In fondo, è solo una questione di latitudini. Un piatto di cavallette arrostite e croccanti in Thailandia è considerato una vera prelibatezza, mentre a Milano provocherebbe un moto di repulsione.
In Africa vanno per la maggiore le termiti, mentre in Europa evocano visioni apocalittiche di attacchi su larga scala. Nella selva colombiana amano particolarmente le hormigas culonas (formiche culone, che devono il nome a un loro notevole attributo): qui è una festa quando riusciamo a sterminare un nido con l’insetticida.
Menù tropicale
Eppure, a quanto sostengono i fautori dell’entomofagia, cioè l’arte di mangiare insetti, anche noi non siamo da meno. Gustiamo (e paghiamo lautamente) esapodi appena si presenta l’occasione. Cosa sono i granchi, gli scampi, le aragoste, se non cugini acquatici degli insetti terrestri che tanto schifiamo? Crostacei e insetti, infatti, appartengono alla stessa famiglia, quella degli artropodi. Oltretutto nessuno di noi non può non aver ingerito larve di lepidotteri o coleotteri, mangiando alimenti quotidiani, come farina di grano e passata di pomodoro – il cibo bio ne è il più ricco. Insomma, siamo felici consumatori inconsapevoli di insetti. E il gusto o il disgusto dipendono solo da comportamenti sociali, anche detti tabù: è proprio su questo punto che insistono gli entomofagi occidentali nel tentativo di diffondere la loro filosofia culinaria.
Non deve essere un caso, infatti, se i due terzi della popolazione mondiale, suddivisi tra Africa, Asia e America Latina, mantengono nella propria dieta larve & co: «Ogni dieci animali, otto sono insetti» spiega il colombiano Javier Fuentes, executive chef dell’hotel Bogotá Plaza, uno degli esperti in materia del mondo latino americano. «Ciò significa che, numericamente parlando, sono il gruppo predominante sulla terra. Hanno un potenziale riproduttivo enorme e possiamo incontrarli in ogni angolo del mondo: sono una risorsa naturale che non si può sprecare». Non c’è che l’imbarazzo della scelta: le stime oscillano tra 1400 e 1600 specie di insetti commestibili, un terzo dei quali si incontra in Centro e Sudamerica, Messico in testa, seguito da Colombia e Brasile. Ad esempio, quali? «In Colombia, cimici, libellule, lombrichi di palma, scarabei, formiche, api, vespe, tarantole, scorpioni… la lista è lunghissima, tanto quanto il numero di persone che rifiutano a priori di assaggiarli!» scherza Fuentes, che negli ultimi anni ne ha fatto quasi una missione. Chef di fama, dopo avere lavorato per alcune delle principali catene alberghiere internazionali, ha deciso di ritirarsi nelle foreste dell’America Latina e convivere per mesi con le comunità indigene alla ricerca dei loro tesori culinari. «È una tradizione alimentare ancestrale da recuperare prima che vada persa. Con loro ho imparato i metodi di cottura, quali sono le specie commestibili, come sceglierle. Ho scoperto moltissimo: ad esempio in Messico le cavallette sono cibo quotidiano, le mangiano tostate, piccanti e con cilandro, un’erba aromatica. Nel Salvador ho assaggiato delle cimici che si alimentano di menta e quindi hanno un sapore delizioso. In Amazzonia il gusano mojojoy (un verme che vive nel tronco delle palme di aguaje e si alimenta di esso) cucinato alla griglia è un piatto fantastico: lo coprono di cenere e brace e lo lasciano cuocere lentamente. Tra la popolazione degli wuitoto, lo sciamano è l’unico che può mangiare la tarantola femmina. Per loro ha un significato spirituale, ma non solo: si aspetta il momento della riproduzione, quindi per contenuto di proteine e consistenza è quasi come caviale». Poi Fuentes ha deciso di rileggere secondo il proprio gusto la tradizione indigena e oggipropone (su richiesta) piatti come la zuppa di arracaha – un tubero giallo delle Ande, mescolato con aglio, cipolla e formiche culone rosse, passate nel frullatore per ottenere una vellutata – o insalate insaporite da cavallette piccanti, uova di formica saltate e frutta andina, per finire con i dolci. «Utilizzo cioccolato aromatizzato da cimici piccanti che si cibano di frutti ed erbe profumate». Una bella tarantola di 15 centimetri fritta e servita su un letto di mango, pare sia tra i suoi favoriti. E per gli approvvigionamenti, non c’è problema: basta trovare il bosco tropicale umido più vicino, in questo caso a poche ore da Bogotá. Si rifornisce direttamente nel mercato ai margini della foresta colombiana anche Edoardo Moscote, giovane chef del ristorante Decameron, all’interno dell’omonimo hotel di Leticia. Che spiega: «È cibo sano. Gli insetti sono tra gli animali che si nutrono meglio perché si trovano alla base della catena alimentare».
Un alimento completo
Per questo vanno considerati altri aspetti, oltre alla frontiera del gusto. Proprio l’anno scorso la Fao ha sottolineato l’importanza dell’entomofagia, considerati i benefici che rappresenterebbe prima di tutto dal punto di vista nutrizionale. «Bisognerebbe analizzare caso per caso, ma in linea di massima» afferma l’entomologo Roberto Fabbri, «gli insetti erbivori, cioè quelli consumati dall’uomo, sono molto nutrienti, poveri di colesterolo e grassi saturi, ma ricchi di proteine con una digeribilità del 60%. E parliamo solo della “muscolatura”, perché le parti dure esterne sono invece una fonte di fibre». Quindi, un alimento completo. Aggiunge Maurizio Paoletti, professore di biologia presso l’Università di Padova, alle spalle vari studi condotti in Amazzonia e nel Sudest asiatico: «Nei lombrichi consumati dalle popolazioni dell’Alto Orinoco in Venezuela abbiamo riscontrato una presenza più alta di calcio, ferro e acidi grassi polinsaturi rispetto alle carni tradizionali. Significa che dietro a queste scelte alimentari ci sono motivi nutrizionali precisi. Peccato che manchino studi approfonditi in materia: i benefici dell’entomofagia sono ancora sottostimati». Gli insetti rappresentano la più grande biodiversità delle foreste, ma sono i meno studiati di tutta la fauna, ha sottolineato ancora la Fao. Quello che è certo è che se entrassero nella nostra alimentazione avrebbero un impatto positivo sull’ambiente e sulla catena alimentare.
«Pensiamo alla possibilità di allevare insetti in Italia: rispetto agli allevamenti di bovini, richiedono minori quantità d’acqua e di spazio. Nessun uso di pesticidi né di mangimi. In Giappone e Cina, dove già esistono, gli insetti sono alimentati con residui di materiale organico. La riproduzione continua è garanzia di elevata quantità e nessun problema nel trattamento dei liquami poiché le feci sono già concime» spiega Fabbri. Maggiore sostenibilità e, da una prospettiva globale, un freno alla deforestazione, spinta dalla necessità di spazi di pascolo sempre più vasti. In più: «Risparmio di risorse, minore consumo di energia, minor uso di inquinanti e la disponibilità di cibo ricco di sali minerali a basso prezzo» conclude Fabbri. E allora perché non provare? Il Museo di Storia Naturale Caffi di Bergamo, da tre anni organizza serate (con degustazione) a tema, che si ripetono con successo. È un inizio, e a ben guardare, anche la riscoperta di una tradizione culinaria dimenticata: in Lombardia nell’Ottocento si consumava con piacere la zuppa di maggiolini.
Una tira l’altra
Certo se non ci avessero convinto fin da bambini che sono esseri, sporchi, che pungono e fanno ribrezzo, sarebbe tutta un’altra storia. Ma chi li ha assaggiati assicura, che oltre la barriera estetica, i sapori sono riconducibili ad alimenti conosciuti. Qualche esempio? Il gusto delle larve di api e vespe ricorda quello di mandorle e pinoli. Quello delle formiche, nocciola e miele. Le larve di farfalle sanno, invece, di patate. Le larve di coleotteri hanno il gusto di mandorle tostate con un leggero aroma di vaniglia. Personalmente ho apprezzato, nella selva amazzonica della Colombia, una manciata di minuscole formiche al gusto di limone molto rinfrescanti e un piatto di mojojoy, ripieni di pesce e fritti. Ottimi, benché le mie preferite restino le grosse formiche culone affumicate: croccanti, saporite, ne mangi una dietro l’altra. Molto meglio delle noccioline.
Di Laura Stefani
Foto di Nils Vanderbolt
Da Slow Food n 43, dicembre 2009,