Se parli a un braidese, come sono io, di porri, la prima cosa che si pensa è: Cervere. Località poco distante, diventata nota proprio per questa verdura. Nel territorio del Comune, in virtù di terreni sabbiosi e dell’ecotipo locale, nonché di una tradizione agronomica particolare, cresce un porro tanto buono e delicato da poter essere consumato anche a crudo, in pinzimonio o con la bagna cauda tradizionale, a differenza dei porri tozzi, immangiabili se non cotti, che in Italia arrivano quasi tutti, e quasi tutto l’anno, dall’Olanda. I porri di Cervere la mia generazione li ha scoperti andando da Renzo, l’osteria Antica Corona Reale che oggi è diventata un ristorante stellato, che era l’ostu preferito da chi sapeva mangiare bene – con me tanti produttori di vino e mitiche figure di gourmet vecchio stampo – e che andava là per le lumache, le rane e, appunto, gli immancabili porri.
Sono il simbolo della gastronomia tradizionale del freddo, da quando l’arte di coltivare e produrre verdura in tempi di non globalizzazione s’ingegnò per allungare la vita ai frutti dei campi. Radicchi e altre varietà tardive, cardi, tutte le verdure sottoposte al cosiddetto processo di imbianchimento. A un certo punto, sia dopo averle raccolte, sia direttamente nei campi sotterrandole o coprendole, le verdure continuano a vegetare ma gli si toglie la possibilità di realizzare la fotosintesi clorofilliana. Diventano più bianche, ma perdono l’amaro, si trasformano in qualcosa di delicato e delizioso, il freddo ne aumenta la croccantezza e il piacere di mangiarle crude. Prendete un cardo gobbo di Nizza Monferrato (Presidio Slow Food) e uno “normale” verdognolo: a crudo il primo vi sorprenderà piacevolmente, il secondo lo sputerete con disgusto.
Non è poesia, anche se evoca sensazioni bucoliche; non è una fisima da esperti di cibo: è economia locale, antica e moderna, che per allungare la disponibilità dei prodotti nella stagione difficile crea monumenti del gusto. Sono buoni, buonissimi i cardi e i porri piemontesi, come altri prodotti analoghi in Italia, ma non sono simbolo di un passato superato: sono il risultato di un contesto particolare, di una cultura. Conoscerli significa saper andare in profondità, rompere la patina superficiale dell’omologazione, e capire che quelle cose, fatte così, non si possono realizzare in nessun altro luogo al mondo. E ogni luogo ha le sue, diverse. Generano ricchezza – Cervere da quegli anni in cui andavo dal vecchio Renzo intanto sui porri ci ha costruito un’economia non da poco – e a me sembrano la migliore alternativa possibile ai modelli economici e finanziari che tanto hanno portato via alle nostre vite: bisogna difendere, ricostruire, rigenerare il valore di queste piccole cose. Tante, ovunque, per resistere e farlo con piacere.
Carlo Petrini, La Repubblica del 17 gennaio 2016