Slow Food Editore presenta Il mondo della fermentazione, la bibbia della fermentazione casalinga 
Fin dalla prima edizione americana del 2003, Il mondo della fermentazione (clicca sul link per saperne di più) ha ispirato centinaia di migliaia di persone a convertire le cucine di casa in piccoli laboratori per trasformare i vegetali in crauti, il latte in yogurt, frutta e vino in aceto. Nel 2016 Sandor Ellix Katz ha rinfrescato questo fortunato manuale, la bibbia della fermentazione casalinga e oggi i tipi di Slow Food Editore lo hanno finalmente tradotto per il pubblico italiano.
Ecco qui di seguito un estratto dal libro: lasciati ispirare da questo carismatico personaggio e inizia anche tu una piccola food revolution.
UNA GUIDA AL FAI-DA-TE
Siamo stati educati a temere i batteri ed è facile proiettare questa paura sulle fermentazioni, immaginando che lavorare con i batteri debba essere pericoloso. Per questo l’idea di fermentare in casa intimorisce molti. Siccome si pensa principalmente ai microrganismi come causa di malattie, si ritiene che la fermentazione debba essere potenzialmente dannosa e che perciò questi processi, per essere sicuri, richiedano una vasta esperienza, un’attenta sterilizzazione chimica, precisi controlli ambientali e specifiche colture microbiche allevate in laboratorio. Di fatto i microrganismi (in generale) sono essenziali per tutte le forme di vita, e sane comunità di questi sono la nostra più importante protezione. La fermentazione è una strategia di sicurezza alimentare e la maggior parte dei cibi fermentati ha una lunga storia di impiego senza problemi. Riguardo alle verdure fermentate, secondo il dipartimento Usa per l’agricoltura, non esistono casi documentati di intossicazioni alimentari o malesseri. È capitato soltanto con carne, pesce e tofu fermentati (non trattati nel presente testo), ma i passi da compiere per prevenirlo sono ben noti e facili. Non avere paura. Rifiuta il culto della specializzazione.
Ricorda che tutti i processi di fermentazione sono iniziati prima della tecnologia che li ha resi così complicati. La maggior parte di essi non richiede apparecchiature speciali.
Esistono favolosi vasi di ceramica per fermentare verdure, ma qualunque vaso, che probabilmente già hai in casa, andrà benissimo. Damigiane e gorgogliatori ti permettono di fermentare vini e idromeli più a lungo, ottenendo bevande più forti e secche, ma si possono fermentare bevande alcoliche più leggere, velocemente e facilmente, usando qualsiasi vaso, ciotola, vaso di vetro o secchio. La fermentazione è semplice ed emozionante. Chiunque può realizzarla. I microrganismi sono flessibili e adattabili. Naturalmente si possono apprendere molte sfumature riguardo a ogni singolo processo fermentativo, e se sei costante nel realizzarli, i processi stessi te le insegnano. Ma i processi di base sono semplici e immediati. Li puoi realizzare da solo.
Il fai-da-te (o autoproduzione) è un’etica di potenziamento personale e di apertura all’apprendimento. Include chi cura il proprio giardino, cucina con materie prime semplici, si cuce i vestiti e produce prodotti artigianali, costruisce e ripara oggetti o pratica arti curative, tanto per fare qualche esempio. L’etica del faida-te si trova ovunque, tra gli anziani che sono cresciuti con competenze tramandate, legate al territorio, come tra i punk e altri rifugiati dalla cultura dominante. È stata l’etica del fai-da-te della campagna che mi ha portato inizialmente alla fermentazione. Nella comunità rurale off-grid di Short Mountain, dove ho vissuto, abbiamo costruito e mantenuto tutte le infrastrutture, incluso il fotovoltaico, le linee telefoniche e l’impianto idraulico. Allevavamo oche e galline, coltivavamo la maggior parte del nostro cibo, curavamo e riparavamo le strutture nelle quali vivevamo. Tra di noi c’era chi suonava, filava e tingeva il filato, lavorava a maglia e all’uncinetto, cuciva vestiti e riparava automobili. Una fattoria è un vero paradiso per chi voglia imparare a fare un po’ di tutto, appropriandosi di competenze che rischiano di scomparire. Penso che apprendere le tecniche per poter realizzare quasi qualsiasi cosa sia tremendamente gratificante e dia una grande forza. La fermentazione fai-da-te è un viaggio di sperimentazione e scoperta. In realtà di riscoperta, perché, al pari dell’accendere il fuoco o del costruire semplici strumenti, si tratta di uno dei processi fondamentali di trasformazione usati dai nostri antenati, che costituiscono la base della cultura umana. Ogni fermento produce risultati unici, influenzati non solo dagli ingredienti ma anche da ambiente, stagione, temperatura, umidità e da qualsiasi altro fattore che si ripercuota sul comportamento dei microrganismi, la cui azione rende possibili queste trasformazioni. Alcune fermentazioni si completano in poche ore, altre richiedono anni. In genere il processo richiede solo poco lavoro di preparazione. La maggior parte del tempo impiegato è attesa.
La fermentazione fai-da-te è quanto di più lontano ci possa essere dal fast food. Molti fermentati migliorano quanto più si lasciano maturare. Usa questo tempo per osservare e riflettere sulla meravigliosa azione dei nostri alleati invisibili.
Il popolo Charoti del Sud America considera il tempo necessario alla fermentazione «la nascita dello spirito buono». Attira lo spirito buono con musica e canti, esortandolo a stabilirsi nella casa che gli ha preparato. Anche tu puoi preparare un ambiente confortevole per lo spirito, gli organismi, il processo, in qualunque modo tu voglia pensare alla fermentazione. La forza è con te. Verrà.
Ogni volta che i miei vasi iniziano a ribollire e le forze della vita si manifestano, mi prende un grande entusiasmo. Inevitabilmente, anche dopo un decennio di esperienza, talvolta i processi non si svolgono come avevo pianificato: il vino inacidisce, i lieviti esauriscono la loro forza, i vermi in – festano i vasi che stanno invecchiando. A volte non ti rendi conto che qualcosa è andato avanti abbastanza finché non è passato oltre. Niente di ciò è pericoloso, fa tutto parte del processo di valutazione ed è impossibile da evitare. Fare attenzione ai nostri sensi, osservando l’evoluzione dei fermentati, ci aiuta a riconoscerne le deviazioni e a imparare da esse. Altre volte fa semplicemente troppo caldo o troppo freddo per gli organismi da cui desideriamo ottenere gli aromi. Abbiamo a che fare con forze vitali mutevoli, in alcuni casi per lunghi lassi di tempo, e per quanto ci sforziamo di creare condizioni favorevoli ai risultati desiderati faremmo bene a ricordarci che non abbiamo affatto il pieno controllo della situazione. Quando qualche esperimento andrà storto, come inevitabilmente succederà in alcuni casi, cerca di imparare da questi eventi e non scoraggiarti. Leggi, ricerca online o trova dei mentori che ti possano aiutare a capire che cosa sia andato storto. «La nostra perfezione sta nella nostra imperfezione», è uno dei miei mantra in questa vita. L’ho imparato molti anni fa dal mio amico Triscuit quando, assieme a un paio di altri carpentieri novelli, costruivamo la nostra casa comune. Usavamo legno recuperato dalla demolizione di un vecchio impianto di imbottigliamento della Coca-Cola e pali raccolti in campagna. Imparavamo mentre edificavano. Se avessimo voluto qualcosa di uniforme, avremmo fatto meglio a comprarci un prefabbricato. Se desideri cibo perfettamente uniforme e prevedibile, questo libro non fa per te. Se hai voglia di collaborare con minuscoli esseri dalle abitudini talvolta capricciose e dai grandi poteri trasformativi, prosegui pure nella lettura.
Sandor Ellix Katz
Prezzo al pubblico: 18 €
Prezzo online: 13.5 €
Prezzo soci Slow Food: 13.5 €
*Fino al 17 giugno approfitta della campagna BORN TO BE SLOW: tutti i libri di Slow Food Editore sono scontati del 25% sul prezzo di copertina.
