Nel cuore della Puglia, tra le terre ricche di storia di Sovereto, piccolo borgo del comune di Terlizzi, si coltiva un’idea: che anche da un’oliva da mensa possa nascere un olio extravergine di qualità. È questa la sfida vinta dall’azienda agricola Suberito, menzionata nella Guida agli Extravergini 2025 di Slow Food Italia, proprio per il suo sorprendente olio monovarietale da Bella di Cerignola.
Chi conosce questa cultivar, nota per le sue olive grandi, carnose e comunemente consumate in salamoia, raramente la associa all’olio. Ma grazie a tecniche di estrazione attente e moderne, il prodotto realizzato da Suberito ha saputo distinguersi per il suo fruttato medio erbaceo, con note fresche di buccia di pisello, asparago e fava fresca. All’assaggio, colpisce per l’elegante equilibrio tra amaro e piccante di intensità medio-elevata. Un extravergine che stupisce, nato quasi per necessità ma cresciuto per passione.
Radici profonde e visione futura
L’azienda agricola Suberito affonda le sue radici nella tradizione agricola della famiglia Volpe, giunta oggi alla quarta generazione: «Ho cominciato quasi per caso – racconta il titolare Sabino -, studiavo al liceo classico, ma la vita mi ha portato alla terra, e oggi sto raccogliendo i frutti di quella scelta». Insieme al padre ha mosso i primi passi nel mondo dell’agricoltura, e, dopo la sua scomparsa, ha assunto la guida dell’azienda insieme alle tre sorelle.
Nel 2010, nasce così la Società Agricola Suberito, dal nome del borgo e da un desiderio: identificare un territorio che un tempo ospitava un “ospedaletto per curare i malati” e che oggi cura le risorse che offre la natura con la stessa dedizione.
Biologico e sostenibilità: scelte di coerenza
L’azienda si estende su 24 ettari, di cui 20 a uliveto, con piante anche secolari, molte delle quali piantate proprio da Sabino. La conduzione è interamente biologica da oltre vent’anni, con attenzione al consumo idrico, alla biodiversità e all’ambiente: «Usiamo impianti estensivi, niente chimica, confezioni sostenibili e materiali riciclabili» spiega Sabino.
I cambiamenti climatici, tuttavia, pongono di fronte a nuove sfide: «Fenomeni atmosferici estremi, lunghi periodi siccitosi e temperature elevate ci hanno portato a utilizzare irrigazioni di soccorso. Ma guardiamo il bicchiere mezzo pieno. Il caldo ha anche il vantaggio di limitare parassiti come la tignola e la mosca olearia».
La svolta: la tradizione che diventa innovazione
Il vero cambio di passo avviene nel 2011, quando Sabino partecipa a un corso di assaggio, che gli fa conoscere un mondo di sentori, profumi e finezze aromatiche. Da lì parte un percorso di ricerca e valorizzazione, soprattutto sulla Coratina, che da olio “da taglio” viene imbottigliata come monovarietale, grazie anche all’intuizione di Salvatore Stallone, pioniere nell’utilizzo di questa cultivar.
«L’olio, che deve essere lavorato entro cinque ore dalla raccolta per preservarne la qualità, diventa infatti il frutto di un lavoro sinergico tra agricoltore e frantoiano. Ogni anno è diverso, non si può standardizzare. Se l’amaro e il piccante disturbano, si cambia epoca di raccolta. Bisogna essere sempre attenti. Seguire le piante e imparare ad ascoltarle. Oggi infatti gli anni di esperienza mi permettono di capire i loro bisogni già soltanto osservandole».
Bella di Cerignola: la scommessa vinta
La Bella di Cerignola entra in campo per caso: alcune giovani piante iniziano a produrre, ma la vendita da mensa è difficile. Il consorzio è lontano, il prezzo al frantoio troppo basso. «Così ho deciso di farci l’olio. Il risultato? Inaspettato! Il profilo aromatico ha portato al nome, Giulia, come il terreno Lama Giulia, un olio delicato dal profumo femminile, che sprigiona un’esplosione di aromi tipici della primavera: all’olfatto l’erba appena tagliata, al palato ortaggi verdi e freschi».
Il futuro è nei dettagli (e in famiglia)
La Puglia, racconta, rischia di perdere contatto col suo territorio, «troppo aggressiva, dimentica la storia: basti pensare ai muretti a secco, nati ai tempi di Federico II per stabilire confini e facilitare il drenaggio, oggi spesso distrutti». Ma chi vive davvero la terra, sa che ogni pianta, ogni ciclo, ogni sfumatura conta. È questo l’approccio che Sabino ha trasmesso al figlio Alessandro, che oggi lo affianca con passione. «Già da bambino amava la campagna, oggi conosce gli schemi di potatura e le tecniche. Se vuole continuare, sa che il mio supporto c’è».
La menzione speciale nella guida agli Extravergini di Slow Food, consegnata insieme a BioDea, è stata un riconoscimento inaspettato, ma anche uno stimolo: «Ho 69 anni anagrafici, ma la voglia di mettermi in gioco è quella di un quarantenne!»