La refrigerazione di sostanze dolci, in particolare succhi di frutta, è stata praticata fin dall’antichità da vari popoli, 
soprattutto in Asia Minore ma, in epoca moderna, quella del gelato e del sorbetto è una storia tutta italiana. Nel Cinquecento se ne disputano la paternità due fiorentini, un certo Ruggeri (macellaio e pasticciere) e Bernardo Buontalenti (architetto con l’hobby della cucina). Pioniere del business di sorbetti e granite fu nel secolo successivo un siciliano, Francesco Procopio dei Coltelli, gestore dal 1686 a Parigi del celebre Café Procope, mentre a diffondere il gelato in Inghilterra e poi nel Nordamerica contribuirono genovesi, napoletani e soprattutto i veneti. Ma qual è la differenza tra sorbetto e gelato? Possiamo dire che i sorbetti siano stretti parenti, se non progenitori, dei gelati di frutta all’acqua, ovvero quelli preparati senza latte. Dolce freddo da consumare al cucchiaio, di consistenza semidensa e grana molto fine, il sorbetto si ottiene congelando, ma non completamente, succo o polpa di frutta con aggiunta di sciroppo di zucchero. Realizzato anche con l’aggiunta di liquori, vini secchi o dolci, reso più soffice (ma anche un po’ snaturato) con l’aggiunta di albume o panna montati, ha visto una grande fortuna nella ristorazione italiana dei decenni passati, servito a metà del pranzo per predisporre lo stomaco alle portate successive. Oggi è più consueto a fine pasto. Tradizionale in Veneto come digestivo è lo sgroppino, un sorbetto preparato con gelato di limone montato con vodka e prosecco. Tipicamente laziale è invece il cremolato di frutta, sorta di incrocio tra il sorbetto e la granita: il succo di frutta, addizionato con un po’ di zucchero, è raffreddato fin quasi al congelamento e rimestato frequentemente in modo da ottenere piccoli cristalli di ghiaccio: si serve in coppa, spesso guarnito con ciuffi di panna montata.
Ricetta
Proviamo a realizzare uno dei sorbetti più classici, quello al limone, secondo la ricetta proposta dal volume di Scuola di cucina Gelati e budini, edito da Slow Food e Giunti Editore. Fate scaldare a fuoco basso 2 decilitri d’acqua fino alla temperatura di 40°C. Unite 180 grammi di zucchero e portate a 65 °C. Raffreddate immergendo il tegame in una bacinella che contiene acqua fredda e ghiaccio. Dopo avere raffreddato il composto, aggiungete 1,25 decilitri di succo di limone filtrato e mantecate in gelatiera il tempo necessario affinché si formi il sorbetto. Versate nei bicchieri e aggiungete del prosecco secco freddo. Se non disponete di una gelatiera, trasferite il composto in una bacinella d’acciaio freddissima, copritela e ponetela nel congelatore. Dopo mezz’ora, estraetela e mescolate il sorbetto in modo da fargli incorporare aria e rompere i cristalli di ghiaccio, quindi rimettetelo in freezer. Ripetete questa operazione ogni mezz’ora per sei volte.
Da RSera
Foto: Barbara Torresan da Scuola di cucina Gelati e budini