Nella puntata precedente vi avevamo parlato delle lievitazioni indirette con la ricetta della pasta madre : oggi ci occupiamo invece di farina.
E per saperne ancora di più non perdetevi i prossimi corsi del Master of Food che stanno per partire:
Veneto
A Romano d’Ezzelino (VI) il 19 maggio 2015 si tiene il Master of Food Le fragranze del mondo: Spezie D’Oriente
Lazio
A Cava dei Selci di Marino (RM) il 23 maggio 2015 si tiene il Master of Food Cereali-Pane
Veneto
A Romano d’Ezzelino (VI) il 26 maggio 2015 si tiene il Master of Food Le fragranze dal mondo: Spezie dal Nuovo Mondo
Di seguito, tratto dalle dispense Master of Food Cereali e Pane, tutto sulla farina
Le farine di cereali si associano perlopiù al grano e, per quanto riguarda la panificazione, al frumento tenero (anche se, specie nelle regioni meridionali, il duro detta legge). Bianca o più scura, di consistenza polverosa o più sabbiosa e vitrea, la farina è classificata soprattutto in base a:
– capacità del macinato di fornire un impasto di buon volume
– resistenza durante la lavorazione
– tollerabilità alla fermentazione
– quantità d’acqua assorbita (dipendente anche dal luogo di raccolta dei cereali e dal metodo di macinazione)
– estensibilità.
Una buona farina, inoltre, deve possedere
- un buon grado di assorbimento idrico finalizzato alla elevata resa in pane
- un elevato contenuto proteico e, di conseguenza, in glutine, con ottime proprietà elastiche
- una buona stabilità dell’impasto durante il ciclo lavorativo.
Parametro estremamente importante, poi, è l’indice di panificabilità (W) che, successivamente alla molitura, ne indica la “forza”. In genere tale indice è compreso tra valori che vanno da 120 a 350; se il limite è superato le farine sono definite “di forza”, se si attesta oltre 180 diventano “di buona qualità”, mentre le “comuni” non valicano il confine minore.
La forza della farina è la capacità di assorbire l’acqua durante l’impasto e mantenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. La farina è forte quando per produrre un impasto di consistenza morbida assorbe un’elevata percentuale di acqua. L’impasto ottenuto con una farina forte risulta asciutto, elastico e non appiccicoso e, avendo una maglia glutinica resistente, ha un’alta capacità di trattenere l’anidride carbonica. Generalmente gli impasti preparati con farine forti sono in grado di sopportare lunghe fermentazioni e danno prodotti voluminosi, con un’alveolatura ben sviluppata.
La forza della farina definisce:
– la quantità di acqua necessaria nell’impasto e il tempo d’impasto – le caratteristiche dell’impasto stesso
– la variazione dell’impasto durante la fermentazione, la formatura, la lievitazione e la cottura
– lo sviluppo del prodotto durante la lievitazione, i tempi e i parametri della lievitazione
– il volume del prodotto finito, la sua forma e le caratteristiche della mollica.
Per i biscotti il margine è un po’ più basso, mentre per alcune preparazioni di pasticceria deve raggiungere la barriera dei 350.
Oggi le farine che si acquistano al mulino sono quasi sempre prodotte con miscele di grani differenti: ciò permette di proporre farine con caratteristiche di panificabilità standardizzate e stabili, definite in base al prodotto da ottenere (per esempio, ciabatte). Le caratteristiche delle farine variano anche in base al loro specifico grado di igroscopicità, che è strettamente legato al tipo di farina e al suo comportamento in panificazione. Oggi, per esempio, parlare di vere farine integrali è difficile in quanto per integrale si intende il frutto della macinazione dell’intera cariosside, inclusi quindi il pericarpo e lo sper- moderma, proprio di quel tipo di frumento. In molti casi invece si fanno miscele unendo a farina bianca raffinata la crusca di altro frumento. In molti casi per produrre il pane detto integrale la percentuale di crusca aggiunta alla farina bianca è variabile e legata al prodotto che il panettiere vuole ottenere. Solo molto raramente e per progetti speciali si hanno vere farine integrali o pani ottenuti da una filiera controllata che va dalla coltivazione alla cottura (si vedano i Presìdi Slow Food del pane).
A cura di Ugo Pazzi e Luisella Verder