Il Mercato della Terra e del Mare a Mediterraneo Slow prevede la presenza di molti Presìdi Slow Food. Tra questi quello della mandorla di Toritto, inaugurato nel 2004.
Oggi la mandorla di Toritto è riconosciuta come una delle mandorle più pregiate in Europa, ma 20 anni fa la mandorlicoltura a Toritto versava in uno stato di crisi. Ne parlo con Emilia D’Urso, referente del Presidio e proprietaria della masseria Pilapalucci, parte dell’Associazione Dimore Storiche Italiane, immersa tra boschi di querce, mandorli e olivi. Una masseria con caratteristiche architettoniche straordinarie, che la rivista americana Forbes e il londinese The Times hanno citato come un luogo incantevole. Ci sono le bellissime corti, il piccolo mastino, la torre per i piccioni viaggiatori. Infine la Roverella di Pilapalucci, albero monumentale riconosciuto tra i Patriarchi Verdi. Un posto interessante, aperto a tutti coloro che amano la combinazione tra natura e cultura.
È lei a spiegarmi com’è nato il Presidio e cosa è cambiato da quel momento in avanti. «La mandorlicoltura a Toritto, alla fine dello scorso millennio, era in crisi profonda. Una tradizione antica rischiava di scomparire. C’era d’altra parte la consapevolezza di un prodotto di alto livello, sia per la parte organolettica che nutrizionale. Ci fu allora il contatto con Piero Sardo, che venne a trovarmi a Pilapalucci, la mia masseria. Fu delineato un percorso che portò, in tempi abbastanza rapidi, a predisporre un disciplinare di produzione e a essere selezionati per l’Arca del Gusto. Nel 2004 fu istituito il Presidio e per la prima volta partecipai al Salone del Gusto di Torino. Da lì è cominciata questa storia di rivalutazione di un prodotto che davvero non meritava di finire nell’oblio».
Un patrimonio di biodiversità
Le ultime annate, sono state particolarmente difficili per gli agricoltori in Italia. Il sud, in particolare, affronta il rischio della siccità estrema cui si abbina il rischio delle gelate che possono vanificare l’intero raccolto di un anno. Chiedo a Emilia D’Urso, da sempre molto attenta ai princìpi della sostenibilità, quali siano le cure agronomiche riservate alla coltivazione del mandorlo, e quali i principali rischi.
La sua risposta non prevede scorciatoie. «Il disciplinare del Presidio di Slow Food prevede l’adesione alla coltivazione biologica. Le potature sono almeno biennali, seguendo la tipica predisposizione dell’albero “alla torittese”, cioè con il livellamento delle diramazioni più alte. È caratteristico del nostro paesaggio collinare poter ammirare questi larghi “prati nel cielo”. Una sensazione estetica notevole, fino alla caduta delle foglie in autunno».
La bellezza dei prati nel cielo però è a rischio «Il cambiamento climatico sta rendendo le estati particolarmente secche, per cui l’irrigazione di soccorso sta diventando una necessità per i giovani mandorli. D’altra parte sta anche aumentando il rischio di gelate. La conseguenza è che ogni anno si rischia il raccolto, pur utilizzando cultivar bene acclimatate come la Filippo Cea e l’Antonio Devito, che non a caso portano i nomi di antichi cittadini torittesi.
Il prodotto – Il Presidio della mandorla di Toritto
Il mandorlo è una pianta robusta e rustica; non ha bisogno di concimi chimici o trattamenti fitosanitari e cresce bene anche su terreni poveri, poco profondi e aridi. Per questo rappresenta una risorsa preziosa e insostituibile per alcune zone del meridione d’Italia. E non solo per i preziosi semi, oleaginosi e ricchi in vitamine e proteine: le foglie costituiscono un ottimo mangime, apprezzato soprattutto dagli ovini; malli e gusci si prestano alla produzione tradizionale di carbonella, mentre le ceneri dei gusci, ricche di potassio, sono un ottimo fertilizzante naturale.
In provincia di Bari, in particolare, la mandorlicoltura era diffusissima e ha influenzato profondamente sia la conformazione del paesaggio agrario sia la cultura popolare. A Toritto, si sono sviluppate varie cultivar autoctone che portano il nome di antichi cittadini torittesi, e alcune di queste hanno resistito all’invasione delle più produttive varietà californiane. Tra queste la “Antonio De Vito” e la “Filippo Cea”. Quest’ultima, in particolare, è ancora diffusa nei mandorleti e presenta caratteristiche di eccellenza: un alto contenuto in olio e acidi grassi polinsaturi, una bassissima acidità e una sapore intenso ma, allo stesso tempo, equilibrato, con note di burro finali. La spiccata pastosità la rende ideale per l’utilizzo in pasticceria.
Mandorle e altri prodotti di qualità
Se cercate online recensioni sulla mandorla di Toritto, noterete che spesso due elementi sono associati. Da una parte la loro salubrità, dall’altra il loro sapore, che si differenzia notevolmente da quello di altre varietà d’importazione, commercializzate a prezzi irrisori.
Puntualizza Emilia D’Urso: «La mandorla di Toritto, per la specificità pedo-agronomica del territorio, una combinazione ottimale di humus e calcare, presenta un’alta percentuale di grassi polinsatur. Le mandorle apportano nutrienti all’organismo umano che possono essere assunti solo con l’alimentazione e sono pertanto un vero cibo della salute. Quel che le rende così speciali è che sono anche molto buone, con il famoso retrogusto di burro quando lievemente tostate. Non a caso la nostra mandorla è richiesta per l’alta pasticceria e la ristorazione gourmet».
Ma l’esperienza di Pilapalucci va ben oltre le mandorle. La famiglia D’Urso è alla sua guida da molto tempo, dalla fine del XVI secolo, e una delle sue peculiarità e averla saputa rendere un’azienda agricola multifunzionale. «L’agriturismo e la masseria didattica riconosciuta dalla Regione Puglia» commenta Emilia D’urso, «si avvalgono dei nostri prodotti aziendali: principalmente mandorle, ma anche olio extravergine da olive Coratine e Silletti, frutta, verdura e ortaggi.
Sostenibilità ambientale, sicurezza economica, dialogo tra natura e cultura
I riconoscimenti attribuiti alla Masseria Pilapalucci sono molteplici. La masseria è nella guida delle Osterie d’Italia, fa parte dell’Alleanza dei cuochi Slow Food, rappresenta un Presidio storico ed è stata più presente a Terra Madre stringendo legami anche con le comunità internazionali dell’Asia centrale. Tutte queste cose sono di per sé sufficienti a descrivere l’etica lavorativa e produttiva dell’azienda, ma chiedo a Emilia di farci entrare più nel merito della filosofia aziendale.
«Gli scritti di Carlin Petrini sono stati la mia prima base di ispirazione. Tuttavia all’Università di Bari seguii, dopo essere diventata avvocato, una specializzazione presso la Facoltà di Economia in pianificazione e un corso di perfezionamento in Ecologia agraria presso la Facoltà di Agraria. Insomma, sentii, quando ancora ero una giovane mamma, di sostanziare i progetti di tutela della biodiversità e del paesaggio con una buona preparazione gestionale e tecnica. Naturalmente mi avvalgo anche di competenze superiori alle mie. La masseria di famiglia ha, spero, un futuro assicurato e due certezze: sostenibilità ambientale e anche sicurezza economica. La seconda rende stabile la prima.
di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it