L’arte dei giovani aspiranti cuochi giapponesi che viaggiano per l’Europa per studiare e conoscere la buona cucina del Vecchio Continente è, senza dubbio, uno dei trend più visibili per chi osserva il continente con l’occhio del gastronomo. I giovani si portano dietro dal paese del Sol Levante l’assoluta dedizione alla tecnica e la precisione ineguagliabile nel realizzare lavorazioni e preparazioni di ogni tipo. Non è raro trovare in Giappone ristoranti di cucina italiana o francese di assoluta perfezione, più raro trovare in Europa ristoranti giapponesi di ottimo livello in grado di uscire dagli stereotipi di sushi, sashimi o tempura.
Fortunatamente la scelta si sta allargando, e la Spagna è certamente in prima linea in questa piccola rivoluzione gastronomica. Le grandi città iberiche stanno vedendo crescere l’offerta in questo senso, e costituiscono sempre più un polo attrattivo per giovani creativi orientali che sono capaci di unirsi con omologhi europei per creare esperienze uniche. In particolare, parlando di Madrid, voglio presentare un locale che, pur rispettando tecniche e lavorazioni del Sol Levante, presenta una cucina molto interessante e soprattutto sensibile verso le materie prime del territorio: è il ristorante Kabuki Wellington, che si trova a due passi dal polmone verde di Madrid, il parco del Buen Retiro.
Qui l’attenzione alle materie prime porta il concetto di cucina asiatica un passo più avanti, perché si basa interamente su ingredienti spagnoli. È quindi inevitabile che certi cavalli di battaglia nipponici debbano adattarsi alla differenza delle materie prime, ma questo adattamento anziché togliere aggiunge. Già, perché la cucina è da sempre nella storia figlia del miscuglio e del meticciato, e i ristoranti etnici in giro per il mondo non hanno senso se chiusi nella rivendicazione di un’autenticità intoccabile e assoluta. Perché fare cucina etnica vuol dire anzitutto aguzzare l’ingegno e mettere tecniche e preparazioni tradizionali tipiche di un’area del mondo in contatto con la realtà culturale e agricola del paese che accoglie, per cercare di mantenere fermi i capisaldi gastronomici senza arroccarsi in un conservatorismo insensato. Ed ecco il miracolo del Kabuki Wellington, capace esattamente di fare questo. Basti citare il sashimi di toro per rendere l’idea dello spirito del posto.
Non solo Madrid è testimone di questa tendenza. Anche a Barcellona, da sempre capitale del fermento gastronomico iberico insieme a Bilbao, la tendenza è in atto e non sembra intenzionata a rallentare. Mi piace ricordare qui il Koy Shunka, che all’ombra della cattedrale offre una grande cucina giapponese ibridata con influenze spagnole. La rivoluzione gastronomica passa anche e soprattutto dal meticciato.
Carlo Petrini
c.petrini@slowfood.it
Vivere Slow – Da La Repubblica
Ristorante Kabuki Wellington
Calle de Velázquez 6, 28001 Madrid
www.restaurantekabuki.com
Ristorante Koy Shunka
Calle Copons 7, 08002 Barcellona
www.koyshunka.com