente. Per farlo però ha imparato a fare il formaggio, ospite di produttori in Belgio, Olanda e Svizzera. Abbiamo preparato i primi formaggi nella cucina di casa: io, mia sorella e i miei genitori lavoravamo pochi litri di latte al giorno.
Da 20 siamo passati a 60, poi 500 e ora riusciamo a lavorarne fino a 4000 litri al giorno insieme a una squadra di 35 dipendenti stabili, tutti della zona e per il 70% donne. Insieme a noi è naturalmente aumentato il numero delle famiglie che conferiscono i latte: oggi sono 180. Dai numeri capirete che si tratta davvero di agricoltura familiare: ci sono allevatori che versano anche solo 5, 10 litri al giorno e allevano una sola vacca. E dovete pensare che sono razze locali, mischiate tra loro e affatto selezionate per la produzione di latte industriale.
Per noi, non è mai stata una questione di produzione: l’aspetto sociale è fondamentale, coinvolgere e rispettare le comunità locali imprescindibile.
Conosciamo tutti gli allevatori e lavoriamo con loro per migliorare allevamento e condizioni, mentre li aiutiamo con le scartoffie. In questo modo vogliamo dare valore al lavoro contadino, alla terra, al lavoro manuale in campo, con il desiderio di fermare l’emorragia dei giovani verso la città. A tutto ciò affianchiamo il tentativo di essere il più leggeri possibili con la nostra impresa. Che oltre sociale è ecologica appunto. Ad esempio, per purificare e non disperdere l’acqua che inevitabilmente con il nostro lavoro contaminiamo, abbiamo messo a punto un sistema biologico di rigenerazione. E usiamo l’acqua rigenerata per irrigare gli orti (coltivati seguendo modelli agroecologici) con cui alimentiamo la cucina dei dipendenti e quella del ristorante, dove il fine settimana offriamo i nostri formaggi. Che facciamo senza additivi, conservanti, o altre sostanze alteranti. In poche parole, buoni, puliti e giusti.
On My Plate è la sfida proposta da Slow Food che ci permette:
Connetterci con altre persone a livello locale, nazionale e globale che hanno a cuore la creazione di un mondo migliore attraverso il cibo.
Imparare di più sul cibo buono, pulito e giusto.
Agire insieme e condividere le esperienze con tanti attivisti in tutto il mondo.
Durante le sei settimane dedicate alla sfida On My Plate Slow Food vi guiderà in un viaggio che rivelerà il percorso che il cibo deve percorrere per arrivare alle nostre tavole, il suo significato in diverse culture e latitudini, il rapporto con l’ambiente. Per non perdere nemmeno un contenuto iscrivetevi qui onmyplate.slowfood.com