Da sempre i cereali costituiscono uno degli ingredienti fondamentali dell’alimentazione umana. Versatili, digeribili e dall’alto valore nutrizionale, sono alla base della dieta mediterranea. A tavola con i cereali, il nuovo volume della collana In cucina con Slow Food, invita a scoprirli e gustarli tutti, dai più comuni e di largo consumo come il frumento, il mais e il riso fino a quelli meno noti. L’amaranto, per esempio, molto diffuso nella dieta dei popoli preispanici, è stato riscoperto una trentina di anni fa e i suoi semi, ridotti in farina e miscelati con farine di altri cereali, sono ottimi per preparare tortillas, biscotti e torte. Anche il miglio, noto in Italia fin dall’antichità e molto diffuso fino all’introduzione del riso e del mais, è un cereale tutto da riscoprire.
Tra le 120 ricette presenti nel volume ne abbiamo scelte 3. Una la trovi qui sotto, mentre per le altre due (la bomba di riso e i canederli di grano saraceno con cavoli) consulta la scheda del libro sullo store e clicca su “3 ricette da sfogliare”.
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Bordatino
Piatto tipico delle province di Livorno, Pisa e Lucca, è a mezza via tra una minestra densa e una polenta. Fa un’ottima figura come primo o tra gli antipasti caldi, servito in un piccolo coccio come si vede fare in qualche ristorante.
La ricetta è stata fornita dall’Osteria La Grotta di Pisa
Ingredienti
Per 4-6 persone
2 etti di farina di mais, 3 etti e mezzo di fagioli secchi (preferibilmente della varietà piattella),
2 mazzi di cavolo nero, mezzo cavolo verza, 3 carote, 2 coste di sedano, 2 cipolle rosse, 3 porri, uno spicchio di aglio, un ciuffetto di salvia, un ciuffo di prezzemolo
un cucchiaio e mezzo di concentrato di pomodoro
olio extravergine di oliva
sale, pepe
Tempo di esecuzione
6 ore, più l’ammollo e il riposo
Preparazione
Ammollate i fagioli per circa sei ore, poi lessateli trasferendoli in una pentola con acqua fredda, gli spicchi di aglio in camicia (non spellati), la salvia e un cucchiaio di olio.
Mentre cuociono preparate un trito di cipolla, sedano, carota e prezzemolo. Fatelo dolcemente imbiondire in una casseruola capiente, aggiungendo via via dell’acqua. Quando è ben dorato versate il concentrato di pomodoro sciolto in acqua calda e fate ridurre. Aggiungete il cavolo nero affettato sottilmente e proseguite la cottura per un quarto d’ora. Poi, a intervalli sempre di circa un quarto d’ora, unite in sequenza la verza, le carote e i porri.
Passate i due terzi dei fagioli lessati e versateli nella pentola delle verdure, con i legumi interi e con il loro brodo di cottura. Regolate di sale e pepe e fate sobbollire per circa tre ore e mezza.
Lasciate riposare la minestra, meglio se per una giornata intera. Rimettetela sul fuoco e, quando spicca il bollore, aggiungete a pioggia la farina, mescolando lentamente con un mestolo di legno per circa mezz’ora, fino a rendere il preparato cremoso.
A tavola con i cereali è disponibile in libreria e in offerta sul nostro store
A tavola con i cereali
pp. 128
Prezzo al pubblico: 9,90 €
Prezzo online: 8,42 €
Prezzo soci Slow Food: 6,93 €