Acqua, olio, alici e stoccafisso: gli ingredienti protagonisti del nuovo episodio di Terra di Mari
Dopo il viaggio alla scoperta di musulupe e buffeddhi, pappaluni e jermanu, sorbetti e straccette, il nuovo video di Terra di Mari ci fa immergere nel patrimonio naturalistico e gastronomico della Piana di Gioia Tauro, pianura alluvionale a ovest della Calabria anticamente chiamata Vallis Salinarum per la presenza di numerose saline.
È il quarto episodio del progetto realizzato da Med Media con il contributo della Città metropolitana di Reggio Calabria, in cui il racconto della biodiversità presente in sei aree del territorio calabrese si unisce ai Come si fa?, i format ideati nell’edizione 2020 di Terra Madre Salone del Gusto che permettono di approfondire e riprodurre, anche da casa, le ricette e le preparazioni raccontate da ospiti d’eccezione. Ad accompagnarci troviamo infatti le guide escursionistiche, gli artigiani, i cuochi, ma soprattutto i contadini e i produttori che, insieme a Slow Food, contribuiscono a salvaguardare tecniche e varietà autoctone dall’estinzione.
Oggi partiamo da Seminara, antico borgo di poche migliaia di abitanti che domina la Piana di Gioia Tauro, per conoscere i segreti legati alla tradizione olivicola e ceramistica del territorio, proseguendo poi verso la città di Anoia, in cui spicca la filiera corta legata alla produzione di conserve ittiche, fino ad arrivare ai comuni di Melicucco e San Giorgio Morgeto, dove lo stoccafisso, detto anche stocco, è il protagonista di numerose ricette locali.
Seminara, terra di ulivi secolari e ceramiche artistiche
La storia di questo territorio situato alle pendici dell’Aspromonte non può prescindere dall’evoluzione di un prodotto fondamentale per la cucina e la cultura gastronomica della Piana: l’olio extravergine d’oliva. Si dice che nel periodo asburgico l’olio di Seminara illuminasse le più importanti città d’Europa. Allora la produzione si concentrava infatti sull’olio lampante, non adatto al consumo alimentare, e l’attenzione era rivolta alla quantità di olive raccolte piuttosto che alla loro qualità. Con il tempo tuttavia questo sistema di coltivazione è stato rivoluzionato, grazie alle opere di potatura e rinnovamento su cui hanno investito aziende storiche come quella delle sorelle Garzo. A raccontarcelo è Consuelo Garzo, che oggi affianca Maria Rosa e Alessia nella gestione di Dolciterre, azienda olivicola di terza generazione.
«Insieme alle mie sorelle mi occupo dell’uliveto acquistato negli anni ‘40 dai nostri nonni, oggi un’area di 4000 ulivi che possono raggiungere fino a 3 metri di altezza. Questi esemplari danno vita a prodotti di altissima qualità, tra i quali spicca quello a base della monocultivar Ottobratica, varietà tipica della zona che dal 2017 è entrata a far parte del Presidio Slow Food dell’Olio Extravergine».
Le etichette di Dolciterre richiamano i colori e le forme delle ceramiche di Seminara, anticamente realizzate nel quartiere dei pignatari. Qui la ceramica nasce infatti per la costruzione di pignate, pentole d’uso quotidiano diffuse anche in Puglia e utilizzate ancora oggi per la loro capacità di esaltare la bontà delle pietanze. Quando nell’Ottocento altri centri si avviavano verso il declino perché certi manufatti venivano soppiantati da altri materiali, Seminara ha continuato a conservare questa tradizione popolare, passando dalla ceramica d’uso alla ceramica d’arte.
Il re della cucina tradizionale calabrese: il pesce stocco
L’ultimo prodotto protagonista del nostro viaggio in realtà proviene dalle acque norvegesi, ma il suo utilizzo nella cucina tipica calabrese affonda le radici nei primi anni del Novecento. Si tratta dello stoccafisso, ovvero il merluzzo che – a differenza del baccalà, messo sotto sale – viene conservato tramite il metodo dell’essiccazione. A spiegarci la sua lavorazione è Domenico Paonne, titolare di Stocco e Baccalà, osteria situata a Melicucco, in provincia di Reggio Calabria. Qui il pesce viene messo a bagno per circa ventiquattro ore, per poi essere eviscerato e di nuovo immerso in acqua.
«Si procede con l’utilizzo di tre strumenti: due rocchette, forbici a cesoia e una piccola mannaia, gli stessi utensili che nonno Domenico usava già nel 1939 quando prendeva lo stocco a Messina, lo lavorava e lo vendeva al pubblico soprattutto nel periodo di Natale» spiega Miriam Paonne, oggi responsabile dell’amministrazione.
«L’acqua dell’Aspromonte ha dato risultati eccezionali per la lavorazione dello stocco» dichiara Salvatore Raso, direttore di sala Osteria Altanum a San Giorgio Morgeto, Reggio Calabria, che dal 2021 è entrato a far parte della Guida Osterie d’Italia.
Nel video Salvatore e lo chef Angelo Raso ci mostrano la preparazione di due ricette locali che non possono mancare nei menù della Piana: lo stocco in umido, realizzato con cipolla, peperone, peperoncino, pomodorini e olive nere, e lo stocco con la struncatura, pasta tipica di Gioia Tauro ottenuta dalla lavorazione di scarto dei vari grani.
Qui il canale YouTube di Med Media.
“Terra di mari”, un progetto ideato, curato e realizzato da Med Media con il contributo di Slow Food Italia