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Rosalia Tafuni, Erice (Trapani)
Pulite le triglie, evisceratele e lavatele in acqua corrente, asciugandole poi con cura. Dissalate e diliscate le acciughe. Mettete la mollica di pane in ammollo in acqua e aceto. Lavate e tritate il prezzemolo e le foglie di menta. Mettete in un mortaio la mollica ben strizzata, le erbe aromatiche, le acciughe spezzettate, i capperi dissalati e pestate con energia, unendo l’olio a filo. Dovrete ottenere un composto piuttosto fluido, cui aggiungerete, mescolando, un cucchiaino di zucchero e un cucchiaio di aceto. Infarinate le triglie, friggetele in abbondante olio e asciugatele su carta assorbente. Fatele raffreddare a temperatura ambiente e servitele con la salsa verde.
Per 4 persone
un chilo di triglie di scoglio, 2 acciughe sotto sale, un ciuffetto di prezzemolo, qualche foglia di menta, un cucchiaino di capperi sotto sale, una manciata di farina di frumento tipo 00, mollica di pane, mezzo bicchiere di aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva, zucchero, sale, pepe
Tempo di preparazione e cottura: 40 minuti
Questa ricetta fa parte del volume Il pesce. 600 piatti di mare di lago e di fiume di Slow Food Editore e disponibile qui.
La Triglia
La triglia era nell’antichità un pesce tra i più apprezzati. I Greci la chiamavano trigle e Ateneo informa che in Atene esisteva un luogo denominato Trigla con un altare dedicato a Ecate Triglantina. Per i Romani il mullus era una vera raffinatezza gastronomica, oltre che pesce costosissimo. Seneca in un’epistola cita il caso di una triglia venduta all’asta per 5000 sesterzi, e nelle sue Satire Giovenale, che proverbialmente avverte “non bramar la triglia se nel borsellino hai soltanto un ghiozzo”, ricorda che il ricco Crispino aveva acquistato per 6000 sesterzi un mullus di sei libbre (prezzo equivalente a oltre 500 euro al chilo). La moda dilagò e questi pesci, per lo più provenienti dalla Corsica o dalla Sicilia orientale e che Plinio il Vecchio considerava non allevabili, erano serviti dopo le aragoste in sontuosi banchetti e comprati a peso d’oro, fino a che l’imperatore Tiberio impose una tassa sulla triglia in modo da mettere al bando gli sperperi. Nei nostri mari esistono due specie di triglia. La prima (Mullus barbatus) è nota come triglia di fango e ha corpo fusiforme, lungo non più di 25 centimetri, ricoperto di grosse squame di colore tendenzialmente rosso pallido, ma variabile secondo l’habitat. Il profilo del capo è quasi verticale e camuso, con bocca infera sotto la quale due lunghi barbigli funzionano da organi sensoriali per individuare e stanare le prede. Le pinne ventrali e pettorali sono ben sviluppate, le due dorsali nettamente separate, la caudale è forcuta. Mullus barbatus vive in piccoli gruppi gregari su fondali fangosi e sabbiosi, spingendosi anche a 300 metri di profondità. Ha uno stretto rapporto col fondale, che esplora continuamente col muso in cerca di piccoli invertebrati bentonici, il suo alimento preferito. Un po’ differente per aspetto e abitudini è la triglia di scoglio (Mullus surmuletus), che può raggiungere i 40 centimetri di lunghezza. Ha profilo del capo leggermente obliquo e presenta una colorazione più accesa, di un rosso-aranciato talora screziato di bruno e con riflessi dorati. Al contrario della sua parente, privilegia i fondali rocciosi ricchi di prati di posidonie. Distinguere le due specie tuttavia non è semplice, almeno nei soggetti giovani inferiori ai 10 centimetri. Sia le triglie di fango sia quelle di scoglio si pescano con reti a strascico, nasse e lenze. Benché siano entrambe assai pregiate, si ritiene in genere che la triglia di scoglio abbia migliori caratteristiche organolettiche. Tale distinzione, però, non è sempre valida perché anche quella di fango, se si è cibata con alimenti che non compromettano l’aroma della carne, è ottima.
Le triglie sono pesci facilmente deperibili e molto fragili: vanno consumate freschissime e necessitano di grandi attenzioni sia nella fase di pulitura sia durante la cottura. Si squamano tenendole sotto l’acqua corrente; quelle di scoglio di norma non sono private delle interiora, che danno un aroma particolare alle carni, bianche e delicate. L’unico inconveniente è rappresentato dalla presenza di numerose lische, sicché alcuni cuochi preferiscono sfilettarle. La gamma delle possibili preparazioni esclude solo la lessatura e la cottura a vapore. Essendo pesci semigrassi, sono eccellenti arrostite al forno o alla griglia, o cotte in umido e in zuppe. Gli esemplari più piccoli rendono al meglio anche infarinati e fritti. Le triglie sono pesci molto frequentati dalla cucina ebraica, romana e livornese, di tradizione sefardita (delle comunità ebraiche originarie della Spagna), alla quale vanno debitrici alcune delle nostre ricette più caratteristiche. Per la festa del Capodanno il menù degli osservanti prevede di spadellare le triglie con un sugo di pomodoro fresco e aglio. Similare ma un po’ più elaborata è la ricetta delle triglie alla mosaica, uno dei piatti classici per celebrare il Sabato, da cui derivano con qualche variante le triglie alla livornese. Per il giorno del Perdono le triglie si cucinano in agrodolce con l’aggiunta di uvetta e pinoli, un abbinamento antico che sembra si possa ricondurre alle usanze delle comunità ebraiche della Roma imperiale.