Sul fatto che la festa di Santa Lucia, che cade ogni 13 dicembre, sia il giorno più corto ci sono ancora dei dubbi. Quello che è certo è che per molti italiani oggi è una delle feste più importanti dell’anno, quasi al pari del Natale. Santa Lucia, protettrice degli occhi, è anche la patrona di Siracusa: proprio da questa città arriva una la ricetta di uno dei piatti siciliani più conosciuti e amati al mondo, gli arancini al sugo.
La tradizione di mangiare arancini il 13 dicembre nasce per celebrare un miracolo attribuito alla martire cristiana: durante la grave carestia del 1646 una nave carica di frumento arrivò in porto proprio mentre una colomba si posò sul soglio episcopale della Cattedrale. I siracusani – ma anche i palermitani rivendicano la leggenda – videro in quella nave la risposta di Santa Lucia alle loro preghiere. Il popolo stremato dalla fame non perse tempo a macinare il frumento, lo bollì e lo mangiò condito solo con un filo d’olio. Da allora in molte zone della Sicilia ci si astiene per l’intera giornata dal consumare farinacei, sia pane che pasta, preferendo mangiare riso, legumi e verdure.
La tradizione vuole che il 13 dicembre, la regina incontrastata della giornata sia una palla dorata: la bellissima, calda, croccante e saporita “arancina“, come piace dire ai palermitani, o arancino, come è noto ai più. Di seguito vi forniamo la ricetta siracusana, tratta dal nostro ultimo ricettario Cucina slow.
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ARANCINI AL SUGO
Sabina Zuccaro, Siracusa
INGREDIENTI
per 6 persone
un chilo di riso da risotti
4 etti di polpa di maiale in un unico pezzo
una piccola cipolla
5 uova
2 etti e mezzo di pangrattato
2 etti di strattu (concentrato di pomodoro)
4 cucchiai di vino rosso
3 etti e mezzo di caciocavallo (o ragusano) fresco
un etto di caciocavallo da grattugia
olio extravergine di oliva
sale, 0,30 g di zafferano noce moscata
TEMPO DI ESECUZIONE: 6 ore
In un largo tegame (possibilmente di coccio) rosolate leggermente la cipolla affettata sottile con due cucchiai d’olio. Aggiungete la carne di maiale, salate e alzate la fiamma rigirando spesso la fetta fino a quando non sarà ben dorata. Versate il vino e fate sfumare, sempre a fuoco vivace; spolverate di noce moscata e togliete la carne dal tegame. Mettete lo strattu (ovvero il concentrato di pomodoro siciliano molto ristretto) e diluite accuratamente con acqua tiepida; rimettete il maiale nel sugo e aggiungete ancora acqua fino quasi a coprirlo. Incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per circa tre ore o comunque finché il sugo non si sarà addensato (togliete eventualmente il coperchio verso fine cottura), mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo, lessate il riso in acqua salata non troppo abbondante, in modo che l’assorba interamente durante la cottura. Quando sarà al dente e ben asciutto, aggiungete lo zafferano e il formaggio stagionato grattugiato, mescolando delicatamente. Trasferite su una spianatoia e lasciate raffreddare.
Prelevate la carne di maiale e riducetela in filetti; tagliate a pezzetti il caciocavallo fresco; salate e battete le uova in una piccola zuppiera dal bordo basso; spargete il pangrattato su un ampio piano di lavoro. Adesso raccogliete un po’ di riso nell’incavo di una mano, pressatelo e versatevi un cucchiaio abbondante di sugo, qualche filetto di carne, qualche pezzetto di formaggio e ancora un cucchiaio di sugo; ricoprite con un altro pochino di riso e richiudete come si fa con una polpetta, dando all’arancino una forma tonda o piramidale. Passate nell’uovo e nel pangrattato, e procedete così fino a terminare il riso.
Friggete in extravergine bollente ponendo gli arancini nel cestello della friggitrice. Fateli sgocciolare su carta assorbente (va benissimo anche il classico sacchetto del pane) e mangiateli caldi.
Pagine: 512
Prezzo al pubblico: 29,00 €
Prezzo online: 21,75 €
Prezzo soci Slow Food: 20,30 €