Se si visita il sito della Fondazione Slow Food per la Biodiversità si può accedere a un ricchissimo catalogo diviso fra i prodotti dell’Arca del Gusto e quelli dei Presìdi Slow Food, con le descrizioni, i contatti degli agricoltori, la stagionalità dei prodotti. Si tratta di un inventario unico di alimenti strappati all’estinzione con tenacia, creatività e con la collaborazione di una rete capillare, in cui i produttori si uniscono virtualmente ai cittadini in maniera proficua per entrambi.
Nei due elenchi – Arca e Presìdi –, se si fa una ricerca per categoria merceologica ci si rende immediatamente conto del “peso” numerico che hanno le varietà di legumi: significa da un lato che la biodiversità di questi prodotti è ancora molto ricca, dall’altro che è anche tra le più in pericolo. Riflettete un momento su quali sono i vostri consumi abituali di legumi: è molto probabile che vi accorgerete di trascurarli nella vostra dieta quotidiana e del resto siete in linea con una tendenza che li vede storicamente sacrificati in favore della carne. Fagioli di ogni foggia e colore, ma soprattutto fave, ceci, lenticchie, particolari tipi di piselli, cose curiose come la cicerchia: le possibilità sono quasi infinite e il fatto che, una volta essiccati, i legumi sono ideali per lunghe conservazioni li rende nel complesso un vastissimo bagaglio di gusti e profumi a cui attingere per mangiare bene e convenientemente nei mesi freddi.
Sono nutrienti e la loro produzione è più sostenibile rispetto a tutte le fonti di proteine animali: sono un modo per far del bene a se stessi, all’ambiente e in molti casi anche al portafogli. I legumi più rari dei Presìdi Slow Food costano di più della media, nei casi estremi anche molto di più, ma è un prezzo pienamente giustificato dallo sforzo agricolo e di risorse umane che si fa per tenerli in vita, nonché dalla loro particolare qualità, eccellente, viste le loro caratteristiche organolettiche speciali.
Ripensiamo ai legumi e a consumarne di più, soprattutto in questa stagione che ha meno da offrire rispetto a primavera ed estate in tema di cibo locale. Riscopriamo i legumi d’Italia partendo da quelli che si coltivano più vicino a casa nostra, senza disdegnare un vero e proprio tour gastronomico virtuale che possiamo fare ordinando direttamente dai contadini o dai consorzi che li stanno strappando dall’oblio in quasi ogni Regione.
Dalla rubrica Sabato al mercato a cura di Carlo Bogliotti, La Stampa – 31 gennaio 2015