L’osteria e la trattoria sono le principali ambasciatrici della nostra cucina nel mondo, e dietro alle storie dei nostri osti migliori c’è tutto: territori, famiglie, piccoli produttori, stile.
La nuova edizione de La grande cucina delle osterie d’Italia, con circa 100 ricette, 22 osterie e più di 300 fotografie, è un ritratto del modello-simbolo della ristorazione del nostro Paese senza eguali, il regalo ideale per chi si vuole avvicinare a questo mondo attraverso le migliori storie italiane.
Oggi facciamo tappa in Abruzzo, all’osteria Zenobi di Colonnella.
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ZENOBI
Il particolare rivelatore? Ce n’è più di uno, a dire la verità, ma partiamo da un dettaglio apparentemente banale che dice già qualcosa della cura con cui, in questo bel casolare nella campagna di Colonnella, si tratta la materia prima. Parliamo del peperoncino nell’olio extravergine di oliva, uso ricorrente in terra d’Abruzzo, che però qui è pratica di giornata: i ristoratori immergono i peperoncini freschi, raccolti nell’orto di casa, in olio di loro produzione e li offrono a chi gradisce un condimento saporito, ma il giorno dopo rinnovano il bagnetto, senza lasciare che – come qualcuno fa altrove – quella fragranza appena piccante sia trasformata dai giorni e dalle settimane in un micidiale intingolo che sa di idrocarburi. Il peperoncino, oltretutto, è un po’ uno spartiacque geografico tra l’Italia che ne fa largo uso e quella più avvezza al pepe. Le acque sono quelle del Tronto, che segna il confine amministrativo tra Abruzzo e Marche, ma per Patrizia Corradetti, titolare del ristorante Zenobi di Colonnella, il fiume più che un confine può essere considerato un segnalibro tra le pagine passate, offidane e quindi picene, e le attuali, teramane. Nel ristorante le due anime geografiche e culturali convivono nella capra alla neretese e nelle virtù, ma anche nelle olive farcite e fritte all’ascolana, nel menù del baccalà, nelle paste tirate a mano.
«Sono nata a Offida, dunque dall’altra parte del fiume – ricorda Patrizia –, ma sposai un abruzzese che aveva un’azienda agricola, principalmente viticola. Rimasta vedova, subentrai nella conduzione e decisi di dedicarmi alla ristorazione, cosa che faccio ormai da vent’anni». Solo apparentemente, in una prima fase, la scelta si rivelò facile: «All’inizio molti mi dicevano che non aveva senso venire da me, perché timballo e polpettine gliele preparavano regolarmente a casa. Ma alla mia tavola la musica era diversa e capivano il lavoro di ricerca che c’era dietro le mie ricette». Ecco, di nuovo, il particolare, anzi i particolari che fanno la differenza, sorretti dalla ricerca e avviati, con le tecniche migliori, a percorrere una propria strada: quei ravioli di ricotta di pecora con un sughetto di pomodoro verde, poco strillati e appariscenti per un occhio che scorre il menù alla ricerca di chiassosi accostamenti alla moda, sono per chi è meno distratto e prevenuto un po’ come le bottiglie dipinte da Giorgio Morandi o, se volete, My funny Valentine eseguita da Chet Baker (bottiglie e song, inutile dirlo, cambiano ogni volta). Le solite bottiglie, la solita musica: in realtà, una ricerca costante, giorno dopo giorno, senza nulla di scontato e puntando a una forma di essenzialità non facile da raggiungere.
Ecco, ogni giorno, la fragranza delle focaccine calde e dei panzerotti per accompagnare i salumi – che hanno anche loro una stagionalità, come le verdure –, la freschezza dell’insalata di farro e ortaggi e del tortino di lenticchie, il passo doppio del timballo in versione classica con il pomodoro oppure, sempre su delicati strati di screppelle, con verdure primaverili o invernali. Invernale, di regola il venerdì, è il menù completo a base di baccalà; a primavera, o meglio il Primo maggio e in replica per qualche altro giorno, le meravigliose virtù, grande piatto di recupero e simbolo della cucina teramana, preparato con la certosina pazienza che è giusto dedicare ai rituali che contano, con cotture separate di verdure, legumi e paste: non avrebbe fatto così anche Babette?
Patrizia, aiutata dai figli Cristina (in cucina), Marcello e Sandra (in sala), attinge per la sua cucina all’orto officinale, a quello delle verdure e all’oliveto di 600 piante attorno al casolare del ristorante, ma anche ai quattro ettari di vigna con uve montepulciano da cui deriva il vino che arriva in tavola. Le uve, precisa Marcello, sono raccolte con il metodo “a cesoia e imbuto”, ovvero con in cassette e con tempi brevissimi tra vendemmia e lavorazione in cantina. C’è il vino proprio, dunque, ma anche una carta di tutto rispetto, che Marcello aggiorna con passione e ripercorre con competenza, cercando di venire incontro alle esigenze o alle richieste della clientela: un 70% è dedicato al Montepulciano, comprese le versatili proposte di Cerasuolo, e le molte versioni che di questo vino offrono numerose cantine permettono di comporre il giusto abbinamento. Anche qui, è questione di particolari.
Contrada Rio Moro, 132 – 64010 Colonnella, Rio Moro – Teramo. Tel. 086170581
Testo di Antonio Attorre, foto di Davide Gallizio
La grande cucina delle osterie d’Italia
Pagine: 368
Prezzo al pubblico: 24,50 €
Prezzo online: 20,83 €
Prezzo soci Slow Food: 19,60 €