Chi voglia conoscere un popolo deve conoscerne il pane. Espressione del sapere locale, di tradizioni e storie, il pane lega uomini di paesi, lingue, culture differenti: è più antico della scrittura, nasce dalla pietra e dalla cenere ed percorre la storia umana. Un patrimonio che abbiamo ereditato e che dovremmo rispettare. Dedichiamo dunque un po’ del nostro tempo a scegliere il nostro pane quotidiano, informiamoci sulle farine con cui viene impastato, siamo curiosi domandiamo che tipo di scelta ha fatto il nostro panettiere.
Oggi, è difficile affidarsi a parametri certi, utili a riconoscere un pane di qualità. Come fare allora? Affiniamo i nostri sensi per poi, usandoli, applicare alcune regole che ci permettano di capire i pregi (e i difetti), così da riconoscerne – obiettivamente – l’effettivo valore sensoriale e, perché no, commerciale del nostro pane quotidiano.
L’analisi sensoriale
Facciamo precedere l’assaggio da un’analisi visiva del nostro pane. Osserveremo quindi forma e dimensione e analizzeremo la colorazione, 
influenzata:
- dal tipo di farina usata e dal suo eventuale livello di raffinazione, considerando che quella integrale (o semintegrale) rende più cupa la tonalità della pasta e le conferisce, garantendo un adeguato grado di umidità, una elasticità che meglio la preserva dalle ingiurie del tempo
- dal procedimento lievitante adoperato, ricordando che la “madre”, attraverso l’azione dei batteri, tende a scolorare i prodotti solubili fornendo – a parità di farina usata – una mollica lievemente più chiara.
La crosta assumerà colorazioni che andranno dal giallo oro del grano maturo al marrone più o meno intenso; di contro la parte interna sfumerà dall’avorio verso note più scure senza mai, però, ricongiungersi a nuance grigiastre. Un pane prodotto con buone e sane farine, convenientemente preparato, sarà rigonfio, leggero, con superficie magari rugosa, sonoro se leggermente percosso; crosta e mollica devono essere ben aderenti l’una all’altra e quest’ultima presentare un’alveolatura fine e abbondante (alcuni “buchi” un po’ più grossi sono accettabili; da dimenticare, invece, quei panini completamente vuoti all’interno, figli di lievitazioni rapide e spinte), tale da dare alla mollica – che mai dovrà ammassarsi quando stretta tra le dita – una consistenza quasi spugnosa, soffice ed elastica. Un prodotto con poco sale, se non ben lavorato, denoterà scarsa consistenza, offrendosi molle e colloso.
Proseguiamo con l’analisi olfattiva. Un pane fatto seguendo antiche procedure (lievito madre, farine integrali…) si donerà con ampi e intensi afrori facilmente collegabili ai cereali di partenza, all’operato dell’acido acetico e lattico, a richiami di grano, di farina appena setacciata, di miele; viceversa, la quantità di aromi che riscontreremo analizzando un pane ottenuto con solo lievito
di birra sarà alquanto limitata, specie se il panino in questione è figlio di farine piuttosto raffinate. L’esame olfattivo non si limita all’inspirazione diretta, ma si conclude dopo un’attenta disamina degli odori per via retronasale.
Mantenendo l’alimento in bocca, inspiriamo dalla stessa ed espiriamo attraverso il naso: così facendo percepiremo anche i sentori più fuggevoli e quelli più restii a volatilizzarsi, completando quindi nel migliore dei modi la seconda fase degustativa.
L’assaggio terminerà con la masticazione della nostra pagnotta. Il pane in bocca deve rivelarsi friabile, lievemente elastico, e possedere una buona estensione palatale senza tendere alla formazione di fastidiosi grumi. Il sapore, come in un fantasioso caleidoscopio, virerà tra i gusti vagamente dolci della farina, il tostato della crosta, la sensazione acida del lievito e, a meno che non si tratti di pane “sciocco” toscano, toccherà pure l’accattivante sapidità salina; chiaramente il tutto dovrà essere armonicamente fuso in un buon equilibrio.
Tra un assaggio e l’altro, si può pulire il cavo orale con un sorso d’acqua.
Per imparare – L’evento: Dai Grani antichi al pane quotidiano
Di questo e di molto altro parleremo a Gangi (Pa), Borgo più bello d’Italia 2014, nel pieno delle Madonie siciliane. È qui che tra il 10 e il 12 luglio si riuniscono panettieri da tutta Italia per parlare del percorso Dai Grani antichi al pane quotidiano.
Anche se la lavorazione è fondamentale infatti il pane deve la maggior parte delle sue qualità al tipo di grano da cui è ottenuto: in questo percorso è essenziale il ruolo dei grani antichi, vale a dire quelli che non hanno subìto interventi di selezione da parte dell’uomo. Spesso scartate in quanto meno produttive, queste varietà hanno un impatto minore sul problema dell’intolleranza, perchP meno ricche di glutine. La selezione dei grani non è l’unico tema in ballo: c’è la questione della molitura, in alcuni casi ancora effettuata con mulini a pietra, c’è il tema dei lieviti, naturali o con pasta madre, ci sono i tempi di lievitazione, e l’infinita varietà dei metodi e degli strumenti legati alla cottura, dal più tradizionale al più moderno. Tutti questi argomenti diventano tessere di un mosaico che concorreranno alla creazione di un documento unico sul pane che sia punto di riferimento regionale e nazionale sulla qualità, sulla tradizione e sulle caratteristiche legate alla lavorazione del pane.
Intanto ci vediamo a Gangi questo fine settimana. Ecco il programma della manifestazione
Venerdì 10 Luglio
Ore 16: inaugurazione dell’evento, con i saluti istituzionali ed esposizione dei pani provenienti dalla Sicilia e dalle altre regioni d’Italia.
Ore 16.30 Inizio dei lavori.
Identità dei grani e dei territori
La filiera produttiva: la molitura, i lieviti, la lavorazione ed i metodi di cottura
Ore 20 Degustazione con prodotti tipici locali e Presìdi Slow Food
Sabato 11 Luglio
Ore 9 Inizio dei lavori
Relazione fra il pane e la salute
Creazione di una rete efficace di distribuzione
Ore12 Chiusura dei lavori con la stesura del documento finale
Ore 13 Degustazione dei pani realizzati dai partecipanti
L’analisi sensoriale del pane è tratta da Dispense Master of Food CEREALI E PANE, curate da Ugo Pazzi e Luisella Verderi