Un paio di mattine fa, per la prima volta, mentre guidavo ho visto il termometro dell’automobile segnare la temperatura di meno due gradi. Sottozero. Ho subito pensato: cardi. Associazione strana, ma forse soltanto per chi non sa cosa vuol dire una bella gelata per i cardi che da almeno un mese sono stati piegati sottoterra, lasciati a imbianchirsi e ingobbirsi, per diventare croccanti ma teneri, perdendo così anche gran parte del loro caratteristico e un po’ astringente sapore amaro che hanno quando sono verdi. Di cardi gobbi il Piemonte è specialista, lo dimostrano anche le quantità prodotte, ma in altre regioni, come la Toscana, resiste questa tradizione prima di tutto agronomica e poi, gaudiosamente, gastronomica.
Dopo la lettura del termometro verifico immediatamente presso le mie fonti com’è stata l’annata dei cardi ed ecco che il consiglio per chi segue questa rubrica scatta automatico. A differenza dell’anno scorso, quando le condizioni meteo (tanta pioggia in estate e autunno) penalizzarono i raccolti fino a ridurli del 50% rispetto al seminato, quest’anno invece ci sono solo buone notizie. Nessuna penalizzazione per le condizioni atmosferiche, dunque buona e robusta produzione. Oltretutto c’è un fattore particolare: di solito i contadini quando un’annata va male per un prodotto, l’anno successivo seminano di più e lo fanno tutti. Così è stato puntualmente e quindi ora che siamo in piena stagione ci sono davvero tanti cardi sul mercato, sia gli “spadoni” lunghi e un po’ più verdi sia i bianchissimi gobbi, e i prezzi di conseguenza sono molto convenienti. Parliamo di 1,8/2 euro al chilo per i cardi lunghi e di 2,5/3 euro al chilo per i gobbi imbianchiti. Si sale fino a 4 euro, con acquisto direttamente dal produttore (cosa che consigliamo vivamente: trovate i contatti sul sito della Fondazione Slow Food per la biodiversità), per i gobbi di Nizza Monferrato, un Presidio che non ha rivali in termini di gusto, qualità e sostenibilità delle produzioni.
I gobbi sono così teneri che si possono mangiare crudi, con la bagna cauda o in pinzimonio, ma ci sono tante ricette della tradizione ad aiutarci nel cuocere i lunghi o i bianchi: si può fare una farcia per i cannelloni, si possono accompagnare a una fonduta (e tartufo), cuocere nel latte, si possono “trippare” o friggere alla toscana, oppure acidulare con il limone come in Lazio.
Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Sabato al mercato, La stampa