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Il caldo dovrebbe dar tregua questo fine settimana, ma promette di ritornare presto. Perché allora non cercare rifugio in montagna con una gita e approfittarne per andare a scoprire quei gioielli gastronomici che sono i formaggi o i latticini d’alpeggio? In questa stagione gli animali sono portati in altura e si nutrono al pascolo di tutta la ricchezza vegetale che compone i prati d’estate. Un tourbillon di essenze, profumi, gusti, che piacciono agli animali ma che piaceranno anche a noi perché in qualche modo si trasferiscono al formaggio che si ricava dal loro latte, evolvendo, trasformandosi, ma conferendo ai prodotti d’alpeggio realizzati a latte crudo una qualità impareggiabile. Consultate per esempio la grande lista di formaggi tutelati dai Presìdi Slow Food in Italia: ne scoprirete a decine che non sono così lontani da casa vostra e sarà facile e istruttivo fare un piccolo viaggio alla ricerca di questi tesori.
Sono il prodotto di un’agricoltura di montagna che tra tutte è quella che fatica di più, sia in termini di lavoro umano (non è una gita stare in alpeggio, mungere e produrre tutti i giorni), sia in termini di resistenza. Abbandono e incuria non soltanto ci privano progressivamente di ottimi formaggi, ma fanno mancare il fondamentale contributo ecologico che danno i pascoli di montagna, e le bestie che li popolano, a cui si unisce la scomparsa di saper fare umano e culture antichissime. Procurarsi un formaggio d’alpeggio, in queste settimane, non è soltanto un modo per volersi del bene a tavola, ma per voler bene a un settore in crisi, con i suoi eroici operatori, e a tutte le montagne del nostro Paese.
Come se non bastasse, ci si mette la burocrazia: la Commissione Europea ha invitato l’Italia a modificare entro fine luglio la legge che proibisce di produrre formaggi a partire da latte in polvere. Sarebbe un altro colpo durissimo a queste fragili economie agricole, un assist pazzesco per le industrie che omologano senza qualità. Vi invitiamo a firmare, come hanno già fatto più di 130.000 persone, la petizione di Slow Food che si raggiunge da tutti i siti della Chiocciola, compresi quello di Cheese (18-21 settembre a Bra) e quello dello spazio Slow Food a Expo, dove, tra l’altro, i formaggi a latte crudo sono protagonisti assoluti, ogni giorno in degustazione per spiegare il loro inestimabile valore in termini di salvaguardia della biodiversità.
www.slowfood.it
A cura di Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 25 luglio 2015