La zona locridea, nella Città metropolitana di Reggio Calabria, è punteggiata di reperti archeologici unici, come il tempio di Marasà, situato nel sito di Locri Epizefiri, un’antica città della Magna Grecia fondata dalle popolazioni provenienti dalla regione della Locride. A quell’epoca risalgono, diffuse dagli avventori ellenici, le prime piantagioni di ulivo e vite della zona.
Magnifici bastioni rocciosi disegnano panorami mozzafiato. Il Montalto, la cima più alta dell’Aspromonte, somiglia a un polpo, i cui tentacoli sono le fiumare che ne attraversano le pendici.
L’intera area è uno scrigno colmo di ricchezze gastronomiche di incomparabile valore. Nel nuovo episodio di Terra dei Mari si svelano le produzioni vinicole del Greco di Bianco e del Mantonico, il capicollo Azze Anca, il Caciocavallo e i mille sapori del miele locale.
Terra dei Mari, un progetto ideato, curato e realizzato da Med Media con il contributo di Slow Food Italia, nell’ambito delle attività promosse dalla Città Metropolitana di Reggio Calabria in occasione dell’evento Terra Madre – Salone del Gusto edizione 2020.
Ad accompagnarci nella scoperta della biodiversità dei territori troviamo le guide escursionistiche, gli artigiani, i cuochi, ma soprattutto i contadini e i produttori che, insieme a Slow Food, contribuiscono a salvaguardare tecniche e varietà autoctone dall’estinzione.
I tesori vinicoli: il Mantonico e il Greco di Bianco
Mantonico significa “vino delle divinazioni”, la sua produzione risale a circa 2500 anni fa; testimoni della storicità di questo vino sono i palmenti rinvenuti nella zona locridea: si tratta di antichi macchinari in pietra che venivano costruiti a cielo aperto e utilizzati per pressare gli acini e far fermentare il mosto.
Flavio Latella, proprietario della tenuta Dioscuri, produce Mantonico Locride Igp passito e Greco di Bianco Doc: «I chicchi del Mantonico sono molto piccoli e il grappolo è fitto, dopo la vinificazione restituisce una acidità e un tenore di tannini che al gusto possono ricordare un vino rosso. Per quanto riguarda il passito, occorre essere accurati in fase di raccolta: i grappoli vengono delicatamente appoggiati in cassette forate, facendo attenzione a non sovrapporli. In seguito le cassette vengono impilate e disposte in una serra ventilata, in questo modo l’appassimento è uniforme. Una volta asciugati i grappoli si portano in cantina e vengono vinificati con lo stesso procedimento di un vino bianco. La resa è minima, parliamo di un 35% circa».
La Doc del Greco di Bianco è stata invece istituita nel 1980 e da allora quasi tutte le famiglie ne possiedono una piccola produzione e lo vinificano in casa. Mentre il Mantonico si produce lungo tutta la costa jonica, l’areale del Greco di Bianco è limitato ai comuni di Bianco e Casignana (Reggio Calabria).
Entrambi i vini erano offerti agli ospiti come nettare prelibato, un rituale che testimonia lo spirito degli autoctoni: riservati ma al contempo protesi verso l’avventore in slanci generosi.
Anche in questo caso troviamo una corrispondenza con gli antenati: Omero, nella sua Odissea, richiama spesso l’attenzione del lettore sul valore dell’ospitalità per i greci che credevano che ogni visitatore potesse incarnare la divinità e andasse quindi accolto con grande calore.
«La nostra è una storia di dominazioni che si sono susseguite l’una all’altra, hanno forgiato nel tempo il nostro carattere e ci hanno resi schivi; dai nostri predecessori greci abbiamo ereditato anche una grande ospitalità» osserva Natale Amato, fondatore dell’Associazione ambientalista “Diritto alla vita”.
Il capicollo azze anca grecanico e il caciocavallo di Ciminà
L’area grecanica o Bovesia, zona della Città metropolitana di Reggio Calabria che si estende sul versante jonico, è caratterizzata da due produzioni eccellenti: il capicollo azze anca grecanico e il caciocavallo di Ciminà, entrambi Presidio Slow Food.
L’azienda AgriRiggio è una microriserva, Giuseppe e Francesco Riggio allevano il suino nero di Calabria al pascolo e ne lavorano le carni osservando i procedimenti tramandati dai norcini e dai macellai grecanici. Le sapienti mani di Francesco ripercorrono i passaggi della lavorazione del prodotto: la coscia disossata viene liberata dalla cotenna, divisa e regolarmente massaggiata con il sale per alcuni giorni. La leggenda vuole che la quantità di sale fosse determinata dal soffiare dei venti: se c’era Bora il sale si seccava e bisognava utilizzarne di meno, se tirava Scirocco era più umido e se ne poteva aumentare la quantità. Il capicollo viene poi condito con spezie tipiche della zona (peperoncino rosso a scaglie, finocchietto selvatico e pepe nero a mezza grana) e ricoperto con un sottile strato di grasso che ne mantiene la morbidezza. Segue una stagionatura trimestrale in locali situati tradizionalmente in seminterrati nelle zone rurali.
L’abbinamento gastronomico di elezione è con il bergamotto: l’acidità e l’aroma del frutto maturo creano un connubio interessante con la dolcezza del grasso del salume stagionato.
La Bovesia era considerata dai greci come un grande giacimento alimentare; il capicollo, infatti, come altre delizie provenienti dalle colonie, era conservato tramite l’utilizzo di sale e portato nella madre patria via mare.
Rocco Siciliano, presidente dell’Associazione produttori del caciocavallo di Ciminà ci racconta, invece, come nasce l’omonimo formaggio. Attiva da quattro generazioni, la sua azienda comprende 150 ettari, principalmente dedicati al pascolo e in parte a piante foraggere. I terreni si estendono fino alle pendici del monte Tre Pizzi, in quella zona i pascoli sono soleggiati e le pendenze dolci. L’alternarsi delle stagioni e le conseguenti variazioni di seminativo influiscono sul colore e sul sapore del latte: la sulla, leguminosa spontanea, lo rende di un colore giallo intenso per via del contenuto di betacarotene.
Tradizionalmente il caciocavallo nasce come formaggio vaccino ma in queste zone sono storicamente presenti molti capi ovini, per cui, da disciplinare del Presidio, è possibile utilizzare entrambi i tipi di latte. Il procedimento è tradizionale: si lavora senza l’aggiunta di starter industriali e senza siero innesto, questo comporta la necessità di osservare la cagliata e sondarne la consistenza per capire quando è il momento giusto per lavorarla; una volta pronta si può iniziare con la filatura: la pasta viene lavorata con le mani per conferirle la caratteristica forma ovoidale, viene poi chiusa lasciando il “fiore”, piccola appendice che servirà per appendere i caci in coppia tramite un nastro. Questa modalità di unire due forme è legata ai tempi in cui il formaggio si faceva direttamente in stalla e si portava poi ai mercati: legate in coppia potevano essere facilmente appese in spalla e trasportate a cavallo…da qui il nome caciocavallo!
Agriturismo Fattoria Armonia: a Stilo un’oasi di pace per le api e per i visitatori
Parla delle sue api come fossero le sue figlie, Giorgio Scrivo, titolare della Fattoria Armonia, a Stilo: «Le api hanno un’organizzazione straordinaria, la signora regina ha un ruolo di coordinamento, non superiore alle altre api. Qui ogni zona ha il suo miele, in montagna c’è il miele di castagno, nell’area marina in primavera abbiamo il millefiori, poi c’è il miele di erica. Abbiamo chiamato il nostro agriturismo Armonia perché desideriamo offrire un’esperienza che valorizzi il nostro territorio, non soltanto una casa vacanze».
Sono innumerevoli le ricchezze di questo lembo di Calabria che si affaccia sullo Jonio, mare che, nei secoli, ha fatto incontrare popolazioni provenienti da culture diverse. Spesso l’uomo è egoista e divisivo con i propri consimili, ma ci pensa la natura a creare le condizioni per farci incontrare di nuovo.
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“Terra di mari”, un progetto ideato, curato e realizzato da Med Media con il contributo di Slow Food Italia