Mancano dieci giorni a Natale, la festa che ci fa sentire più buoni, generosi e… propensi alle abbuffate! Del resto, semel in anno licet insanire, proverbio che si adatta alla perfezione al pranzo (o alla cena) di Natale.
Da Nord a Sud, abbiamo raccolto un po’ di ricette dal nostro nuovo ricettario Cucina slow, componendo un menù natalizio che è un concentrato di tradizione italiana.
Buone feste e buon appetito!
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FRITTELLE DI BACCALÀ
Gino Zampolini, Magione (Perugia)
INGREDIENTI
per 6 persone
6 etti di merluzzo sotto sale bagnato, spellato e spinato
un uovo intero e un tuorlo
2 etti di farina di frumento tipo 0
mezzo cucchiaino di bicarbonato
latte
olio extravergine di oliva, sale
TEMPO DI ESECUZIONE: mezz’ora
Preparate una pastella con la farina, tre cucchiai di extravergine, l’uovo intero e il tuorlo, il bicarbonato, sale e un po’ di latte. Dopo averlo dissalato ( lavandolo e lasciandolo in acqua fredda almeno 24 ore e avendo cura di cambiare l’acqua ogni otto ore) tagliate il baccalà a pezzi, immergeteli nella pastella e friggeteli in olio caldo fino a doratura.
Scolate le frittelle, asciugatele su carta assorbente e servitele calde o fredde.
Nelle Marche, a Cupra Marittima (Ascoli Piceno), la signora Eleonora Rossi prepara le frittelle lessando il baccalà con una eguale quantità di patate e mettendo il tutto nel mixer con un ciuffo di prezzemolo; da questo morbido composto ricava delle crocchette che frigge in olio bollente.
MACCHERONI DI NATALE
Antica Osteria dei Mosto, Conscenti di Ne (Genova)
INGREDIENTI
per 4 persone
2 etti di maccheroni di Natale (tipo zitoni o candele)
2 etti di magro di vitello 2 etti fra cervello, filone e animelle di vitello
una carota, una piccola cipolla, un rametto di maggiorana
un pugno di pinoli
2 uova
la mollica di un panino
latte
un litro di brodo di carne mista (manzo e gallina)
parmigiano reggiano, 30 g di burro
noce moscata, sale, pepe (facoltativo)
TEMPO DI ESECUZIONE: un’ora e mezza
Tagliate a tocchetti la polpa di vitello; sbollentate per qualche minuto cervello, animelle e filone, quindi, dopo aver tolto il più possibile la pellicina che li riveste, tagliateli a pezzetti.
Preparate un leggero soffritto con il burro per fare appassire la carota tagliata finissima e la cipollina affettata fine, quindi aggiungete le carni, le frattaglie e i pinoli. Fate dorare e cuocere per una ventina di minuti, regolando di sale.
Quando il tutto si è intiepidito, tritatelo a medio spessore e unite le uova battute con due cucchiaiate di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e le foglioline di maggiorana tagliuzzate. Regolate la consistenza di questo ripieno, che deve risultare morbido ma abbastanza consistente da non scivolare via dalla cavità della pasta, con la mollica di pane bagnata nel latte. Con un sac à poche riempite i lunghi maccheroni spingendo il ripieno prima da un foro poi da quello opposto e lasciando liberi un paio di centimetri per parte.
Portate a ebollizione il brodo, quindi calate i maccheroni e portateli a cottura. Serviteli, spezzettati, nelle fondine con abbondante parmigiano grattugiato e, a piacere, una macinata di pepe.
MUSETTO CON BROVADA
Osteria La Ciacarade, Udine
INGREDIENTI
per 6 persone
2 musèt (cotechini)
un chilo di brovada (rape macerate in vinacce)
una cipolla, uno spicchio di aglio, qualche foglia di alloro
una fetta di lardo spessa un centimetro
un cucchiaio di farina di frumento tipo 0
un bicchiere di vino bianco secco
un bicchierino di aceto di vino
olio extravergine di oliva
sale, pepe
TEMPO DI ESECUZIONE: 4 ore
Con il lardo preparate un battuto e fatelo appassire a fuoco lento, quindi unite la brovada con la sua acqua di vegetazione, un filo di olio extravergine, l’aceto e le foglie di alloro. A pentola coperta continuate la cottura a fuoco basso per circa due ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua calda man mano che verrà assorbita.
In un tegame soffriggete in olio la cipolla tritata e l’aglio, che toglierete appena dorato; quando la cipolla sarà appassita aggiungete la farina e rosolate bene. Versate il composto sulla brovada cotta e asciutta, poi sempre mescolando salate e pepate.
Dopo avere tenuto i musetti in acqua fredda per circa due ore (questo evita che il budello si rompa durante la cottura) fateli cuocere lentamente, senza bucarli, per un paio d’ore in abbondante acqua fredda con un bicchiere di vino. Servite la brovada con due fette di musetto per commensale, tutto ben caldo.
La brovada (in friulano broàde) è costituita da rape fermentate, conservate in teli o vasi di vetro coperte da vinacce acide e acqua, poi ridotte in filamenti con una grattugia a denti larghi (grati). Quasi sempre si accompagna al musèt (italianizzato in musetto), un salume da cuocere preparato con testa di maiale, cotenna, muscolo degli stinchi e altre parti meno scelte del suino, il tutto tritato e impastato con sale e spezie, insaccato in budelli piuttosto grossi e legato a rocchi. Il musetto con la brovada è un piatto popolare assai comune in Friuli, sempre più apprezzato anche dai “foresti”. Particolare è il sapore, ma soprattutto il profumo della pietanza, che a detta dei titolari della Ciacarade «fa Natale».
GIUGGIULENA
Pasticceria Corsino, Palazzolo Acreide (Siracusa)
INGREDIENTI
per 6 persone
un chilo di semi di sesamo
mezzo chilo di mandorle tostate
un’arancia
4 etti di zucchero
4 etti di miele di timo
un pizzico di cannella
TEMPO DI ESECUZIONE: mezz’ora
Cuocete in una pentola di rame il miele e lo zucchero. Aggiungete il sesamo, le mandorle tostate a pezzetti, la buccia d’arancia tagliuzzata e una spolverata di cannella, mescolando per qualche minuto.
Versate su un piano di marmo inumidito e spianate l’impasto dandogli la forma di un lungo rettangolo dallo spessore uniforme di circa un centimetro. Tagliate la giuggiulena ancora calda a fette e lasciate raffreddare.
Pagine: 512
Prezzo al pubblico: 29,00 €
Prezzo online: 21,75 €
Prezzo soci Slow Food: 20,30 €