Una montagnola di farina bianca su un asse di legno e al centro le uova fresche: è la base della pasta all’uovo, che mani sapienti stendono e modellano affinché sia pronta per avvolgere il ripieno. Così nasce una pasta fresca fra le più note e antiche: i cappelletti. E se si parla di pasta ripiena una delle regioni che subito ci viene in mente è l’Emilia-Romagna, dove fra cappelletti, cappellacci, tortelli, tortellini e ravioli ce n’è davvero per tutti i gusti! Ma come fare a distinguerli se non si ha sangue emilianoromagnolo nelle vene? La forma ci viene in aiuto.
I cappelletti hanno le sembianze di un cappello medievale, fatto da una fascia imbottita che gira intorno alla testa con un lato più alto e ricadente. Anche i cappellacci, tipici di Ferrara, possono avere la stessa forma, solo di dimensioni più grandi. Ma veniamo al ripieno. Una vera e propria querelle, che divide l’Emilia-Romagna in due grandi fazioni: a Reggio Emilia è esclusivamente di carne (manzo, maiale e vitello) mentre in quelli romagnoli domina il formaggio, di ben tre tipi diversi se si vuole seguire la ricetta classica di Pellegrino Artusi. I cappellacci si distinguono per un ripieno tendente al dolce a base di zucca, simile a quello dei tortelli di Mantova: le tradizioni gastronomiche delle due corti (quella dei Gonzaga a Mantova e degli Estensi a Ferrara), oltre a influenzarsi a vicenda, hanno conservato la tradizione rinascimentale di accostare dolce e salato.
Ora che sono pronti, come li condiamo? I cappellacci, per far risaltare al meglio il loro gusto delicato, necessitano solamente di burro fuso e una manciata di parmigiano grattugiato. I cappelletti, invece, sono tradizionalmente serviti nel brodo in cui sono stati lessati, di cappone, di gallina o di cappone e manzo.
Una curiosità. In Emilia-Romagna e nelle regioni limitrofe era in voga una minestra già citata, nel XIII secolo, da Salimbene de Adam nella sua Cronica, in cui dice di aver mangiato dei cappelletti senza involucro di pasta, criticati per eccesso di raffinatezza. Nei secoli successivi, la presenza dei cappelletti nelle cucine è testimoniata dalla loro citazione nei ricettari dei cuochi cinquecenteschi Cristoforo Messisbugo e Bartolomeo Scappi. Solo più tardi si diffondono capillarmente, come ci dimostra la loro presenza in un rapporto del prefetto di Forlì del 1811: «A Natale presso ogni famiglia si fa una minestra di pasta col ripieno di ricotta che chiamasi cappelletti» e, continua, «l’avidità di tale minestra è così generale che da tutti, e massime dai preti, si fanno delle scommesse di chi ne mangia una maggior quantità, e si arriva da alcuni fino al numero di 400 o 500».
Dove mangiarli
I redattori della guida Osterie d’Italia 2016, edita da Slow Food Editore, dedicano a cappelletti e cappellacci la rubrica scelti per voi dell’Emilia-Romagna, in cui si segnalano le osterie dove andare a provare i piatti più significativi della regione.
I primi sono il vero orgoglio della cucina alla trattoria Da Elena in via XXX aprile 104 a Mercato Saraceno (FC), dove servono dei piccolissimi cappelletti in brodo. Valgono da soli il viaggio anche quelli dell’Osteria in Scandiano in piazza Boiardo 9 a Scandiano (RE) e quelli del ristorante Da Ottavio a Sogliano al Rubicone (FC) (via Savignano di Rigo 3). Fra i primi della trattoria Da Noemi a Ferrara (via Ragno 31) regna sovrana la pasta fresca, fra cui i gustosi ed equilibrati cappellacci di zucca.
Anche nelle vicine Marche è presente la tradizione dei cappelletti in brodo, come quelli fatti alla Locanda Fontezoppa di Civitanova Marche (MC) (Contrada San Domenico 38) dalle mani della signora Agata.