Mentre l’autunno inizia a farsi sentire, possiamo procedere nel fare il punto sul mercato delle pere, che ci stanno accompagnando sulle bancarelle da fine agosto e ci resteranno fino a primavera. Anche se le varie campagne di raccolta sono concluse da tempo, si può ben dire che siamo in stagione, perché il consumo si concentra molto in queste settimane e in quelle che le seguiranno: le pere, come le mele, dopo il raccolto vengono stoccate in grandi magazzini a temperatura controllata e immesse progressivamente sul mercato nei mesi successivi. Sono un tipico prodotto autunnale (e invernale) ed è buono consumarle in questa stagione, perché non siamo lontani da quando sono state staccate dalle piante e fin’ora è stato sufficiente il freddo a conservarle, null’altro.
Quest’anno la campagna è stata un poco deficitaria in quantità, soprattutto per il maltempo occorso in maniera improvvida in Emilia Romagna – la regione regina per produzione, che vanta una Igp –, tuttavia i consumi sono sostenuti e i commercianti sono soddisfatti dei prezzi. Siamo a circa un più 30% rispetto all’anno scorso. Contenti loro, noi non dobbiamo disperare. Ci sono pere per ogni tasca e ogni utilizzo. Il 70/80% del mercato in questo periodo lo realizzano le varietà decana e abate: le pezzature più grosse costano tra i 2,5 e i 3 euro al chilo, per dimensioni più piccole si parte da un euro (decana) e si va fino a due (abate). Le williams sono di fatto esaurite (sono le prime a essere raccolte e a essere vendute), mentre si trovano ancora le coscia (produzione meridionale) e le kaiser (meno diffuse) che se ben selezionate si vendono a circa due euro. Le conference invece staranno nei frigoriferi fino a Natale. Abbiamo fatto il quadro delle pere più diffuse, ma a noi piacciono le chicche: in particolare vorremmo accogliere l’autunno riprendendo l’uso di cuocere le pere – deliziose – rispolverando alcune varietà locali ottime per questo consumo. In Piemonte la fanno da padrone le pere madernassa e le martin sec, che sono il nostro consiglio di questa settimana insieme alle altre varietà locali da cottura. E infine le nostre “mascotte”: la pera cocomerina emiliana, che in questo periodo si termina di raccogliere proprio quando sviluppa il suo caratteristico colore rosso nella polpa, e i frutti del pero misso della Lessinia, disponibili tra un paio di settimane. Sono entrambi Presìdi Slow Food.
Di Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa, 17 ottobre 2015