«Chi dice tartufo pronuncia una parola solenne che suscita ricordi erotici e golosi nel sesso che porta sottane e che porta la barba.»
Già Jean Brillat-Savarin, il magistrato padre della letteratura gastronomica, nella sua Fisiologia del Gusto del 1825 riservava un capitolo al fungo ipogeo più famoso del mondo. Noi gli abbiamo dedicato un intero libro, Alla scoperta del tartufo, per dissipare il mistero che circonda il mitico Tuber. Nel manuale descriviamo le varie tipologie, indicando le modalità di riconoscimento e di utilizzo, e suggeriamo una serie di itinerari nei luoghi di elezione del tartufo bianco d’Alba e alcune ricette, sia classiche che innovative, firmate da chef come Enrico Crippa e Ugo Alciati.
Di seguito, un vademecum che riassume le caratteristiche, i falsi miti e i consigli per l’acquisto, oltre a una semplice ricetta per gustarlo al meglio.
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10 COSE DA SAPERE SUL TARTUFO BIANCO
Il Centro Nazionale Studi Tartufo ha pubblicato la Carta della qualità del bianco pregiato, sorta di vademecum tascabile per il consumatore, utile per orientarsi nella scelta dell’esemplare da acquistare, nella scoperta dei difetti più comuni e tra le leggende che circolano, ormai da millenni, sul conto dei Tubera.
FALSE TEORIE SUL TARTUFO
In passato il tartufo era…
• il cibo delle streghe
• un organismo animale
• un minerale
Oggi c’è ancora qualcuno che osa dire che il tartufo sia…
• un tubero
• un fungo parassita
• una malattia del terreno
• una patata
È, INVECE, UN FUNGO SIMBIONTE SOTTERRANEO
Se il tartufo bianco costa…
POCO: fate attenzione
MOLTO: alcuni miti hanno un fondo di verità
TROPPO: le emozioni costano
CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE
Peridio liscio, a volte screpolato, di colore giallo chiaro tendente al grigio negli esemplari scadenti. Forma globosa o appiattita con protuberanze spesso dovute alla qualità del terreno. Gleba compatta, di colore marroncino, tonalità direttamente proporzionale al grado di maturazione, percorsa da venature biancastre composte da filamenti di ife.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
A maturazione adeguata trasmette un intenso profumo composto da aromi che evocano quelli dell’aglio, del fieno, della terra bagnata, del miele, del fungo e delle spezie. Il sapore è molto gradevole.
CONDIZIONI AMBIENTALI
Origina in ambienti freschi, umidi, a 10-15 centimetri da terra, a una temperatura media di 6°C. Dalla diffusione di spore si sviluppa un micelio che avvolge gli apici radicali di una pianta appartenente alle specie predisposte (farnia, cerro, rovere, roverella, pioppo nero, pioppo bianco, salice nero, salice bianco, tiglio, carpino nero, nocciolo).
Il terreno
Argilloso-calcareo, umido, a pH neutro, scarso in sostanza organica, azoto e fosforo, ricco in potassio.
MODALITÀ DI RACCOLTA E DI ACQUISTO
Il periodo di raccolta, in autunno, è disposto dall’Amministrazione Regionale. È libera nei boschi e nei terreni non coltivati, vietata nelle tartufaie private e nelle aree rimboscate da meno di 15 anni.
L’acquisto è possibile nello stesso periodo della raccolta, trattandosi di un prodotto fresco altamente deperibile. È possibile comprare tartufi da commercianti e da cercatori abilitati provvisti di tessera regionale.
CONSIGLI PER L’ACQUISTO
Consultare fonti attendibili sull’andamento del mercato. Accertarsi che la specie sia quella richiesta. Controllare che i buchi non siano riempiti con terra. Controllare che il tartufo non sia infarinato con farina di mais per alterarne il colore. Controllare la piacevolezza all’olfatto in ogni suo punto. Controllare il grado di maturazione. Controllare il livello di pulizia. Controllare che l’esemplare non sia ricostruito.
MODALITÀ DI CONSERVAZIONE
In ambiente fresco a una temperatura dai 3 ai 6°C, meglio se avvolto in carta assorbente e riposto in un contenitore di vetro: in questo modo un tartufo fresco può mantenersi inalterato per circa una settimana. L’errata conservazione può accelerare il processo di deperimento.
DIFETTI POSSIBILI
Grado di maturazione insufficiente
Quando il tartufo non ha raggiunto un buon livello di maturazione le sue caratteristiche non sono adeguate al consumo. Odori sgradevoli. In alcuni casi di deperimento il tartufo emana effluvi di ammoniaca, metano e fermentato.
Presenza di micosi
Si manifesta con alcune macchie brune sul peridio; variano profumo e consistenza alterandone la piacevolezza.
Assenza di integrità
Sono possibili stati di deperimento, dovuti alla presenza di parassiti, e si possono riscontrare scalfitture dovute a unghiate del cane utilizzato nella cerca.
Gommosità
Questa caratteristica si presenta in esemplari non freschi o non conservati adeguatamente.
CONSUMO
Consumo. Il tartufo bianco pregiato è ideale come condimento crudo, tagliato a fettine molto sottili (foglioline) su piatti semplici e poco conditi.
RICAPITOLANDO…
LA RICETTA:
RISOTTO BIANCO ALLA PIEMONTESE
Per 4 persone
320 g di riso superfino (arborio, baldo, carnaroli o roma)
mezza cipolla,
40 g di tartufo bianco d’Alba
un litro di brodo di carne
mezzo bicchiere di vino bianco secco
un etto di burro
sale
Tempo di preparazione: mezz’ora
Sbucciate e tritate molto finemente la cipolla. Portate a bollore il brodo. In un tegame largo e basso, preferibilmente di rame o di alluminio pesante e con un lungo manico, scaldate metà del burro; quando è sciolto aggiungete il trito di cipolla e fatelo appassire fino alla trasparenza, senza che prenda colore. A questo punto versate il riso e, mescolando con una spatola di legno, tostatelo per quattro o cinque minuti, finché i chicchi risultino appena opachi. Sfumate con il vino, lasciate evaporare la parte alcolica e, a fuoco medio, iniziate a bagnare con mestoli di brodo bollente. Regolate di sale e assaggiate frequentemente per verificare lo stadio di cottura: il tegame va ritirato dal fuoco quando anche l’ultimo punto di resistenza del nucleo di amido interno ai chicchi sta per ammorbidirsi, pur mantenendo ancora una certa elasticità. Fuori dal fuoco, mantecate con il restante burro. Distribuite il risotto in piatti piani riscaldati e portate in tavola con il tartufo e il tagliatartufi, di cui ogni commensale si servirà – c’è da augurarsi con discrezione – a piacimento.
Pagine: 160
Prezzo al pubblico: 12,00 €
Prezzo online: 10,20 €
Prezzo soci Slow Food: 9,60 €