Noi educhiamo a fare scelte consapevoli.
È il titolo del prossimo appuntamento di Food to Action Academy, la formazione gratuita per i soci Slow Food e chi vorrà diventarlo.
L’educazione però è qualcosa di poliedrico, ha svariate accezioni. Allora cosa significa per Slow Food educare a fare scelte consapevoli?
Educhiamo i cittadini di domani, perché conoscere significa saper scegliere e, quindi, essere liberi. Educhiamo i futuri cuochi a fare scelte consapevoli per il ruolo essenziale che hanno all’interno delle comunità di appartenenza. Perché il cuoco è il primo alleato di allevatori, artigiani e contadini di piccola scala.
E, non ultimo, educhiamo i futuri cuochi a essere, a loro volta, educatori: un cuoco non è mai solo un cuoco, attraverso la sua cucina e la scelta degli ingredienti ha una funzione educativa essenziale verso i suoi clienti. Questo è il ruolo dei cuochi dell’Alleanza Slow Food.
Ecco allora che l’appuntamento dedicato all’educazione non poteva non coinvolgere un cuoco dell’Alleanza Slow Food che lavora in sinergia con la comunità di cui fa parte, Lorenzo Econimo formatore e fiduciario della Condotta Terreacque Bresciane, e i futuri cuochi dell’Istituto alberghiero Andrea Mantegna di Brescia insieme al loro educatore Marco Martinelli, insegnante tecnico del laboratorio di cucina.
Con l’aiuto di Lorenzo e Marco anticipiamo, ancora una volta, il tema.
Lorenzo, nel tuo lavoro di cuoco non ti limiti a cucinare ma hai creato una rete locale che coinvolge tutta la comunità. Perché hai deciso di andare oltre il mero atto di cucinare? E come credi che questa cosa sia utile al tuo lavoro in un’ottica di educazione?
LE: Credo di avere sempre avuto dentro la voglia di fare rete. Ho cominciato da giovanissimo, a 18-19 anni, cercando produzioni di piccolissime aziende locali da proporre durante gli eventi del circolo culturale di cui facevo parte. Così ho conosciuto i produttori locali e mi ci sono affezionato. E così ho scoperto Slow Food e la sua rete di Presìdi.
Quando poi ho aperto il ristorante sociale queste persone, che ormai erano amiche, mi hanno aiutato moltissimo. Con loro ho potuto fare accordi, ma non a ribasso: gli garantivo l’acquisto dei prodotti per tutto l’anno e loro mi venivano incontro per stare dentro i costi del ristorante: magari nei periodi in cui avevano la possibilità mi facevano delle offerte. E in altri momenti io li coinvolgevo per collaborare in alcuni eventi extra. Così i produttori si ritrovavano a lavorare a stretto contatto con le persone svantaggiate impiegate nel ristorante (ex carcerati o alcolisti, ma anche adulti disoccupati che affrontano grandi difficoltà) – si sono affezionati a loro – e, così, il ristorante non era più solo un locale ma è diventato uno spazio formativo.
Tutto questo percorso ha costruito questa piccola rete che è la dimostrazione della sua funzione educativa, oltre che di supporto della comunità locale.
Oggi lavoro esclusivamente come formatore, ad esempio nell’Istituto alberghiero Andrea Mantegna e questo valore lo porto nelle attività quotidiane.
Quando cucino lo faccio con passione e con molta calma. Quest’ultima può sembrare una caratteristica fuori luogo ma – fuori dagli schermi, dai talent con tempi rapidi e chef agitati – la cucina è un modo per prendersi cura di noi stessi. E trasmettere questa passione fa parte del processo di educazione. Perché avere a cuore il proprio benessere e la propria salute porta con sé anche la cura e il rispetto per l’ambiente e la società, valori che hanno delineato la mia identità e il mio percorso di cuoco.
Marco, tu sei educatore di futuri cuochi, li formi e gli trasmetti le competenze e i valori necessari per svolgere il loro lavoro. Cosa significa per te e quali credi siano i valori fondamentali che deve avere un cuoco di domani? Nella loro formazione quanto spazio è dedicato al coinvolgimento della comunità?
MM: In questi anni in cui mi sono occupato di formazione ho notato quanto sia importante orientare il mio metodo formativo sia sul percorso della persona che sulla personalità professionale. Sono due aspetti che si svolgono di pari passo nel processo di sviluppo e apprendimento. Significa mirare a un’evoluzione completa che coinvolga anima, sensi e sentimento.
Mi piace porre al centro del percorso di apprendimento la persona e le sue attitudini. Le relazioni, la capacità di crearle e alimentarle fanno da sfondo per un apprendimento che mira allo sviluppo del sé, e del noi, generando un senso comunitario che ha la forza di coinvolgere e motivare.
Per alimentare questo senso di comunità e trasmettere il mestiere del cuoco, durante le lezioni in cucina, utilizzo i prodotti alimentari di contadini e artigiani locali. Immagino spesso il cuoco di domani quale testimone e responsabile di una territorialità. Rendere partecipe i giovani cuochi in questo ruolo attivo genera in loro entusiasmo e alimenta la passione e la curiosità. Il sistema di relazioni inoltre responsabilizza in prima persona il loro ruolo all’interno della comunità produttiva e di consumo.
Immagino oggi più che mai i futuri cuochi aperti a un continuo dialogo con produttori e clienti, ponendosi come punto d’incontro di un modello di produzione orientato a uno sviluppo sostenibile e a un’offerta ristorativa in grado sia di soddisfare ma anche di far conoscere i valori del rispetto e della comunità.