In molte regioni il primo maggio è anche il momento in cui si dà il via ufficiale alle scorpacciate di fave fresche. Sono tante le sagre dedicate, soprattutto nel Centro, ed effettivamente, per le poche settimane utili a questo consumo (andrebbero mangiate entro 24 ore dalla raccolta), è il caso di concedersi il legume che contende alla lenticchia la palma del più antico per diffusione. Sono tante le citazioni in tempi antichi: Omero nell’Iliade o il giudizio morale negativo di Pitagora, il quale ne proibì l’utilizzo ai propri seguaci, forse per motivi religiosi (anche gli egiziani le consideravano un cibo impuro) o molto più probabilmente perché era affetto da favismo (un’intolleranza grave e ancora diffusa, fate attenzione!). L’ordine di astensione dalle fave, in seguito, fu curiosamente anche ripreso per motivi politici: ai tempi di Plutarco le fave, divise in bianche e nere, erano impiegate nell’elezione dei magistrati. Rinunciarne al consumo, dal punto di vista di Plutarco, equivaleva a un’astensione dal voto o quanto meno dai disordini politici.
Ma torniamo ai nostri giorni e per questa primavera proponiamo il più classico degli abbinamenti, quello tra fave e pecorino, selezionando gli ingredienti con cura e scegliendo tra le migliori specialità del Paese. La cultivar di fave più diffusa in Italia è l’aguadulce, da cui sono derivate la lunga delle cascine e la sciabola verde. Ci sono anche l’astabella, paceco, aprilia, quarantina, gigante d’Ingeroli e nel Meridione la baggiana, la corniola, di Caltagirone, di Riesi, marsalese. Provate a chiedere informazioni a chi vende per capire cosa mangerete. Citiamo anche la fava di Carpino (Foggia), la cottòra di Amerino in Umbria e la cottoia di Modica in Sicilia tra i Presìdi Slow Food e, tra le altre eccellenze, la fava larga di Leonforte (Enna), la lunga delle cascine in Toscana e le fave di Miliscola in Campania.
Per un pecorino super, rivolgetevi pure con fiducia ai Presìdi Slow Food: ci sono quello dei Monti Sibillini nelle Marche, quello di Osilo in Sardegna, il toscano della montagna pistoiese, il caciofiore della campagna romana o il Fiore sardo dei pastori. Prodotti che eleveranno il vostro frugale “fave e pecorino” allo status di un piatto indimenticabile. Se vivete in questi luoghi sarà anche cibo locale, altrimenti uno strappo alla regola, per sostenere i produttori, sarà più che giustificato.
Di Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it