Il caldo che non dà tregua e che continua da diverse settimane ad attanagliare i vacanzieri, ma soprattutto chi non è ancora in ferie, ha avuto l’effetto di far maturare molto prima del solito, anticipando di circa quindici giorni, molte varietà dell’ortofrutta. Per dire, ci sono già i peperoni al Nord, come i famosi di Carmagnola, e in alcune zone è già partita la vendemmia. E proprio di uva parliamo questa settimana, ma non quella da vino, piuttosto quella da tavola che allieta i nostri fine pasto estivi, magari sotto un bel pergolato.
Arriva in anticipo, e si trovano già molte varietà, soprattutto quelle che si raccolgono per prime, come la Vittoria, che adesso spopola sui banchi del mercato. È prodotta prevalentemente a Sud, in Puglia e Sicilia, e si trova già di un bel colore giallo intenso, il che significa che ha raggiunto il grado di maturazione che in Italia prediligiamo, cioè piuttosto avanzato, che la rende dolce e succosa. Quest’uva, invece, quando si destina all’export è raccolta più “bianca”, e i mercati stranieri la vogliono così. Non si sa se sia perché è l’unica che arriva (meno matura si conserva meglio per il viaggio) e quindi non l’hanno mai provata nell’altra versione o perché proprio la vogliano così. Mistero.
Seguirà presto la varietà Italia, altra appartenente al regno delle uve da tavola chiare, mentre troviamo anche già disponibili la black magic e la cardinale, le più diffuse tra le scure. Anche in questo caso, un bel colore intenso sarà sintomo di maturazione ottimale e quindi garanzia di qualità. Si segnalano nuove varietà selezionate perché non dotate di semi all’interno, che possono essere fastidiose, ma sono per l’appunto varietà commerciali, che prediligono l’aspetto al gusto, anche se c’è chi riesce a renderle ottime. Sono ideali per le macedonie. I prezzi: si va da 1.5/1.8 euro al chilo per la Vittoria meno “gialla” ai 2.5/3 euro per quella più matura e meglio selezionata, mentre le uve scure si attestano tra 2 euro e i 4 al chilo, anche in questo caso in funzione della selezione e delle tecniche colturali. C’è infatti chi sfoltisce (la chiara o la scura) sforbiciando a mano gli acini più piccoli a maggio-giugno per ottenere acini più grandi e gustosi. È il caso per esempio di Trani (Bt) o Mazzarone (Ct), per citare due delle più rinomate, per le cui produzioni è davvero difficile guadagnare bene, visto il costo del lavoro.
Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 8 agosto 2015